प्रत्येक रूसी अन्य चीज़ों के नाम का उच्चारण भी नहीं कर सकता: कैमेम्बर्ट, गोर्गोन्ज़ोला... लेकिन अगर वह इसे आज़माता है, तो वह इसे कभी नहीं भूलेगा। लेकिन अन्य भी हैं: ब्री, रोक्फोर्ट, डोरब्लू, डानाब्लू, स्टिल्टन, फोरम डी'अम्बर्ट, प्रत्येक का अपना इतिहास है।

इन चीज़ों का परिष्कृत और उत्तम स्वाद चीज़ बनाने वाले के कौशल या दूध की गुणवत्ता द्वारा नहीं दिया जाता है (हालाँकि हमें उनके बारे में भी नहीं भूलना चाहिए)। इसका मुख्य कारण फफूंदी है!

ख़मीर जैसा कवक

इसके अलावा, साँचे भी विभिन्न प्रकार के होते हैं। रोक्फोर्ट, गोर्गोन्जोला और इस प्रकार की अन्य चीजे पेनिसिलियम, एक नीली फफूंद (इसलिए उनका नाम "नीली चीज") से संक्रमित हैं। और ब्री और उसके जैसे अन्य लोग, शब्द के अच्छे अर्थ में, खमीर जैसी कवक जियोट्रिचम कैंडिडम से संक्रमित हैं। लेकिन फिर भी, यह सिर्फ साँचा नहीं है, बल्कि नेक साँचा है - कोई कह सकता है, बड़े अक्षर वाला एम वाला साँचा। यह, उत्तम साँचा, पनीर को अवांछित संक्रमण से बचाता है, क्योंकि यह, मानो, उस स्थान पर कब्जा कर लेता है जहाँ हानिकारक सूक्ष्मजीव बसना चाहेंगे।

सम्राट शारलेमेन, जिन्होंने 774 में ब्री चीज़ की खोज की थी, ने इसे "सबसे उत्तम व्यंजनों में से एक" कहा था। ब्री (जो, वैसे, दुनिया की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक है) को गिनती और राजाओं के बीच सबसे अच्छा उपहार माना जाता था। इस प्रकार, शैम्पेन की काउंटेस, नवरे के ब्लैंच के पास राजा फिलिप ऑगस्टस को उपहार के रूप में ब्री भेजने की प्रथा थी। वे इसे "राजाओं का पनीर" कहते हैं।

किंवदंती के अनुसार, रोक्फोर्ट पनीर का "आविष्कार" एक युवा चरवाहे द्वारा किया गया था। वह रोक्फोर्ट गांव के पास भेड़ों के झुंड को चरा रहा था और आराम के एक पल में (वे कहते हैं कि एक गुफा में) वह भेड़ के पनीर के साथ काली रोटी के टुकड़े पर भोजन करने जा रहा था। और एक खूबसूरत युवा युवती किसी काम से उस गुफा के पास से गुजर रही थी। युवा चरवाहे ने अपना नाश्ता छोड़ दिया और (इसमें किसे संदेह होगा!) उसके पीछे भागा। वह कितने समय तक अनुपस्थित रहा और क्यों, इतिहास मौन है, लेकिन जब वह उस गुफा में लौटा, तो उसने पाया कि पनीर नीले फफूंद से ढका हुआ था। हालाँकि, उसकी भूख कहीं भी गायब नहीं हुई, और उसकी अनुपस्थिति के दौरान भी तीव्र हो गई, और उसने यह पनीर खा लिया। और मैं अद्भुत स्वाद से चकित था! इस तरह विश्व व्यंजन रोक्फोर्ट चीज़ से समृद्ध हो गए।

सबसे कम उम्र की चीज़ों में से, डोरब्लू को याद किया जा सकता है; इसका आविष्कार 20वीं सदी की शुरुआत में जर्मनी में हुआ था। नुस्खा गुप्त रखा गया है. डेनिश ब्लू चीज़ डेनाब्लू का इतिहास लगभग 80 वर्षों का है; इसे रोक्फोर्ट के एक एनालॉग के रूप में बनाया गया था।

छुपी हुई रेसिपी

हर कोई जानता है कि रोक्फोर्ट में रहने वाली पेनिसिलिन उपयोगी है। इस तथ्य की खोज से पहले भी, डॉक्टरों ने मरीजों को ब्लू चीज़ दी थी, लेकिन शायद ही उन्हें समझ में आया कि मरीज़ ठीक क्यों हुए। लेकिन सिर्फ नीली चीज ही स्वास्थ्यवर्धक नहीं है। इस प्रकार, 20वीं शताब्दी की शुरुआत में, एक फ्रांसीसी डॉक्टर ने गंभीर रूप से बीमार रोगियों का इलाज सफेद फफूंद से ढके नॉर्मंडी पनीर से किया। इस डॉक्टर के सम्मान में, आभारी मरीजों ने कैमेम्बर्ट गांव के पास एक स्मारक बनवाया।

दुनिया में इस पनीर की उपस्थिति का इतिहास चरवाहे और रोक्फोर्ट पनीर की कहानी से कम रोमांटिक नहीं है। भिक्षुओं को प्राचीन काल से कैमेम्बर्ट बनाने की विधि पता थी, लेकिन उन्होंने इसे भूखे लोगों से छुपाया, और फिर उनमें से एक ने कथित तौर पर अपनी प्रेमिका मैरी हैरेल को इसका खुलासा किया क्योंकि उसने फ्रांसीसी क्रांति के दौरान उसे मौत से बचाया था। यह सच था या नहीं, 1928 में, विमौटियर शहर के चौराहे पर, आभारी कैमेम्बर्ट प्रेमियों ने मैरी हेरेल और उनके पसंदीदा पनीर के एक स्मारक का अनावरण किया।

और वैसे, फफूंदयुक्त पनीर किसी व्यक्ति की रचनात्मक प्रवृत्ति को बढ़ा सकता है। एक दिन, साल्वाडोर डाली ने रात के खाने के लिए कैमेम्बर्ट खाया, अपनी अधूरी पेंटिंग को देखा और एक "बहती हुई घड़ी" देखी। इस प्रकार "स्मृति की दृढ़ता" लिखी गई। यह तथ्य गुरु के संस्मरणों में बताया गया है।

नोबल मोल्ड पनीर में तीखापन जोड़ता है, और पनीर को जितना अधिक समय तक संग्रहीत किया जाएगा, वह उतना ही अधिक तीखा होगा। कुछ चीज़ों में हल्का हेज़लनट स्वाद होता है, जैसे रोक्फोर्ट।
कैमेम्बर्ट में मशरूम जैसा स्वाद है, और ब्री में हल्की अमोनिया गंध है। यह सब एंजाइमों के बारे में है: जैसे ही पनीर की सतह पर या अंदर फफूंदी बढ़ती है, यह एंजाइम छोड़ती है, जो पनीर के साथ मिलकर स्वादों का एक मिश्रण बनाती है। यीस्ट जैसे कवक जियोट्रिचम का अपना कोई स्वाद नहीं होता है, लेकिन जब इसे नियमित गाय के पनीर के साथ मिलाया जाता है तो यह कितना स्वादिष्ट स्वाद पैदा करता है! क्या आपने कभी पेनिसिलिन आज़माया है? यदि हां, तो शायद आपको यह पसंद नहीं आया, लेकिन आप अपनी प्रिय आत्मा के लिए रोक्फोर्ट खाएंगे।

दुर्भाग्य से, आजकल असली नीला पनीर मिलना असंभव है। यदि, उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट का उत्पादन क्लासिक नुस्खा के अनुसार किया जाता है (तीन महीने के लिए चूना पत्थर की गुफा में संग्रहीत किया जाता है ताकि आवश्यक मोल्ड उस पर स्वयं दिखाई दे), तो यह पनीर लगातार कमी में रहेगा। इसलिए, ऐसी चीज़ों को औद्योगिक रूप से बनाया जाता है, जिससे पनीर को वांछित कवक की शुद्ध संस्कृति से संक्रमित किया जाता है, और रोक्फोर्ट को किसी भी दुकान में खरीदा जा सकता है।

अंग्रेजी नोट

इंग्लिश मोल्ड चीज़ में से, सबसे प्रसिद्ध चीज़ स्टिल्टन है, जो इस तरह की अन्य चीज़ों के विपरीत, नीले और सफेद दोनों रंगों में आती है। उन्होंने सरायपाल कूपर थॉर्नहिल के प्रयासों से प्रसिद्धि प्राप्त की। यह थॉर्नहिल 1730 में लीसेस्टरशायर से गुज़र रहा था, और वहाँ एक छोटे से खेत में उसे ब्लू चीज़ (जिसे अभी तक स्टिल्टन नहीं कहा जाता था) खिलाया गया था। उत्पाद के स्वाद से प्रसन्न होकर, थॉर्नहिल ने तुरंत पनीर बेचने का विशेष अधिकार खरीद लिया, और उन्होंने इसे स्टिल्टन गांव में अपने बेल सराय में बेच दिया। इसके कारण नाम। और लंदन और एडिनबर्ग के बीच स्टेजकोच मार्ग इसी सराय से होकर गुजरता था। बेशक, यात्रियों ने उड़ान भरते ही पनीर खा लिया। जल्द ही पूरे इंग्लैंड को नीले स्टीलटन के बारे में पता चल गया। इंग्लैंड के बारे में क्या - पूरे यूरोप का!

पनीर को हर जगह नकली बनाया जाने लगा, तकनीक टूट गई और नाम की रक्षा के लिए उपायों की आवश्यकता पड़ी। संरक्षित: अब "स्टिल्टन" नाम कानून द्वारा संरक्षित है, यानी, डर्बीशायर, लीसेस्टरशायर और नॉटिंघमशायर की काउंटियों के बाहर उत्पादित किसी भी पनीर के लिए इस शब्द का उपयोग करना निषिद्ध है। विडंबना यह है कि स्टिल्टन गांव, जो पनीर को इसका नाम देता है, कैंब्रिजशायर में स्थित है, और स्टिल्टन पनीर का उत्पादन वहां नहीं किया जा सकता है।

इटली गोर्गोन्ज़ोला ब्लू चीज़ का उत्पादन करता है, जिसका नाम मिलान के पास एक छोटे से गाँव के नाम पर रखा गया है। स्थानीय निवासियों का दावा है कि यह नुस्खा उन्हें एक हजार वर्षों से भी अधिक समय से ज्ञात है। मानो उन्होंने पहले पहाड़ों से लंबी यात्रा से थकी हुई गायों के दूध से स्ट्रेचिनो पनीर (इतालवी से "थकी हुई" के रूप में अनुवादित) का उत्पादन किया था। और फिर एक निश्चित पनीर निर्माता, जिसका नाम इतिहास में दर्ज नहीं किया गया है, ने एक बार प्रौद्योगिकी का उल्लंघन किया, और उसका पनीर फफूंदी के साथ पक गया। निवासी प्रसन्न हुए और प्रौद्योगिकी का पूरी तरह से उल्लंघन करने लगे, और साथ ही अज्ञात पनीर निर्माता के कॉपीराइट का भी उल्लंघन करने लगे।

तो फफूंद लगी चीज़ों से डरो मत! इतिहास बताता है कि इनसे कभी किसी की मृत्यु नहीं हुई, लेकिन इनका उपयोग औषधि के रूप में किया जाता था...

रूसी में पकाएं

ग्रेट रूस में, न केवल नीला पनीर, बल्कि साधारण हार्ड पनीर भी नहीं बनाया जाता था। यहां की मिट्टी खराब है, सर्दियां लंबी होती हैं, पशुधन के स्थिर रहने की अवधि यूरोप की तुलना में लंबी होती है, चारा कम होता है और दूध की पैदावार नहीं होती। रूसी किसान अक्सर छोटी गायों को दूध के लिए नहीं, बल्कि खाद के लिए, उर्वरक के रूप में रखते थे।

निस्संदेह, उन्होंने दूध पिया, उसे पकाया और उससे पनीर बनाया। और रूसी चीज़ों को बिना गर्म किए "कच्ची" विधि का उपयोग करके पनीर से पकाया जाता था। उनके आकार को मजबूती से पकड़कर उन्हें दबाया और सीज किया गया। अब तक, हम पनीर से जो पकाते हैं उसे सिर्निकी कहा जाता है; कॉटेज पनीर जिसे "घर का बना पनीर" कहा जाता है, अभी भी दुकानों में बेचा जाता है।

पीटर I ने रूस को यूरोपीय पनीर से "संक्रमित" किया। उसके बाद, लोगों ने अपना सामान्य रूसी पनीर खाया, और रईसों ने हार्ड आयातित पनीर या डच द्वारा यहां बनाया गया पनीर खाया। तभी वह विरोधाभासी शब्द "पनीर फैक्ट्री" लेकर आए: पनीर "कच्चा" शब्द से आया है, और यदि इसे पकाया गया था, तो यह किस प्रकार का "कच्चा" है?

पहली घरेलू पनीर फैक्ट्री, जिसने पूरे देश को अपने सस्ते पनीर से भर दिया, 19वीं सदी के अंत में हमारे देश में दिखाई दी। निकोलाई वीरेशचागिन, जिन्होंने इसे प्रबंधित किया (वैसे, प्रसिद्ध युद्ध चित्रकार के भाई) ने इस कार्य को इस प्रकार तैयार किया: "रूसी किसानों को पनीर पकाना और यूरोपीय तरीके से मक्खन मथना सिखाएं।" खैर, उन्होंने यूरोप की नकल करना सीख लिया, लेकिन पारंपरिक रूसी पनीर गायब हो गया।

जब वे फफूंदयुक्त खाद्य पदार्थ देखते हैं, तो कई लोग उन्हें चखने की इच्छा खो देते हैं। लेकिन फिर भी उनमें से कुछ का उपयोग किया जा सकता है और किया भी जाना चाहिए। इनमें कुछ प्रकार के पनीर शामिल हैं जो पेटू लोगों के बीच लोकप्रिय हैं और हमारे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

हम चीज़ के बारे में बहुत सारे दिलचस्प तथ्य पेश करते हैं: फ़ोटो और नामों का अध्ययन करें, ब्लू चीज़ के फ़ायदों और खतरों और इस उत्पाद के उपयोग की ख़ासियतों के बारे में जानें।

मुख्य किस्में

नीला पनीर, फोटो

इनमें से अधिकांश उत्पाद नियमित गाय के दूध से बनाए जाते हैं और 0.5-1.5 महीने में पक जाते हैं, लेकिन कुछ किस्में बकरी के दूध के पनीर हैं, उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट या आर्डी-गैस्ना।

इस प्रकार की सभी चीज़ों को सफेद और नीले साँचे वाली चीज़ों में विभाजित किया जा सकता है। सफेद साँचे वाला पनीर कृत्रिम कोटिंग द्वारा बनाई गई एक छोटी, पतली, हल्के रंग की परत से ढका होता है। उत्पाद में मिलाए गए बैक्टीरिया परिष्कृत स्वाद और सुखद सुगंध प्रदान करने में योगदान करते हैं।

इस प्रकार के नीले पनीर का सबसे प्रसिद्ध नाम कैमेम्बर्ट है: इस उत्पाद में मशरूम की गंध होती है। सफ़ेद फफूंद वाले ब्री चीज़ के फ़ायदों के बारे में भी कई सकारात्मक समीक्षाएँ हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि ऐसी चीज़ों में जोड़ा गया साँचा मानक साँचे से भिन्न होता है, जो तब बनता है जब उत्पाद की शेल्फ लाइफ का उल्लंघन होता है। इसलिए, शरीर के लिए सफेद फफूंदी वाली चीज के फायदों के बारे में आपको कोई संदेह नहीं हो सकता है।

जहाँ तक नीली चीज़ के नुकसान और फ़ायदों की बात है, तो इस उत्पाद के गुण ऊपर वर्णित प्रकार से भिन्न हैं। ऐसी किस्मों में, फफूंदी सतह पर नहीं, बल्कि अंदर बनती है, या इसे स्वतंत्र रूप से उत्पाद में पेश किया जाता है। अधिकांश प्रकार की ब्लू मोल्ड चीज़ों को नमी के आवश्यक स्तर को बनाए रखने के लिए विशेष रूप से ठंडे स्थानों में रखा जाता है। ऐसे उत्पाद को तैयार करने में कई सप्ताह लग जाते हैं.

आप रोक्फोर्टी, स्टिल्टन, डोर ब्लू और अन्य किस्मों की नीली चीज़ों के बारे में समीक्षाएँ पा सकते हैं - और सुनिश्चित करें कि उपयोग के लिए उत्पाद तैयार करने की इस पद्धति के साथ भी, बड़ी संख्या में सकारात्मक गुण दिखाई दे सकते हैं। इनमें से अधिकांश किस्मों में तीखा या मसालेदार स्वाद और मशरूम, अखरोट और अन्य सुगंध होती हैं। आगे हम नीले और सफेद फफूंद वाले पनीर के फायदों पर नजर डालेंगे।

लाभकारी विशेषताएं

नीला पनीर स्वास्थ्यवर्धक है या नहीं यह इसके निर्माण की बारीकियों पर निर्भर करता है। यदि जानबूझकर उत्पाद में मोल्ड जोड़ा गया था, और इस प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के लिए सभी भंडारण स्थितियों का पालन किया गया था, तो नीली पनीर के लाभ महत्वपूर्ण होंगे।

ब्लू चीज़ के फायदे:

• इसमें न केवल बड़ी मात्रा में कैल्शियम होता है, बल्कि यह घटक शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होने की अनुमति भी देता है;
• ऐसे उत्पाद का सेवन करने पर, शरीर में मेलेनिन का उत्पादन होता है, इसलिए पराबैंगनी विकिरण त्वचा में प्रवेश नहीं कर पाता है, जिससे शरीर पर जलन होती है;
• नीली पनीर का एक छोटा सा टुकड़ा भी आपके शरीर को आवश्यक प्रोटीन प्राप्त करने की अनुमति देगा जो मांसपेशियों को मजबूत करने और बढ़ने में मदद करता है;
• पेनिसिलियम चीज़ कवक आंतों में भोजन के बेहतर पाचन को बढ़ावा देता है और उनके किण्वन को रोकता है;
• ऐसे खाद्य पदार्थों के लगातार सेवन से दिल का दौरा और स्ट्रोक की संभावना कम हो जाती है। और इस तथ्य के कारण कि बीजाणु रक्त को पतला करते हैं, बनने वाले थक्कों की संख्या कम हो जाती है;
• पनीर में मौजूद फफूंद में पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी5) होता है, जो ग्लुकोकोर्तिकोइद हार्मोन के उत्पादन को बढ़ावा देता है। परिणामस्वरूप, नींद में सुधार होता है, तंत्रिका तनाव कम हो जाता है और शरीर अधिक सतर्क हो जाता है;
• इन चीज़ों में अमीनो एसिड हिस्टिडाइन और वेलिन भी होते हैं, जो क्षतिग्रस्त ऊतकों और अंगों को तेजी से ठीक होने में मदद करते हैं। वे शरीर द्वारा स्वयं निर्मित नहीं होते हैं, इसलिए हम आपके आहार में नीली चीज़ शामिल करने की सलाह देते हैं।

साथ ही यह भी न भूलें कि पनीर में भी कई सकारात्मक गुण होते हैं जो हमारे शरीर को मजबूत और स्वस्थ बनाते हैं। तो ऐसे उत्पादों का सेवन करने से आपको दोगुना फायदा मिलेगा।

उत्पाद के हानिकारक गुण

बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि क्या नीला पनीर हानिकारक है। इस उत्पाद का नुकसान उपयोग की विशेषताओं पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, आपको पनीर के घटकों के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता या एलर्जी हो सकती है।

हर दिन आपको इस उत्पाद का 50 ग्राम से अधिक सेवन नहीं करना चाहिए, अन्यथा प्राकृतिक आंतों का माइक्रोफ्लोरा बाधित हो जाएगा, डिस्बैक्टीरियोसिस और अन्य समस्याएं सामने आएंगी। अगर आप फंगस होने पर ब्लू पनीर खाते हैं तो यह हानिकारक भी हो सकता है।

क्या गर्भवती महिलाएं ब्लू चीज़ खा सकती हैं? मुख्य खाद्य पदार्थों से सफेद और नीली किस्मों को अस्थायी रूप से बाहर करना बेहतर है। नरम पनीर में लिस्टेरिया विकसित हो जाता है, जिससे शरीर में संक्रमण हो जाता है।

याद करना!इस उत्पाद के अन्य उपभोग के विपरीत, जहां संक्रमण से असुविधा नहीं हो सकती है, गर्भावस्था के दौरान, नीली पनीर तापमान में वृद्धि, उल्टी और बुखार का कारण बन सकती है। परिणामस्वरूप, गर्भपात, समय से पहले जन्म और भ्रूण के असामान्य विकास का खतरा होता है।

नीला पनीर कैसे चुनें

नरम नीला पनीर तैयार होने में काफी समय लग सकता है। आपको उत्पाद को सही परिस्थितियों के साथ उपलब्ध कराना चाहिए और सही सामग्री का उपयोग करना चाहिए। उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट भेड़ के पनीर से बनाया जाता है, और इसकी तैयारी की बारीकियों के बारे में बहुत से लोगों को जानकारी नहीं है।

इस पनीर की असली उत्पत्ति केवल फ्रांसीसी प्रांत रूएर्ग्यू में ही ज्ञात है। आप इस पनीर की केवल औद्योगिक रूप से तैयार किस्में ही खरीद सकते हैं। सेंट-मार्सेलिन पनीर की विशेषता नारंगी-सफ़ेद साँचे की उपस्थिति है। इसका स्वाद लगभग 1.5 महीने में आ जाता है। जर्मन शहरों में जटिल व्यंजनों का उपयोग करके ब्लू पनीर तैयार किया जाता है, यही कारण है कि इसे सबसे महंगे में से एक माना जाता है।

उत्पाद का सही चुनाव करने के लिए, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें:

• नरम पनीर की संरचना नाजुक होती है, लेकिन वह टूटता या उखड़ता नहीं है;
• आंतरिक साँचे की एकरूपता से घर में बने नीले पनीर को औद्योगिक रूप से तैयार नीले पनीर से अलग किया जा सकता है। घरेलू उत्पाद में फफूंद होती है जो केवल कुछ स्थानों पर ही जमा होती है;
• यदि मोल्ड की मात्रा उत्पाद से अधिक है, तो इसका मतलब है कि इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, और पनीर द्रव्यमान को बीजाणुओं द्वारा अवशोषित किया गया है;
• सफ़ेद चीज़ जो हाल ही में तैयार की गई है, उसमें हल्का फुलाव है। पुराने उत्पाद पीले रंग की परत से ढक जाते हैं।

साथ ही, पनीर चुनते समय हम आपको इसके उपयोग की ख़ासियतों को ध्यान में रखने की सलाह देते हैं। उदाहरण के लिए, कैमेम्बर्ट किस्म का उपयोग शैंपेन, फलों या मिठाइयों के साथ किया जाता है। ब्री चीज़ के लिए अनानास, तरबूज़, सफ़ेद झींगा और बादाम उपयुक्त हैं। और यदि आप फफूंदयुक्त छिलका काट देते हैं, तो पनीर को स्वयं सॉस, भराई और सूप में जोड़ा जा सकता है।

गोर्गोन्ज़ोला चीज़ का उपयोग आलू या ब्रेड के साथ भोजन के रूप में किया जाता है। यह जर्मन व्यंजनों, कैसरोल, पाई और आइसक्रीम में तीखा स्वाद जोड़ता है। इसका उपयोग विभिन्न मादक पेयों के लिए नाश्ते के रूप में भी किया जा सकता है।

सूखे फल, अंगूर, मेवे और सफेद ब्रेड डोर ब्लू के लिए उपयुक्त हैं। इस पनीर को टुकड़ों में काटकर पाई या पिज़्ज़ा बनाया जा सकता है, या समुद्री भोजन व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है। पनीर का हल्का नमकीन स्वाद रेड वाइन के साथ अच्छा लगता है।

और रोक्फोर्ट, जिसका स्वाद नट्स के साथ जुड़ा हुआ है, को मिठाई, जड़ी-बूटियों और कुछ सब्जियों के साथ जोड़ा जा सकता है। आप इस चीज़ को काहोर, पोर्ट या डेज़र्ट वाइन के रूप में लिख सकते हैं।

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जमा करने की अवस्था

चूंकि ऐसी चीज जीवित उत्पाद हैं, इसलिए वे जल्दी खराब हो सकते हैं और अपने लाभकारी गुणों को खो सकते हैं। इसलिए, उन्हें सामान्य भंडारण वातावरण प्रदान करना उचित है।

ध्यान!नीली चीज़ों को 4 से 6 डिग्री के तापमान और 95% आर्द्रता पर ठंड में संग्रहित किया जाता है।

यदि आवश्यक भंडारण शर्तों का पालन नहीं किया जाता है, तो कवक की संख्या में वृद्धि, उत्पाद की नाजुकता और कवक द्वारा पनीर द्रव्यमान के नष्ट होने का खतरा होता है। इनमें से अधिकांश किस्मों के विपरीत, ब्री चीज़ को -20 डिग्री तक के तापमान पर ठंड में संग्रहित किया जा सकता है।

वैसे, इस प्रकार के साँचे को भी आस-पास स्थित उत्पादों में स्थानांतरित किया जा सकता है। फफूंद को फैलने से रोकने के लिए पनीर को प्लास्टिक रैप, चर्मपत्र या पन्नी में लपेटें। हम आपको यह भी सलाह देते हैं कि हल्की गंध वाली नरम किस्मों को उन उत्पादों के साथ न रखें जिनमें तेज़ गंध आती है। पनीर ऐसे स्वादों को सोख सकता है।

ब्लू पनीर की शेल्फ लाइफ उसकी किस्म पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, ब्री के लिए यह कुछ हफ़्ते है, कैमेम्बर्ट के लिए यह पाँच सप्ताह है। गोर्गोन्जोला पनीर को पैकिंग के बाद पहले तीन से पांच दिनों के भीतर खाया जाना चाहिए, और रोक्फोर्ट एक महीने के भीतर खराब नहीं होगा

यह भी सुनिश्चित करें कि इन चीज़ों पर प्राकृतिक फफूंद न बने, जो शरीर के लिए विषैला होता है। बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि क्या पनीर फफूंदयुक्त है और क्या इसे खाया जा सकता है। यदि समय सीमा का उल्लंघन नहीं किया जाता है, तो आप खराब हुए हिस्से को सावधानीपूर्वक काट सकते हैं। लेकिन यह नरम चीज़ों पर लागू नहीं होता है: आपको उनसे तुरंत छुटकारा पाना चाहिए, क्योंकि बीजाणुओं के पास पहले से ही आंतरिक ढीली संरचना में फैलने का समय होगा।

प्रश्न एवं उत्तर

क्या पनीर पर सफेद फफूंद खाना संभव है?

हाँ, यदि यह उत्तम साँचा है जो शरीर के लिए लाभदायक है, न कि कोई विषैला लेप।

डोर ब्लू ब्लू चीज़ के क्या फायदे हैं?

इस पनीर में अन्य किस्मों की तुलना में अधिक कार्बोहाइड्रेट होता है और यह शरीर में ऊर्जा बढ़ाने में मदद करता है।

ब्लू चीज़ में कितनी कैलोरी होती है?

नीले पनीर की कैलोरी सामग्री अलग-अलग हो सकती है: औसतन यह 353 किलो कैलोरी है।

क्या नीला पनीर खराब हो सकता है?

हां, यदि आप इस उत्पाद के भंडारण के नियमों और शर्तों से संबंधित आवश्यकताओं का पालन नहीं करते हैं। इसके अलावा, प्राकृतिक साँचे की उपस्थिति नग्न आंखों को दिखाई नहीं दे सकती है, इसलिए पैकेजिंग पर तारीख पर ध्यान देना बेहतर है।

पनीर पर फफूंद लगी है, क्या इसे खाना सुरक्षित है?

यदि यह उत्पाद के अंदर तक नहीं फैला है, तो आप सावधानीपूर्वक पट्टिका को काट सकते हैं और पनीर खा सकते हैं।

क्या नीले पनीर को जमाना संभव है?

केवल ब्री पनीर किस्म ही कम तापमान का सामना कर सकती है, अन्य किस्में ठंड में अपने लाभकारी गुण खो देंगी।

क्या स्तनपान कराने वाली माँ स्तनपान के दौरान नीली चीज़ खा सकती है?

क्या बच्चे ब्लू चीज़ खा सकते हैं?

एक छोटे बच्चे का शरीर संक्रमण के प्रति अधिक संवेदनशील होता है, और फफूंद में मौजूद घटक उसे वयस्कों की तुलना में अधिक प्रभावित करेंगे। इसलिए बेहतर है कि इस उत्पाद को बच्चों के आहार में शामिल करने से परहेज किया जाए।

यदि आप सही तरीके से नीली पनीर का सेवन करते हैं, तो आपको अप्रत्याशित परिणामों का अनुभव नहीं होगा, और आपका शरीर मजबूत और रोगों के प्रति अधिक प्रतिरोधी बन जाएगा - आपको बस अपनी पसंदीदा किस्म चुननी है।

वीडियो

ब्लू चीज़ के बारे में रूस-1 चैनल का एक छोटा लेकिन दिलचस्प वीडियो: आप सीखेंगे कि यह कैसे तैयार किया जाता है, मानव शरीर के लिए उत्पाद का क्या लाभ और हानि है:

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सच्चे पेटू नीले पनीर को एक स्वादिष्ट व्यंजन मानते हैं। यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यप्रद उत्पाद भी है, यदि आप इसका अत्यधिक उपयोग किए बिना उचित मात्रा में सेवन करते हैं। और घर पर पनीर के भंडारण के नियमों का पालन करना सुनिश्चित करें ताकि स्वादिष्ट उत्पाद आपके स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव न डाले।

फ़ायदा

किसी भी उपलब्ध "रूसी" पनीर से स्वयं नीला पनीर बनाने का प्रयास न करें। बासी उत्पाद से आपको कोई लाभ नहीं होगा। स्वादिष्ट चीज़ बनाने के लिए, एक विशेष चीज़ मोल्ड का उपयोग किया जाता है, जिसके बीजाणु इसकी तैयारी के दौरान उत्पाद में जोड़े जाते हैं। यह साँचा दिखने में और अपने विशेष गुणों दोनों में उस साँचे से भिन्न होता है जिसे उन उत्पादों पर तैयार किया जाता है जिन्हें लंबे समय से छुआ नहीं गया है।

स्वादिष्ट नीली चीज़ के लाभकारी गुण:

• फफूंद की निरोधात्मक क्षमता के कारण कैल्शियम को अवशोषित करने की क्षमता में वृद्धि;
• पराबैंगनी विकिरण के नकारात्मक प्रभावों को कम करना;
• शरीर को प्रोटीन की आपूर्ति करना;
• लाभकारी बैक्टीरिया के विकास के लिए जठरांत्र प्रणाली के भीतर अनुकूल वातावरण बनाना;
• डिस्बैक्टीरियोसिस की रोकथाम;
• रक्त को पतला करना और उसके प्रवाह में सुधार करना;
• बाहरी और आंतरिक घावों के लिए प्राकृतिक पुनर्जनन प्रक्रिया का त्वरण;
• विटामिन बी5 के साथ शरीर (और विशेष रूप से अधिवृक्क ग्रंथियों) की संतृप्ति के कारण सामान्य हार्मोनल स्तर में सुधार;
• मूड में सुधार, थकान को कम करना, अवसाद के विकास को रोकना;
• थकान के कारण होने वाली नींद की समस्याओं को रोकना।

फफूंदयुक्त पनीर में शरीर को भारी मात्रा में विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स की आपूर्ति करने की क्षमता होती है जिनकी उसे आवश्यकता होती है।

चोट

लेकिन अगर उत्पाद का अधिक सेवन किया जाए तो शरीर को नुकसान हो सकता है। प्रति वयस्क प्रति दिन उत्पाद की अधिकतम अनुशंसित मात्रा 50 ग्राम है, विविधता की परवाह किए बिना। यदि दुरुपयोग किया जाता है, तो इसके उपयोग से नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं, जिनमें शामिल हैं:

• शरीर के अपने आंतों के माइक्रोफ्लोरा का दमन और, परिणामस्वरूप, डिस्बैक्टीरियोसिस;
• पेनिसिलिन से संभावित एलर्जी प्रतिक्रिया;
• संक्रामक लिस्टेरियोसिस, जो स्पष्ट लक्षणों के बिना गुजर सकता है, लेकिन नकारात्मक प्रभाव डालता है और गर्भवती महिलाओं में स्पष्ट रूप से प्रकट होता है।

आपको अपने स्वास्थ्य को खतरे में नहीं डालना चाहिए और पनीर का अधिक सेवन करके आंतों की समस्याएं होने, एलर्जी की प्रतिक्रिया होने और गर्भवती महिला में प्रतिरक्षा प्रणाली की समस्याओं के कारण गर्भपात होने का इंतजार नहीं करना चाहिए।

मतभेद

नीली चीज़ के उपयोग में अंतर्विरोध शामिल हैं:

• पेनिसिलिन से एलर्जी;
• महिलाओं में गर्भावस्था;
• आंतों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग और विकार;
• लगभग 7 वर्ष तक के बच्चों की आयु;
• यकृत रोगों की उपस्थिति.

आंतों के रोगों के मामले में, आप यह पता लगा सकते हैं कि क्या आप भविष्य में स्वादिष्ट उत्पाद का आनंद ले पाएंगे, जब माइक्रोफ्लोरा बहाल हो जाएगा और उत्तेजना कम हो जाएगी (यदि कोई हो)। यदि आप गर्भवती हैं या आपको एलर्जी है, तो आपको उत्पाद से पूरी तरह बचना चाहिए।

नीली चीज के प्रकार

उत्पाद के दो मुख्य प्रकार हैं: सफेद पनीर और नीला पनीर। सफेद वाला शीर्ष पर बढ़ता है, और नीला अंदर की ओर समाप्त होता है। प्रकार पहले से ही अलग-अलग किस्मों में प्रतिष्ठित हैं। नीले साँचे वाली किस्मों में शामिल हैं:

• डोर ब्लू.
• रोक्फोर्ट.
• स्टिल्टन।
• गोर्गोन्ज़ोला।

डोर ब्लू (डोरब्लू भी) जर्मनी से हमारे पास आया। यह अक्सर किसी भी प्रकार की नीली चीज़ को दिया जाने वाला नाम है, जो एक गलती है। यह किस्म भुरभुरी है, लेकिन साथ ही काफी घनी भी है। कैल्शियम और विटामिन पीपी से भरपूर।

रोक्फोर्ट विशेष रूप से भेड़ के दूध से बनाया जाता है। पारखी लोगों का मानना ​​है कि केवल रूएर्ग्यू प्रांत, जो फ्रांस में स्थित है, में उत्पादित पनीर को ही इस तरह कहा जा सकता है। लेकिन वास्तव में, पूरी किस्म को रोक्फोर्ट कहा जाता है, चाहे इसे कहीं भी तैयार किया गया हो। फफूंदयुक्त चीज़ों में यह सबसे आम है।

स्टिल्टन गाय के दूध से बनाया जाता है; यह किस्म इंग्लैंड से हमारे पास आई थी। बनावट अर्ध-नरम है और उखड़ जाती है। इंग्लैंड में, स्टिल्टन का सेवन आमतौर पर क्रिसमस की छुट्टियों के दौरान किया जाता है।

गोर्गोन्ज़ोला इटली से आता है और इसकी विशेषता हल्का तीखा स्वाद है। यह नरम होता है, बहुत जल्दी पक जाता है (लेकिन इसे जल्दी ही खाना चाहिए), और इटालियन पाक व्यंजनों में यह अक्सर मेहमान होता है।

सफेद बीजाणु निम्नलिखित किस्मों में लगाए जाते हैं:

• कैमेम्बर्ट।

ब्री फ्रांस से आती है और इसे दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध और मूल्यवान में से एक माना जाता है। स्थिरता नरम है, रंग पीला है। ताज़ा स्वाद नरम होता है, लेकिन जैसे-जैसे पुराना होता है, इसमें हल्के मसालेदार स्वाद आ जाते हैं। विविधता सार्वभौमिक है, इसे उत्सव की मेज पर परोसा जा सकता है, या रोजमर्रा के आधार पर खाया जा सकता है।

कैमेम्बर्ट भी फ्रांस से आये थे। ताज़ा पनीर में हल्का मशरूम जैसा स्वाद होता है। संरचना नरम है, लेकिन कठोर परत से ढकी हुई है। काटते समय पनीर का पहिया भी सख्त होना चाहिए। इसे बहुत खराब तरीके से संग्रहीत किया जाता है और यह लंबे समय तक नहीं टिकता है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, न तो कोई एक और न ही दूसरा साँचा अंकुरित होता है। इसके समान प्रकार होते हैं, लेकिन पनीर के लिए इसे कृत्रिम रूप से बनाया जाता है।

संरचना (विटामिन और सूक्ष्म तत्व)

पनीर की संरचना मुख्यतः उसकी किस्म पर निर्भर करेगी। नीली किस्मों की अनुमानित रासायनिक संरचना:

प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री 340 किलो कैलोरी थी। प्रति व्यक्ति अधिकतम दैनिक खुराक 50 ग्राम है। विविधता, ताजगी और गुणवत्ता की परवाह किए बिना, इसे अधिक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

क्या यह गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए संभव है?

गर्भवती महिलाओं को इस उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए। यह एक जीवाणु रोग को भड़का सकता है, जिसके कारण प्रतिरक्षा प्रणाली ख़राब हो जाती है। परिणामस्वरूप, गर्भपात हो सकता है। स्तनपान कराने वाली माताओं को सलाह दी जाती है कि वे अपने डॉक्टर से जांच लें कि उत्पाद की थोड़ी मात्रा उपभोग के लिए स्वीकार्य है या नहीं।

भंडारण

फफूंद लगी चीज़ों को घर पर स्टोर करना एक नाजुक काम है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि यदि भंडारण तापमान अनुपयुक्त है, तो मोल्ड सक्रिय रूप से पनीर को स्वयं ही निगलना शुरू कर देगा। औसत भंडारण तापमान 4-6 डिग्री के बीच होता है। लेकिन ब्री किस्म इस नियम को तोड़ती है; इसे -20 डिग्री तक के तापमान पर भी रखा जा सकता है; इससे इसके गुण नहीं बदलेंगे।

आपको उत्पाद को फिल्म या फ़ॉइल में लपेटकर रखना होगा, क्योंकि अन्यथा इसका फफूंद रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अन्य उत्पादों में फैल सकता है। और उत्पाद सक्रिय रूप से विदेशी गंधों को अवशोषित करता है। अगर आप इसे खुला रखेंगे तो यह खाने की सारी सुगंध सोख लेगा, जिससे इसके स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। आप चाहकर भी इस प्रोडक्ट का आनंद नहीं ले पाएंगे.

ब्री चीज़ का सेवन अधिकतम 2 सप्ताह के भीतर किया जाना चाहिए, इटालियन गोर्गोन्ज़ोला 5 दिनों से अधिक नहीं रहेगा, कैमेम्बर्ट का 5 सप्ताह तक और रोक्फोर्ट का 4 सप्ताह तक आनंद लिया जा सकता है।

कैसे चुने

फफूंदयुक्त चीज़ों को उचित रूप से विशिष्ट माना जाता है और दुकानों में ये काफी महंगी होती हैं। इन्हें प्रीमियम-उन्मुख दुकानों में खरीदना बेहतर है। क्योंकि इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि एक विशिष्ट उत्पाद निकटतम बजट सुपरमार्केट में बहुत लंबे समय से पड़ा हुआ है, बिल्कुल भी विशिष्ट साँचे से ढका हुआ नहीं है। और ऐसे उत्पादों के उचित भंडारण की व्यवस्था की जानी चाहिए।

चुनते समय, निम्नलिखित कारकों पर ध्यान दें:

• फ़ैक्टरी-निर्मित पनीर पर फफूंदी समान रूप से वितरित होती है, जबकि घर-निर्मित पनीर पर इसका समावेश अलग-अलग स्थानों पर पाया जाता है: कहीं अधिक, कहीं कम। आप इसे नीली चीज़ों में देख सकते हैं।
• यदि आप देखते हैं कि उत्पाद पर पनीर की तुलना में अधिक फफूंदी है, तो आपको इसे नहीं लेना चाहिए। इसका मतलब यह है कि यह बहुत लंबे समय से बैठा हुआ है; साँचे ने अधिकांश पनीर को सोख लिया है।
• यदि आप सफेद फफूंद वाला कोई उत्पाद खरीदना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि वह वास्तव में सफेद हो। एक पीले रंग का टिंट इंगित करता है कि यह पहले से ही पुराना है। पूरी तरह ताजा होने पर, इसकी गंध मशरूम जैसी होगी, जो मुश्किल से सुनाई देगी। यदि आप बूढ़े हैं तो यह गंध गायब हो जाती है।

यदि आपके पास प्रयास करने का अवसर है, तो इसे अवश्य लें। लेकिन केवल तभी जब आपके पास पहले से ही महंगी फफूंद लगी चीज़ों को चखने का अनुभव हो। सफेद पनीर के साथ स्वाद की ताजगी और कोमलता को निर्धारित करना आसान होगा, क्योंकि कभी-कभी रोशनी की स्थिति के कारण स्टोर में मोल्ड का रंग भी ठीक से समझ में नहीं आता है।

इसके साथ क्या होता है?

अन्य उत्पादों के साथ पनीर का संयोजन इसकी विविधता पर निर्भर करेगा। उत्पाद का उत्तम स्वाद निम्नलिखित संयोजनों में ही बेहतर ढंग से प्रकट होता है:

• फल, मीठी मिठाइयाँ और शहद कैमेम्बर्ट के साथ अच्छे लगते हैं। अच्छी गुणवत्ता वाली स्पार्कलिंग वाइन पेय के रूप में उपयुक्त हैं।
• शहद और मीठे फल नमकीन रोक्फोर्ट के साथ भी मेल खाते हैं। लेकिन इसके साथ सब्जियां और मिर्च भी अच्छी लग सकती हैं। पोर्ट वाइन, अन्य फोर्टिफाइड वाइन, काहोर के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में लिया जाता है।
• ब्री को झींगा, बादाम और अनानास के साथ मिलाया जाता है। आप इसे शहद या फ्रूट जैम में डुबाकर भी खा सकते हैं। यह पनीर मलाईदार पनीर सूप में एक घटक के रूप में या पफ पेस्ट्री में भरने वाले तत्व के रूप में भी काम कर सकता है।
• डोर ब्लू के लिए, विभिन्न मेवों या अंगूरों के साथ एक प्लेट लेना और ताजी सफेद ब्रेड के टुकड़ों पर नाश्ता करना सबसे अच्छा है। इस प्रकार के फफूंदयुक्त पनीर के साथ समुद्री भोजन के व्यंजन भी खाने के लिए उपयुक्त होते हैं। एक क्षुधावर्धक के रूप में, इसका उपयोग लाल वाइन के साथ किया जाता है, जो इसके नमकीन स्वाद के साथ उन्हें पूरी तरह से पूरक करता है।
• गोर्गोन्जोला ताजी रोटी या आलू के साथ अच्छा लगता है। वे इसके स्वाद को बाधित नहीं करेंगे, वे इसकी गंध को बाधित नहीं करेंगे। एक क्षुधावर्धक के रूप में, गोर्गोन्ज़ोला को सबसे मजबूत लाल वाइन और यहां तक ​​कि विशिष्ट बियर के साथ जोड़ा जा सकता है।

ध्यान रखें कि केवल उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थ और पेय ही फफूंदयुक्त पनीर के स्वाद को प्रकट करने में मदद करेंगे। एक उत्तम किस्म को सस्ती, कम गुणवत्ता वाली शराब के साथ मिलाने की कोशिश करना इसके लायक नहीं है। अनुपयुक्त उत्पादों के साथ पूरक करने की तुलना में इसका अलग से उपभोग करना बेहतर है जो सुगंध और नाजुक स्वाद को प्रकट करने में सक्षम नहीं हैं। पेटू ब्री किस्म के पनीर से परिचित होना शुरू करने की सलाह देते हैं, जिसका स्वाद काफी तीखा होता है। स्वाद सुख की दुनिया में अपनी यात्रा जारी रखने से पहले आपको अभी भी इसकी आदत डालने की आवश्यकता है।

बढ़िया फफूंदयुक्त पनीर अभी भी खरीदारों को न केवल अपनी कीमत से, बल्कि अपनी उपस्थिति से भी डराता है। हां, इस स्वादिष्ट व्यंजन की गंध इसके कठोर समकक्ष जितनी सुखद नहीं है, लेकिन इस व्यंजन का स्वाद दिव्य है। स्वयं देखें, लेकिन पहले यह पता करें कि उत्पाद के शरीर के लिए क्या लाभ हैं और पनीर किस प्रकार के हैं।

नीली चीज - प्रकार

रूस में, एक उत्कृष्ट कवक कोटिंग के साथ पनीर का उत्पादन व्यावहारिक रूप से नहीं किया जाता है, लेकिन इटली और फ्रांस में वे कई शताब्दियों से ऐसा कर रहे हैं। सूक्ष्म आँकड़े दावा करते हैं कि स्वादिष्ट व्यंजनों की 500 से अधिक किस्में हैं, लेकिन इस विशाल परिवार में कुछ विशेष भी हैंनीली चीज के प्रकार:

• लाल परत: मुंस्टर-जेरोम, लिम्बर्ग, एपोइसे;
• नीला-हरा साँचा: डोर ब्लू, गोर्गोन्जोला, रोक्फोर्ट;
• सफेद या काली कोटिंग: ब्री, कैमेम्बर्ट, बकरी वैलेंस।

सफ़ेद साँचे के साथ

काउंटर पर मौजूद हजारों प्रकारों में से इसे पहचानना आसान है - पनीर के ऊपर सफेद फूला हुआ साँचा लगाया जाता है। इस किस्म को पपड़ी के साथ खाया जाता है; यह उत्पाद को एक उत्तम तीखा स्वाद और मक्खन जैसी स्थिरता देता है। वह सूंघते हैसफ़ेद साँचे वाली चीज़, एक नियम के रूप में, पृथ्वी, काई, सूखी घास, मशरूम - आने वाली शरद ऋतु की वही गंध। कुछ किस्मों में, लोकप्रिय चीज़ों में नॉर्मंडी कैमेम्बर्ट, ब्री और बौलेट-डेवेन हैं - जो सबसे सुगंधित फ्रांसीसी चीज़ों में से एक हैं।

नीले साँचे के साथ

इस प्रकार के पनीर में, फफूंदी सिर की सतह पर नहीं, बल्कि अंदर स्थित होती है। इसका स्वाद काफी हद तक इस्तेमाल किए गए दूध, पकने की डिग्री और तैयारी की तकनीक पर निर्भर करता है। तीन नेता हैं, जो दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध हैं - रोक्फोर्ट, स्टिल्टन और गोर्गोन्ज़ोला।फफूंदी लगा पनीरइन ब्रांडों में नमकीन, मसालेदार और तीखा स्वाद होता है, और हजारों सुगंधों के मिश्रण की तरह गंध आती है, जिनमें से सबसे चमकीली काई, तेल या फफूंदी होती है।

लाल साँचे के साथ

एक अन्य प्रकार की विशिष्ट विनम्रता लाल, नारंगी या बरगंडी साँचे के साथ है। अद्भुत छटालाल साँचे वाली चीज़उत्पाद पकने के दौरान एक विशेष धुलाई तकनीक के माध्यम से प्राप्त किया गया:

• कैमेम्बर्ट को साइडर में डुबोया जाता है, जिससे इस उत्पाद का स्वाद बहुत तीखा हो जाता है।
• जर्मन लिम्बर्गर को नरकट से बांधा जाता है और एनाट्टो डाई से रंगे पानी से सींचा जाता है।
• एपोइस को लाल अंगूर से बने बरगंडी वोदका से धोया जाता है।

मिश्रण

सिर्फ 100 ग्राम एलीट पनीर का स्वाद चखने पर आपको लगभग 340 किलो कैलोरी और ढेर सारा फैट मिलेगा। प्रोटीन, जो मछली या मांस की तुलना में पनीर में अधिक प्रचुर मात्रा में होता है, तृप्ति का एहसास देता है। मेंमिश्रणइसमें कैल्शियम, फॉस्फोरस, जिंक और अन्य ट्रेस तत्व शामिल हैं। इसके अलावा, स्वादिष्टता शरीर को विटामिन के एक पूरे समूह की आपूर्ति करेगी:

• विटामिन बी - तंत्रिका तंत्र के अच्छे कामकाज के लिए आवश्यक है।
• विटामिन ए - दृश्य तीक्ष्णता के लिए जिम्मेदार।
• विटामिन डी - हड्डियों, दांतों और नाखूनों को मजबूत बनाता है।

लाभ और हानि

वे फफूंदयुक्त उत्पाद को न केवल उसके तीखे स्वाद, असामान्य रूप और गंध के लिए, बल्कि कई उपयोगी गुणों के लिए भी पसंद करते हैं।ब्लू चीज़ के क्या फायदे हैं?, हम संक्षेप में यह कह सकते हैं:

• यह मुंह में एसिड-बेस संतुलन को बहाल करने और खराब गंध को खत्म करने में मदद करता है।
• फास्फोरस लवण शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकाल देगा और त्वचा को नकारात्मक यूवी विकिरण से बचाएगा।
• इस व्यंजन का एक अन्य लाभ कोलेजन के सक्रिय उत्पादन के कारण समय से पहले झुर्रियों की रोकथाम और चेहरे की तैलीय त्वचा की समस्याओं का समाधान है।
• डॉक्टर उन लोगों को प्रति दिन 50 ग्राम पनीर का सेवन करने की सलाह देते हैं जो आंतों के विकारों से पीड़ित हैं।

लिस्टेरियोसिस विकसित होने के उच्च जोखिम के कारण, पनीर गर्भवती महिलाओं के लिए हानिकारक होगा। इन्हीं कारणों से आपको इसे छोटे बच्चों को नहीं खिलाना चाहिए। एक और विपरीत संकेत क्रोनिक गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग है: अग्नाशयशोथ, पेप्टिक अल्सर और एंटरोकोलाइटिस। उच्च वसा सामग्री और उच्च प्रोटीन सामग्री अंतःस्रावी तंत्र विकारों और मोटापे से ग्रस्त रोगियों को लाभ नहीं बल्कि नुकसान पहुंचाएगी।

नीला पनीर कैसे बनाये

तैयार करने के लिए सबसे आसान किस्में लिवरोट, ब्री नॉयर और मुंस्टर हैं। इसलिए,नीला पनीर कैसे बनायेदही के द्रव्यमान को शराब सहित विभिन्न नमकीन पानी में धोने या भिगोने से लाल रंग प्राप्त होता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद पनीर के पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। सबसे पहले, उनका स्वाद नरम और मलाईदार होता है, एक सप्ताह के भंडारण के बाद यह तीखा हो जाता है, और जब यह थोड़ी देर के लिए रखा रहता है तो इसका स्वाद मसालेदार होता है।

सबसे दिलचस्प बात है ब्लू पनीर का उत्पादन। छोटे पैमाने पर, यह व्यंजन फ्लेरिन गुफाओं में पकाया जाता है, जहां पूरे वर्ष हवा का तापमान 9 डिग्री के भीतर होता है और आर्द्रता 95% होती है। एक ड्राफ्ट फफूंद को बढ़ने में मदद करता है, जो गुफा की दीवारों से बीजाणुओं को भोजन में स्थानांतरित करता है। बड़े पैमाने पर, बैक्टीरिया को विशेष ट्यूबों का उपयोग करके पकने वाले व्यंजन के सिर में पेश किया जाता है, लेकिन यह किसी भी तरह से उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।

पनीर का सांचा

सभी पनीर पर बढ़िया साँचा- वास्तव में, यह अपने शुद्ध रूप में वही पेनिसिलिन है। इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार के व्यंजन में अपना स्वयं का कवक होता है: रोक्फोर्ट में यह पेनिसिलियम रोक्फोर्टी है, और मॉर्बियर पनीर में पेनिसिलियम ग्लॉकम बसता है। शुद्ध जीवाणु संस्कृति विशेष प्रयोगशालाओं में उगाई जाती है और केवल फ्रांस के रूएर्ग्यू प्रांत में ही कवक के प्राकृतिक उपभेद पाए जा सकते हैं।

कैसे स्टोर करें

नरम फफूंद वाले को लंबे समय तक घर पर नहीं रखा जा सकता है, इसलिए आपको भविष्य में उपयोग के लिए इस उत्पाद को नहीं खरीदना चाहिए। टुकड़े को जल्दी फफूंदी लगने से बचाने के लिए, विक्रेता से कहें कि पहले पनीर को एक ट्रे पर रखें और फिर उसे कागज में लपेट दें। अगर घर में कोई जगह अच्छी हवादार, अंधेरी और ठंडी हो तो वहां ट्रीट का एक टुकड़ा रखना बेहतर होता है।नीले पनीर का भंडारणरेफ्रिजरेटर में यह सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। इसमें बहुत अधिक विदेशी गंध और थोड़ी ऑक्सीजन होती है।

सही तरीके से कैसे खाएं

खाना पकाने में, विशिष्ट विनम्रता वाले व्यंजनों के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं। हालाँकि, आपको बिना किसी मिलावट के स्वादिष्ट व्यंजन के शुद्ध, परिष्कृत स्वाद का आनंद लेने की खुशी से इनकार नहीं करना चाहिए। आप नरम साँचे वाले फल परोस सकते हैं: सेब, अंजीर, आम, नाशपाती। पनीर की प्लेट में अखरोट या बादाम हों तो अच्छा है. यदि आप नीली कोटिंग वाले व्यंजनों पर थोड़ा सा शहद छिड़केंगे तो उनका स्वाद बेहतर होगा।

आप ब्लू चीज़ किसके साथ खाते हैं?फलों और मेवों के अलावा? इन्हें अलग-अलग वाइन के साथ भी परोसा जाता है। साथ ही, प्रत्येक किस्म के लिए मादक पेय का एक विशेष ब्रांड चुनना उचित है। रोक्फोर्ट या ब्लू डे कॉस के तीखे स्वाद पर तीखा और मीठा पेय - सॉटर्नस या पोर्ट मिलाने से जोर दिया जाएगा। ब्री, कैमेम्बर्ट और अन्य नरम किस्में शारदोन्नय और स्पार्कलिंग शैंपेन के साथ पूरी तरह मेल खाती हैं।

नीले पनीर के साथ व्यंजन विधि

विदेशी व्यंजन कई स्वादिष्ट व्यंजनों में शामिल है: इसका उपयोग उत्कृष्ट सॉस, हल्के सलाद, पोलेंटा और इतालवी रिसोट्टो बनाने के लिए किया जाता है। फैशनेबल रेस्तरां में आप क्रीम ऑफ मशरूम सूप का आनंद ले सकते हैं या क्रीमी चीज़ सॉस में हरी बीन्स का आनंद ले सकते हैं। अनेकनीले पनीर के व्यंजनइसे आपकी अपनी रसोई में भी आसानी से तैयार किया जा सकता है।

सलाद

• सर्विंग्स की संख्या: 5 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 225 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता.
• भोजन: यूरोपीय.

इस सलाद का घरेलू नुस्खा अमेरिका में उत्पन्न हुआ, जहां इसे कोब सलाद का उपनाम दिया गया। क्लासिक रेसिपी में, डिश में शामिल हैं: कम वसा वाले बेकन, चिकन पट्टिका, फफूंदयुक्त पनीर, एवोकैडो और चेरी टमाटर। जैतून के तेल की हल्की ड्रेसिंग द्वारा इस व्यंजन के विशेष तीखे स्वाद पर जोर दिया जाता है। यदि आप चाहें, तो आप सॉस में थोड़ा डिजॉन सरसों, जैतून और कोई भी जड़ी-बूटी मिला सकते हैं।

सामग्री:

• चेरी टमाटर - 15 पीसी ।;
• नीला पनीर - 150 ग्राम;
• चिकन पट्टिका - 1 पीसी ।;
• बेकन - 150 ग्राम;
• एवोकैडो - 1 पीसी ।;
• बटेर अंडे - 4 पीसी ।;
• सलाद के पत्ते - 6 पीसी।

खाना पकाने की विधि:

1. बेकन को भूनें, फिर चिकन को उसी तेल में भूनें।
2. अंडे, एवोकैडो और टमाटर को स्लाइस में काट लें।
3. प्लेट के चारों ओर सलाद के पत्ते रखें, फिर अंडे, पनीर, बेकन, चिकन, एवोकैडो, टमाटर।
4. ईधन नीला पनीर सलादजैतून का तेल।

चटनी

• पकाने का समय: 15 मिनट.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 390 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए.
• भोजन: यूरोपीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

उत्तम किण्वित दूध उत्पादों पर आधारित सॉस मछली या दुबले मांस के साथ उत्तम होते हैं। इस ड्रेसिंग का लाभ तैयारी में आसानी है। आपको बस क्रीम को थोड़ा गर्म करना है और फिर पनीर के टुकड़ों को उसमें घोलना है। सॉस की मोटाई मिलाए गए पनीर की मात्रा से निर्धारित होती है और अतिरिक्त गाढ़ा करने वाली सामग्री - स्टार्च, अंडे या खट्टा क्रीम की आवश्यकता नहीं होती है।

सामग्री:

• रोक्फोर्टी - 100 ग्राम;
• क्रीम - 200 मिलीलीटर;
• काली मिर्च - स्वाद के लिए.

खाना पकाने की विधि:

1. क्रीम को धीमी आंच पर गाढ़ा होने तक पकाएं।
2. पनीर के टुकड़े डालें, पूरी तरह घुलने तक हिलाएँ।
3. मौसम क्रीम के साथ ब्लू चीज़ सॉसस्वाद के लिए पिसी हुई काली मिर्च।

नाशपाती के साथ सलाद

• पकाने का समय: 30 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 1 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 156.3 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता.
• भोजन: यूरोपीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

यह सलाद कई चरणों में तैयार किया जाता है. सबसे पहले, नाशपाती के टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन में एक विशेष तरीके से कैरामेलाइज़ किया जाता है, फिर सभी सामग्रियों को आसानी से मिलाया जाता है। ऐपेटाइज़र में मसाला डालने की कोई ज़रूरत नहीं है, लेकिन आप चाहें तो जैतून के तेल का उपयोग कर सकते हैं। अधिक तृप्ति के लिए, आप सलाद में उबला हुआ चिकन मिला सकते हैं। यह मीठे नाशपाती के साथ अच्छा लगेगा.

सामग्री:

• नाशपाती - 1 पीसी ।;
• रोक्फोर्टी - 25 ग्राम;
• अखरोट - 1 मुट्ठी;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• तिल के बीज - ½ छोटा चम्मच;
• बाल्समिक सिरका -2 बड़े चम्मच। एल.;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

1. -अखरोट की गिरी तोड़ कर हल्का सा भून लीजिए.
2. एक फ्राइंग पैन में चीनी, सिरका, मक्खन पिघलाएं। मिश्रण में नाशपाती के टुकड़ों को कैरामेलाइज़ करें।
3. नाशपाती के साथ नीला पनीरएक प्लेट में रखें और ऊपर से मेवे और तिल छिड़कें।

canapés

• पकाने का समय: 20 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 387 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: नाश्ता.
• भोजन: यूरोपीय.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

नीले पनीर के साथ कैनपेस की रेसिपीहल्के बुफ़े या बुफ़े शैली के भोज के लिए विशेष रूप से उपयुक्त होगा। आप किसी भी गैर-अम्लीय फल को सीख पर पिरो सकते हैं: अंगूर, सेब या नाशपाती। या सूअर के मांस और कई प्रकार की पत्तागोभी के सीखों पर हार्दिक सैंडविच बनाएं। फ़ोटो के साथ निम्नलिखित रेसिपी से जानें कि इस विचार को कैसे जीवन में लाया जाए।

सामग्री:

• सूअर का मांस - 100 ग्राम;
• ब्रोकोली - 50 ग्राम;
• फूलगोभी - 50 ग्राम;
• रोक्फोर्टी - 100 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

1. ताजे मांस को टुकड़ों में काट कर भून लें.
2. गोभी को उबलते पानी में ब्लांच करें और पुष्पक्रम में विभाजित करें।
3. भोजन को सीखों पर पिरोएं।
4. नरम नीले पनीर के एक वर्ग के साथ समाप्त करें।
5. कटार का शेल्फ जीवन 24 घंटे से अधिक नहीं है।

वीडियो: घर पर कैमेम्बर्ट कैसे बनाएं

नीला पनीर क्या है? ये पनीर की विशेष किस्में हैं जो शरीर के लिए सुरक्षित खाद्य सांचों को मिलाकर बनाई जाती हैं। एक नियम के रूप में, यह जीनस पेनिसिलियम का एक साँचा है (इसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, इसका उपयोग पनीर की महंगी किस्मों जैसे ब्री, कैमेम्बर्ट (फ्रेंच कैमेम्बर्ट) के उत्पादन में किया जाता है - एक प्रकार का नरम, वसायुक्त पनीर जो बनाया जाता है। गाय का दूध)। साँचे का रंग अलग-अलग हो सकता है: नीला, हल्का नीला, हरा, सफेद, आदि। मोल्ड केवल पनीर के शीर्ष "सिर" को कवर कर सकता है या शानदार नसों के रूप में पनीर द्रव्यमान के अंदर हो सकता है। अधिकांश उत्कृष्ट साँचे वाली चीज़ गाय के दूध से बनाई जाती हैं। एक अपवाद प्रसिद्ध रोक्फोर्ट पनीर है, जो भेड़ के दूध से बनाया जाता है।

चीज़ों को मोटे तौर पर नीली चीज़ और नरम चीज़ में वर्गीकृत किया जा सकता है। अधिकांश भाग के लिए, ये चीज कुलीन वर्ग की हैं।

इनके पकने की अवधि 2 से 6 सप्ताह तक होती है। तैयारी की विधि के आधार पर स्वाद और सुगंध के रंग बहुत विविध हो सकते हैं। नरम चीज़ कई प्रकार की होती हैं। कुछ उत्पादन के तुरंत बाद बिक्री पर चले जाते हैं, अन्य को कम उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है और इसके आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) सफेद चीज- पनीर जिसकी सतह पर फफूंद की परत के साथ एक पतली सफेद परत बन जाती है, जिसकी खेती विशेष रूप से पेनिसिलिन का छिड़काव करके की जाती है।

नतीजतन, पनीर एक तीखा, अद्वितीय स्वाद और गंध प्राप्त करता है - थोड़ा अमोनिया, मशरूम या गर्म-मिर्च। इस समूह में सबसे लोकप्रिय पनीर कैमेम्बर्ट है। इसमें घनी, तैलीय स्थिरता और नम धरती, काई और मशरूम की विशिष्ट गंध है।

2) नीली चीज- पनीर जो अंदर से पक जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सतह पर नीले रंग का साँचा बन जाता है। प्रसिद्ध रोक्फोर्ट इसी समूह से संबंधित है। इसे गहरे तहखानों में रखा जाता है और इसका स्वाद पकने की अवधि पर निर्भर करता है। सफेद या हल्का पीला आटा, नीले-हरे साँचे की नसों से भरा हुआ, संगमरमर के रंग का आभास देता है। नीली चीज़ की बनावट मक्खन जैसी या दानेदार होती है और इसमें तीखा या नमकीन-मसालेदार स्वाद और मशरूम की सुगंध होती है। इन्हें बहुत ही सरल लेकिन श्रम-गहन तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है। पनीर के लिए दूध को 30 डिग्री पर जमाया जाता है। पनीर द्रव्यमान को दबाया नहीं जाता है, बल्कि धुंध में निलंबित कर दिया जाता है, और मट्ठा प्राकृतिक रूप से निकल जाता है। दो सप्ताह के बाद, पनीर को नमकीन किया जाता है और फफूंद युक्त लंबी सुइयों से छेदा जाता है। इस प्रकार, पनीर द्रव्यमान की पूरी मात्रा में नीली नसें फैल गईं।

नरम चीज़ों को दो और समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

धुले हुए किनारों के साथ;

प्राकृतिक किनारों के साथ.

किनारे से धुली हुई चीज़ों में घास, मशरूम, हेज़लनट्स और फफूंदी की तेज़ गंध होती है और उनका स्वाद हल्के से लेकर बहुत तेज़ तक होता है। नमकीन पानी, वाइन, बीयर या मट्ठा में पनीर के पहियों को नियमित रूप से धोने के परिणामस्वरूप, सामान्य फफूंदी प्रकट नहीं होती है (या प्रकट होती है, लेकिन फिर गायब हो जाती है), और इसलिए लाल फफूंद बैक्टीरिया विकसित होते हैं। यह किनारों पर रहता है इसलिए परत मलाईदार नारंगी या भूरे रंग में बदल जाती है। पनीर का आटा अक्सर पीला निकलता है। बरगंडी को धुले छिलके वाली नरम चीज़ का मान्यता प्राप्त जन्मस्थान माना जाता है। इस समूह की विशिष्ट किस्मों में एपोइस, मारोई, ऐवरो, मुंस्टर, रेमौडौ शामिल हैं। प्राकृतिक किनारों वाला पनीर भेड़ और बकरी के दूध से बनाया जाता है। विशेष प्रसंस्करण के कारण, उनके किनारे थोड़े झुर्रीदार होते हैं। समय के साथ, झुर्रियाँ बढ़ती जाती हैं और नीले-भूरे रंग की फफूंद दिखाई देने लगती है। युवा पनीर में ताज़ा, फल जैसा स्वाद होता है, लेकिन समय के साथ यह अखरोट के स्वाद के साथ बहुत तीखा हो जाता है। इन चीज़ों में सबसे प्रसिद्ध हैं चाबिचौक्स डू पोइटो, सैंटे-मौर और क्रोटिन डी चाविग्नोल्स।

आर्डी-गस्ना

पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। स्वाद दूध की गुणवत्ता, चरागाहों की स्थिति, जलवायु और इसके पकने को प्रभावित करने वाले अन्य कारकों पर निर्भर करता है। आर्डी-गैसना आल्प्स में चरवाहों के हियासिन में बनाया जाता है, जहां यह 3 से 6 महीने तक ठंडे तहखानों में पकता है। पनीर का बाहरी भाग चिकना होता है, भूरे से लेकर पीले-भूरे तक विभिन्न रंगों में ढला होता है। इसके प्राकृतिक किनारे पपड़ीदार होते हैं, कभी-कभी फफूंद की हल्की धूसर कोटिंग के साथ। अंदर इसका रंग हल्के पीले से लेकर भूसे पीले तक होता है। कुछ आँखें हैं. स्पर्श करने के लिए दृढ़, लेकिन आपकी उंगलियों के नीचे दबा हुआ। स्वाद पौष्टिक, ताज़ा होता है और अच्छी तरह पकने पर इसमें सुखद तीखापन आ जाता है। इस पनीर के गोले का वजन 3 - 5 किलोग्राम होता है, इनका व्यास 20-30 सेमी होता है।

ब्लू डी औवेर्गने

एक विशेष गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित यह फ्रांसीसी नीला पनीर, रोक्फोर्ट का एक एनालॉग है। ब्लू डी औवेर्गने पनीर का उत्पादन 19वीं शताब्दी से संथाल पर्वत में उस क्षेत्र की विशेष नस्ल की गायों के दूध से किया जाता है। यह पनीर किसी भी अन्य ब्लू मोल्ड पनीर की तरह तीन महीने तक पकता है फफूंदी की नीली-हरी नसों के साथ ब्लू डी औवेर्गने का पनीर द्रव्यमान नम, चिपचिपा और थोड़ा ढीला है, लेकिन टुकड़े-टुकड़े नहीं होना चाहिए। पनीर में तेज़ तीखी सुगंध और मसालेदार स्वाद है, बहुत नमकीन नहीं।

डी" औवेर्गने

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है. एक नम तहखाने में 3 महीने तक पकता है। पनीर नीले साँचे से ढका हुआ है, और इसके घेरे नीले-भूरे रंग की नसों से भरे हुए हैं। इसमें तेज़ सुगंध और तीखा स्वाद है, ज़्यादा नमकीन नहीं। पनीर का आटा नम, चिपचिपा और थोड़ा टेढ़ा है, लेकिन किसी भी तरह से दानेदार नहीं है। सिलेंडर का वजन 2 - 3 किलो, व्यास - 10-20 सेमी है, पनीर को एओसी गुणवत्ता चिह्न से चिह्नित किया गया है।

ब्लू डू हाउट जुरा

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है. यह व्यावसायिक रूप से ब्लू डी सेटमोन्सेल या ब्लू डी गेस नाम से भी पाया जाता है। विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान, पनीर को नीले साँचे से भर दिया जाता है, जो इसे नीला रंग देता है। 2 महीने तक पकता है। ब्लू डी गेस गर्मियों और शरद ऋतु में सबसे अच्छा खाया जाता है, और ब्लू डी सेटमोनसेल्स शरद ऋतु और सर्दियों में सबसे अच्छा खाया जाता है। एक अच्छे पनीर में एक बेदाग परत होती है और इसमें मशरूम के हल्के संकेत के साथ एक अस्पष्ट, थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। गोले का वजन 75 किलोग्राम तक है, व्यास 36 सेमी है, पनीर को एओसी गुणवत्ता चिह्न से चिह्नित किया गया है।

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है. सॉफ्ट ब्री पनीर फ्रांस में कई सदियों से जाना जाता है। इस पनीर के उत्पादन के लिए, विशेष रूप से ताजा (पास्चुरीकृत नहीं) दूध का उपयोग किया जाता है। दूध को रेनेट के साथ किण्वित किया जाता है, और दो घंटे के बाद दही को सांचों में रखा जाता है।

पनीर 24 घंटे तक अनलोडेड रहता है. फिर इसे सांचों से निकाल लिया जाता है और इसकी सतह पर नमक छिड़क दिया जाता है। ब्री 2-4 सप्ताह के भीतर परिपक्व हो जाती है और रंगद्रव्य बनाने वाले बैक्टीरिया की वृद्धि के कारण इसकी सतह पर एक विशिष्ट लाल रंग विकसित हो जाता है। अंदर प्रवेश करने वाले फफूंद एंजाइमों की गतिविधि के कारण पकना होता है। परिपक्व पनीर की स्थिरता मोमी से अर्ध-तरल तक भिन्न हो सकती है। पनीर में तीखा स्वाद और अमोनिया की गंध होती है। वृत्त का वजन 1.2 किलोग्राम, व्यास 37 सेमी है।

कैमेम्बर्ट(कैमेम्बर्ट डी नॉर्मंडी)

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है. यह सबसे प्रसिद्ध नरम चीज़ों में से एक है। गर्म मौसम में कैमेम्बर्ट का उत्पादन करना मुश्किल हो सकता है, इसलिए इसे आमतौर पर सितंबर और मई के बीच बनाया जाता है। अनुकूल परिस्थितियों में, साँचे की वृद्धि तेजी से होती है, और बहुत जल्द सफेद साँचे की सतह नीली हो जाती है, जिससे पनीर का रंग नीला-भूरा दिखाई देता है। फिर पनीर को लगभग 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और उच्च आर्द्रता के साथ दूसरे बेसमेंट कमरे में स्थानांतरित किया जाता है। इन परिस्थितियों में, फफूंद की वृद्धि काफी धीमी हो जाती है, और फफूंद स्वयं लाल-भूरे रंग का हो जाता है। पनीर अब चिपचिपा हो गया है और पका हुआ माना जाता है।

यह छूने पर नरम होना चाहिए, लेकिन काटने पर उखड़ना नहीं चाहिए। छिलके के पास अर्ध-तरल द्रव्यमान से घिरा एक कठोर केंद्र इंगित करता है कि पनीर खराब तरीके से तैयार किया गया है। एक अच्छा कैमेम्बर्ट मखमली सफेद परत से ढका होना चाहिए, और "झुर्रियाँ" हल्की गुलाबी-लाल रंग की होनी चाहिए। गंध ताज़ी है, शायद मशरूम जैसी गंध के साथ। स्वाद नाज़ुक है, और किसी भी स्थिति में इसका स्वाद अमोनिया जैसा नहीं होना चाहिए। उत्पाद को हल्के लकड़ी के बक्से में ले जाया जाता है या भूसे में पैक किया जाता है, एक समय में छह चीज। वे कैमेम्बर्ट को जितनी जल्दी हो सके बेचने की कोशिश करते हैं, क्योंकि यह खराब तरीके से संग्रहित है। इस वजह से इसे अक्सर कच्चा ही बेच दिया जाता है। ऐसे में इसे घर पर पकने के लिए छोड़ा जा सकता है। उपयोग करने से पहले, कैमेम्बर्ट को ठंडे स्थान पर रखा जाता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं। कटा हुआ पनीर अब पकता नहीं है, इसलिए इसे जितनी जल्दी हो सके खा लेना ही बेहतर है। डिस्क का वजन - 35-45 किग्रा. एओसी गुणवत्ता चिह्न से चिह्नित।

रोकफोर

पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। यह संभवतः सभी नीली चीज़ों में सबसे प्रसिद्ध है। इस पनीर की बहुत सारी नकलें हैं, जिनके नाम खुद ही बताते हैं। उदाहरण के लिए, डेनिश रोक्फोर्ट, जो गाय के दूध से बनाया जाता है। परंपरागत रूप से, राई की रोटी का उपयोग साँचे बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, पनीर को लंबी सुइयों से छेदा जाता है और सूखे राई के सांचे के साथ छिड़का जाता है। फिर रोक्फोर्ट मोल्ड वायु चैनलों में बस जाता है, जो बाद में नीली-ग्रे धारियाँ बनाता है। रियल रोक्फोर्ट चूना पत्थर की गुफाओं में कम से कम 3 महीने तक परिपक्व होता है। पकने के शुरुआती चरण में भेड़ के दूध के पनीर का स्वाद तीखा होता है जो हर किसी को पसंद नहीं आता। हालाँकि, बाद में पकने की प्रक्रिया के दौरान यह स्वाद या तो गायब हो जाता है या नरम हो जाता है। पनीर एक अनोखा स्वाद भी छोड़ता है। इसे बनाने के लिए सबसे सफल मौसम सर्दी, वसंत और गर्मियों की शुरुआत हैं। सिलेंडर का वजन - 2.5-2.9 किलोग्राम। पनीर को AOC गुणवत्ता चिह्न से चिह्नित किया गया है।

और यहाँ ए. डुमास का रोक्फोर्ट चीज़ का वर्णन है। यह एक पनीर है जो एवेरॉन के रोक्फोर्ट-एन-रूएर्ग्यू शहर में उत्पादित होता है। यह बकरी और भेड़ के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है, जिसे गर्म किया जाता है, जमाया जाता है और एक सांचे में रखा जाता है। इसके बाद ऐसे प्रत्येक छोटे द्रव्यमान को एक पट्टे से घेर दिया जाता है ताकि पनीर का द्रव्यमान फैले नहीं। पनीर को तहखाने में सुखाया जाता है, जहाँ बहुत तेज़ ड्राफ्ट होना चाहिए। फिर उन्हें नमक की एक परत से ढककर नमकीन बनाया जाता है और तीन से चार दिनों तक नमकीन रखने के बाद कई चीज़ों को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है। पनीर को पकने के लिए छोड़ दिया जाता है, हर बार सतह पर कम या ज्यादा रंगीन परत दिखाई देने पर सावधानीपूर्वक छीलकर धोया जाता है। जब यह रंगीन परत लाल और सफेद हो जाए तो पनीर खाने के लिए तैयार है। यह आमतौर पर पनीर के तहखाने में तीन से चार महीने तक रहने के बाद होता है। हम रोक्फोर्ट चीज़ की अनुशंसा करते हैं, जिसे हमारी सर्वोत्तम चीज़ों में से एक माना जाता है।

सेंट-मार्सेलिन

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है. 4-6 सप्ताह में पक जाता है। पकने के अंत में, इसका नारंगी छिलका फफूंद की हल्की परत से ढक जाता है और स्वाद थोड़ा अखरोट जैसा और नमकीन हो जाता है। समय के साथ, पनीर सूख जाता है, एक मसालेदार सुगंध प्राप्त करता है, लेकिन इसका गूदा उखड़ना नहीं चाहिए। डिस्क का वजन - 80 ग्राम।

गोर्गोन्ज़ोला

गोर्गोन्ज़ोला के उत्पादन से ऐतिहासिक रूप से जुड़े इटली के केवल दो क्षेत्र कानूनी रूप से पनीर का उत्पादन कर सकते हैं और केवल निम्नलिखित प्रांतों में: नोवारा, वर्सेली, कुनेओ, बायला, वर्बानिया और पीडमोंट और बर्गमो, ब्रेशिया, कोमो, क्रेमोना, लेको, लोदी में मोनफेराटो क्षेत्र। , लोम्बार्डी में मिलान, मोंज़ा, पाविया और वेरेसे। गोर्गोन्ज़ोला के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला दूध केवल इन प्रांतों में चरागाहों पर चरने वाली गायों से आता है। केवल ऐसे पनीर को डीओपी दर्जा प्राप्त हो सकता है - उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम।

गोर्गोन्जोला एक सफेद गाय के दूध का पनीर है जिसमें फफूंद की हरी धारियाँ होती हैं। यह नरम, मलाईदार, थोड़ा मीठा स्वाद वाला होता है। उपयोग करने से पहले, गोर्गोन्ज़ोला को लगभग आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर से हटा दें। इस समय के दौरान, यह सही स्थिरता और स्वाद प्राप्त कर लेता है। गोर्गोन्ज़ोला को मीठे प्रकार के लिए 2 महीने और नमकीन प्रकार के लिए 3 महीने तक रखा जाता है। उपभोक्ताओं को असली पनीर की पहचान करने में सक्षम बनाने के लिए, कंसोर्टियम निर्माताओं को "जी" अक्षर मुद्रित वाली पन्नी प्रदान करता है। ऐसी फ़ॉइल केवल कंसोर्टियम द्वारा अधिकृत कंपनियों द्वारा ही रखी जा सकती है।

दानाब्लू

गाय के दूध से बना डेनिश पनीर. इसका निर्माण रोक्फोर्ट के डेनिश पनीर निर्माताओं से प्रेरित था। इस पनीर को मोर्मोरा भी कहा जाता है. पेस्टी, 2-3 महीने तक पकता है और रोजमर्रा के उपयोग के लिए अधिक उपयुक्त है।

दानाब्लू(डेनिश डेनाब्लू) डेनमार्क में बनाई गई एक प्रकार की नीली चीज़ है। अंतर्राष्ट्रीय नाम - डेनिश नीला. रोक्फोर्ट के समान, लेकिन गाय के दूध से बना।

शराब और पनीर बुद्धिमान परिवादों के क्लासिक्स हैं। वाइन के साथ पनीर परोसते समय कई सामान्य नियम हैं। यह सलाह दी जाती है कि पनीर और वाइन एक ही देश में बनाए जाएं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पनीर का स्वाद जितना तेज़ होगा, वाइन उतनी ही मजबूत और अधिक परिपक्व होनी चाहिए। पनीर को मेज पर परोसने से पहले, आपको इसे कुछ समय के लिए कमरे के तापमान पर मेज पर रखना होगा, उसके बाद ही पनीर का पूरा स्वाद सामने आएगा।

कैमेम्बर्ट और रोक्फोर्ट दोपहर के भोजन और रात के खाने से पहले ऐपेटाइज़र के रूप में परोसे जाते हैं। नरम गोल चीज़ को आमतौर पर आधा काटा जाता है, और नीली चीज़ को क्यूब्स में काटा जाता है। कैमेम्बर्ट का स्वाद पूरी तरह से युवा लाल वाइन से पूरित है। और रोक्फोर्ट के अनूठे स्वाद पर सूखे लाल विंटेज वाइन पेय द्वारा जोर दिया गया है। इस प्रकार की चीज़ फ़्रांस में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। फ़्रेंच सॉफ्ट चीज़ की सफलता का श्रेय हल्की जलवायु को दिया जाता है। इन चीज़ों का उत्पादन बड़े शहरों या रिसॉर्ट्स के पास स्थित छोटे खेतों में विशेष रूप से सफल होता है।

और पनीर प्लेट के बारे में कुछ शब्द

पनीर की थाली सौंदर्यशास्त्रियों के लिए एक व्यंजन है। इसके "सही" होने के लिए इसमें कम से कम पाँच प्रकार का पनीर होना चाहिए। पनीर की प्लेट को मुख्य व्यंजन या मिठाई के रूप में परोसा जा सकता है। पहले मामले में, पनीर के टुकड़े बड़े होते हैं, और भोजन में प्रत्येक भागीदार एक उपकरण का हकदार होता है। दूसरे मामले में, पनीर को फल के साथ पूरक किया जाता है और इसे सीख पर परोसा जा सकता है। नाशपाती ब्री और कैमेम्बर्ट के साथ अच्छी लगती है, अंगूर रोक्फोर्ट के साथ अच्छे लगते हैं, चेरी और अनानास चेडर और ब्यूफोर्ट के साथ अच्छे लगते हैं, और विभिन्न मेवे सभी चीज़ों के साथ अच्छे लगते हैं। नाजुक चीज गंध को अच्छी तरह सोख लेती है। इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि बहुत अधिक सुगंधित चीज़ों को एक-दूसरे के साथ न मिलाएं। एक नियम के रूप में, सबसे ताज़ा पनीर को छह घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। मसाला बढ़ने के अनुसार आगे दक्षिणावर्त दिशा में। इसी क्रम में पनीर खाया जाता है.

लाभ और हानि

नीली चीज कम मात्रा में स्वास्थ्यवर्धक होती है। इनमें बहुत सारा कैल्शियम, पानी और वसा में घुलनशील दोनों समूहों के विटामिनों का एक व्यापक परिसर और फॉस्फोरस लवण होते हैं। ब्लू चीज़ भी प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत है, जो आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर है। लेकिन कुछ ख़तरा भी है!

जैसा कि ऊपर वर्णित है, जीनस पेनिसिलियम के कवक का उपयोग नीले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। इस जीनस के सभी कवक बड़ी मात्रा में एंटीबायोटिक दवाओं का स्राव नहीं करते हैं, लेकिन बैक्टीरिया की कोशिका दीवार को नष्ट करने वाले पदार्थों की थोड़ी मात्रा इस जीनस के सभी कवक में निहित होती है (कवक को आसपास के बैक्टीरिया के विकास को दबाने और पोषक तत्वों का पूरी तरह से उपयोग करने के लिए एंटीबायोटिक दवाओं की आवश्यकता होती है)। सबस्ट्रेट्स)।

जब नीली चीज का सेवन कम मात्रा में किया जाता है, तो उसमें मौजूद एंटीबायोटिक दवाओं की छोटी खुराक पूरी तरह से हानिरहित होती है। लेकिन, यदि आप हर दिन नीली चीज खाते हैं, तो एंटीबायोटिक्स आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना में व्यवधान पैदा कर सकते हैं, खासकर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण और एंटीबायोटिक थेरेपी के बाद।

इसके अलावा, नीली चीज़ों में पाए जाने वाले कवक काफी मजबूत एलर्जेन होते हैं। इसलिए, नीली चीज के अत्यधिक सेवन से एलर्जी संबंधी चकत्ते और पित्ती हो सकती है। इन कई कारणों से, डॉक्टर गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं को पनीर की सलाह नहीं देते हैं। इस तथ्य के कारण कि पनीर में कैलोरी अधिक होती है, पोषण विशेषज्ञ प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक नीली पनीर का सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं।

नीली चीज़ के फायदे, क्या नीली चीज़ हानिकारक हो सकती है?

ऐसा माना जाता है कि पनीर मानव आहार में लगभग रोटी के साथ या उससे भी पहले दिखाई देता था।

आज के बारे में पनीर के फायदेऔर इसका उच्च पोषण मूल्य हर किसी को पता है। इसमें बहुत सारा प्रोटीन होता है और यह प्रोटीन हमारे शरीर, विटामिन और खनिजों, विशेषकर कैल्शियम को बहुत आसानी से अवशोषित कर लेता है। पनीर में उतना कैल्शियम है जितना किसी अन्य उत्पाद में नहीं: न सब्जियों और फलों में, न अंडे और फलियों में, न अनाज में, न ही अन्य डेयरी उत्पादों में। कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए, 100 ग्राम अच्छा पनीर खाना पर्याप्त है - हालाँकि, आपको पनीर की गुणवत्ता को समझने में सक्षम होना चाहिए।

वर्तमान में पनीर की लगभग 2,000 किस्में हैं, और निश्चित रूप से नई भी उभर रही हैं। हम अपने देश के निवासियों के लिए सबसे विदेशी प्रकार के पनीर में से एक के बारे में संक्षेप में बात करेंगे - फफूंदी लगा पनीर.

वह फफूंदी लगा पनीरयह एक स्वादिष्ट व्यंजन है, यह भी सभी ने सुना है, लेकिन हमारे सभी हमवतन लोगों ने इस प्रकार के पनीर को नहीं चखा है। कारण अलग-अलग हो सकते हैं: भय, अस्वीकृति, जानकारी की कमी, ऐसे पनीर का सही ढंग से उपयोग करने में असमर्थता, और बस पैसे की कमी - आखिरकार, नीले पनीर की विशिष्ट किस्में काफी महंगी हैं। हालाँकि, आप चुन सकते हैं - आपको बस यह जानना होगा कि इसे सही तरीके से कैसे किया जाए।

सबसे पहले, लोग ऐसे पनीर की गंध से दूर हो जाते हैं - इसकी गंध इतनी खराब होती है कि ऐसा लगता है कि यह पहले से ही खराब हो चुका है। और स्वाद असामान्य है, हमारे सामान्य रूसी या अन्य चीज़ों की तरह नहीं: संसाधित, कठोर, नरम, मसालेदार, आदि। सच्चे पनीर पारखी इसे समझते हैं फफूंदी लगा पनीरयह वास्तव में एक स्वादिष्ट व्यंजन है, और वे जानते हैं कि उन्हें इसे कभी-कभार और थोड़ा-थोड़ा करके खाना चाहिए। इस पनीर का सेवन रोजमर्रा के खाद्य उत्पाद के रूप में नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह कुछ स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बन सकता है।

यह कठोर या नरम हो सकता है, लेकिन मुख्य रूप से सबसे मोटे गाय के दूध से बनाया जाता है। सच है, ऐसे पनीर की कुछ किस्में बकरी और भेड़ के दूध से बनाई जाती हैं - इनमें सबसे प्रसिद्ध में से एक - रोक्फोर्ट, साथ ही पूर्वी यूरोपीय देशों के कुछ पनीर शामिल हैं।

ब्लू चीज़ कई प्रकार की होती है, लेकिन उनके बीच अंतर बहुत महत्वपूर्ण नहीं है। पहले प्रकार में सफ़ेद साँचे के छिलके वाली चीज़ शामिल हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध हैं "कैमेम्बर्ट" और "ब्री", जिनके बारे में हमने भी बहुत कुछ सुना है।

इन चीज़ों को बनाने के लिए दूध को फाड़ा जाता है और फिर नमकीन बनाया जाता है। यह पनीर तहखानों में पकता है जहां पेनिसिलिन परिवार के सांचे रहते हैं - वहां की सभी दीवारें उनसे ढकी होती हैं, और उन्हें "नोबल मोल्ड" कहा जाता है। परिपक्व पनीर में ऐसा फूला हुआ साँचा होता है कि पूरी परत ढक जाती है।

अगला प्रकार है ब्लू मोल्ड चीज़, या बल्कि, ब्लू मोल्ड वाली चीज़ - भी बढ़िया। इस तरह के पनीर के कटने पर हमें कई हरे-नीले रंग के समावेशन दिखाई देते हैं, और सबसे प्रसिद्ध किस्में हैं रोक्फोर्ट, फ़ोरमे डी'अम्बर्ट, गोर्गोन्ज़ोला, ब्लू डी कॉज़।

फटे हुए दूध को एक विशेष रूप में रखा जाता है; जब मट्ठा सूख जाता है, तो पनीर को नमक के साथ रगड़ा जाता है और कवक का एक विशिष्ट प्रकार पेश किया जाता है। ऐसा करने के लिए, परिणामी पनीर द्रव्यमान में विशेष धातु की सुइयां डाली जाती हैं, जो मोल्ड को बेहतर ढंग से फैलने में मदद करती हैं, और पनीर को पकने के लिए एक अच्छी तरह हवादार कमरे में रखा जाता है। संभवतः, कई लोगों ने असामान्य दाग और नसों पर ध्यान दिया जो इस प्रकार के पनीर के कट पर स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

अन्य प्रकार भी हैं चीज़ को ढालना- धुली हुई पपड़ी के साथ। इन्हें लाल साँचा या मसालेदार भी कहा जाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, सामान्य फफूंदी के गठन को रोकने के लिए इस प्रकार के पनीर को एक विशेष नमकीन पानी से धोया जाता है। फिर पनीर को विशेष कवक संस्कृतियों के साथ इलाज किया जाता है, जिसके कारण पनीर की परत लाल, बरगंडी, नारंगी या पीली हो जाती है। पनीर का प्रकार छिलके के रंग से पहचाना जाता है।

सभी प्रकार और किस्में चीज़ को ढालनावे अपने उत्पादन की तकनीक से एकजुट हैं: उन्हें विभिन्न पेनिसिलिन कवक के उपभेदों के साथ संसाधित किया जाता है।

क्या नीला पनीर स्वस्थ है?

क्या नीला पनीर स्वस्थ है?अच्छी सेहत के लिए? अगर इसे कम मात्रा में खाया जाए और बहुत बार नहीं तो यह उपयोगी है। इसमें बहुत सारा कैल्शियम और फास्फोरस, विभिन्न विटामिन, साथ ही हमारे लिए आवश्यक अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन होता है।

कई पोषण विशेषज्ञों का मानना ​​है कि ऐसे पनीर में फायदेमंद बैक्टीरिया भी होते हैं जो आंतों के कामकाज में मदद करते हैं, और तुर्की वैज्ञानिकों ने मोल्ड पनीर की एक और फायदेमंद संपत्ति की खोज की है: नोबल मोल्ड में विशेष पदार्थ होते हैं जो हमारी त्वचा को सूरज की रोशनी से बचा सकते हैं। जब ये पदार्थ चमड़े के नीचे की परत में जमा हो जाते हैं, तो हम अधिक मेलेनिन का उत्पादन करते हैं, और सनबर्न का खतरा काफी कम हो जाता है।

ब्लू चीज़ को सही तरीके से कैसे खाएं? इसका स्वाद तीखा, स्पष्ट होता है, इसलिए इसे टैनिक वाइन जैसे मजबूत पेय के साथ परोसने की सलाह दी जाती है। हालाँकि, पनीर के कुछ पारखी और पारखी लोगों का तर्क है कि कुछ सफेद वाइन को छोड़कर, यह आम तौर पर वाइन के साथ असंगत है।

कमरे के तापमान तक गर्म होने पर सब्जियों, फलों, क्रैकर्स और क्रिस्पब्रेड के साथ परोसें। अंग्रेज़ इस पनीर को जड़ी-बूटियों के साथ खाते हैं और सूप में मिलाते हैं, इटालियंस इसे पिज़्ज़ा और सॉस में मिलाते हैं, और डेन इसे केवल ब्रेड के साथ खाते हैं। रोक्फोर्ट के अपवाद के साथ, सलाद को मोल्ड चीज़ के अलावा भी तैयार किया जा सकता है - इसे किसी भी चीज़ के साथ नहीं मिलाना बेहतर है, बल्कि इसे अलग से खाना है।

क्या नीली चीज हानिकारक हो सकती है?

तथ्य यह है कि इस प्रकार के पनीर का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पेनिसिलिन कवक एंटीबायोटिक्स का उत्पादन करते हैं जो अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। इसीलिए एक समय में उन्होंने उनसे पेनिसिलिन बनाना सीखा।

यदि आप नीली चीज कभी-कभार और थोड़ा-थोड़ा करके खाते हैं, तो स्वास्थ्य के लिए कोई खतरा नहीं है, लेकिन उनका लगातार सेवन आंतों के माइक्रोफ्लोरा को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, और यहां तक ​​​​कि डिस्बिओसिस का कारण भी बन सकता है, खासकर आंतों के संक्रमण से जुड़ी बीमारियों के बाद।

इसके अलावा, पनीर में मौजूद कवक अगर बार-बार खाया जाए तो एलर्जी का कारण बन सकता है। इस प्रकार के पनीर में वसा की मात्रा भी काफी अधिक होती है, इसलिए इससे हमें काफी मात्रा में कैलोरी मिलती है। एक स्वस्थ व्यक्ति प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक पनीर का सेवन नहीं कर सकता है, लेकिन कम फिर भी बेहतर है।

गर्भवती महिलाओं द्वारा इसका सेवन करना सख्त मना है, क्योंकि फफूंद भ्रूण पर बुरा प्रभाव डाल सकता है और यहां तक ​​कि उसकी मृत्यु का कारण भी बन सकता है। छोटे बच्चों को लिस्टेरियोसिस के विकास को रोकने के लिए नीली पनीर भी नहीं दी जाती है, यह एक खतरनाक बीमारी है जो यकृत, लिम्फ नोड्स और तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करती है।

सही नीला पनीर कैसे चुनें?

ब्लू चीज़ को सही तरीके से कैसे चुनें और खरीदें? नीले पनीर में, जिन चैनलों के माध्यम से साँचे ने इसमें प्रवेश किया है, वे बहुत अधिक ध्यान देने योग्य नहीं होने चाहिए, और सामान्य तौर पर, पनीर में नीले साँचे से भरी बहुत अधिक गुहाएँ नहीं होनी चाहिए।

पनीर थोड़ा भुरभुरा, नम और मुलायम होना चाहिए और उखड़ना नहीं चाहिए।

आपको तुरंत रोक्फोर्ट या कैमेम्बर्ट नहीं खरीदना चाहिए - उनका स्वाद और गंध बहुत असामान्य है। आप नरम क्रीम चीज़, या ब्री खरीद सकते हैं, और इसे नाशपाती या अंगूर के साथ आज़मा सकते हैं। यदि आप वास्तव में "नीली" चीज़ से शुरुआत करना चाहते हैं, तो आप पहले क्रीम चीज़ खरीद सकते हैं, जो मीठी चाय और कॉफी के साथ काफी अनुकूल है।

सफ़ेद फफूंदीदार छिलके वाला नरम पनीर चुनते समय, गंध पर ध्यान दें। अच्छे पनीर में हल्की "पेनिसिलिन" गंध होती है। पनीर का छिलका हल्का, आमतौर पर सफेद होना चाहिए, जिस पर ग्रिल पर उसे पुराना करने के निशान थोड़े से दिखाई देने चाहिए। सामग्री को ध्यान से पढ़ें: इसमें दूध, पनीर को पकने देने वाले एंजाइम, नमक और पेनिसिलिन शामिल होना चाहिए। असली पनीर में परिरक्षक और रंग नहीं मिलाये जाते हैं।

पनीर का स्वाद थोड़ा खट्टा या कड़वाहट के साथ ताजा मक्खन जैसा होता है, और आपके मुंह में पिघल जाता है। परत के साथ एक सूखी परत यह संकेत दे सकती है कि पनीर लंबे समय से संग्रहीत किया गया है। पनीर में बहुत कम छेद होने चाहिए, अन्यथा यह बहुत उच्च गुणवत्ता का नहीं माना जाता है।

ब्लू चीज़ को कैसे स्टोर करें?

और अंत में, पनीर को कैसे स्टोर करें। हवा का तापमान 0 से कम और 5°C से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता - 90% होनी चाहिए। यदि संभव हो तो पनीर को रेफ्रिजरेटर में नहीं, बल्कि एक विशेष कैबिनेट में स्टोर करना बेहतर है। ताजी हवा का निरंतर प्रवाह होना चाहिए और पनीर पर कोई रोशनी नहीं पड़नी चाहिए।

नीले पनीर को उसी खोल में संग्रहित करना सबसे अच्छा है जिसमें इसे खरीदा गया था, और हमेशा कटे हुए हिस्से को ढकें, अन्यथा कवक बढ़ने लगेगा। सामान्य तौर पर, नरम पनीर को प्लास्टिक रैप या बैग में संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए: इसे वैक्स पेपर में लपेटें।

पनीर हमारे आहार में सबसे मूल्यवान उत्पादों में से एक है, जो हमें जीने, बढ़ने और विकसित होने में मदद करता है। अच्छे पनीर में कई ऐसे तत्व होते हैं जिनकी हमें जीवन में आवश्यकता होती है और यह बहुत स्वादिष्ट भी होता है। तो पनीर की अपनी पसंदीदा किस्मों को हमेशा अपनी मेज पर रहने दें!

गैटौलीना गैलिना
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नीली चीज. ऐसे उत्पादों का चयन, भंडारण, लाभ और हानि

नीली चीज हाल ही में हमारी मेज पर दिखाई दी। हालाँकि यूरोप में, इस प्रकार के उत्पाद लंबे समय से पेटू लोगों के बीच लोकप्रिय रहे हैं। नीली चीज के फायदे और नुकसान के बारे में बहस अभी भी जारी है। इस लेख में हम अपने देश के लिए ब्लू चीज़ जैसे विदेशी उत्पाद पर प्रकाश डालने का प्रयास करेंगे।

नीले पनीर के प्रकार.इससे पहले कि आप यह पता लगाएं कि नीला पनीर अच्छा है या बुरा, आपको इस प्रकार के पनीर को वर्गीकृत करना होगा। तथ्य यह है कि ऐसे उत्पादों के लिए कई विकल्प हैं। उनका स्वाद अलग-अलग होता है और उनमें विभिन्न प्रकार के साँचे होते हैं।

नीले पनीर का पहला प्रकार वह पनीर है जिसकी परत सफेद परत से ढकी होती है। यह नीली चीज़ों का सबसे छोटा समूह है, लेकिन इसमें हमारे देश में प्रसिद्ध कैमेम्बर्ट और ब्री शामिल हैं। इन चीज़ों को ढकने वाला सफेद साँचा पारंपरिक रूप से तैयार पनीर को विशेष तहखानों में रखने से बनता है, जिसकी दीवारें पेनिसिलम जीनस से संबंधित कवक से ढकी होती हैं।

एक अन्य प्रकार का नीला पनीर वह पनीर है जिसके अंदर हरा-नीला सा फफूंद होता है। इस समूह के प्रसिद्ध प्रतिनिधियों में रोक्फोर्ट और फोरम डी'अम्बर्ट शामिल हैं।

इस समूह से नीले पनीर के उत्पादन की तकनीक सफेद फफूंद से ढके पनीर से कुछ अलग है। पनीर के अंदर फफूंदी विकसित होने के लिए, इसे विशेष ट्यूबों का उपयोग करके दही द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। यदि आप ऐसे पनीर को काटते हैं, तो आपको उन पाइपों के विशिष्ट निशान दिखाई देंगे जिनके माध्यम से मोल्ड उत्पाद में प्रवेश करता है।

ऐसे उत्पाद की एक और किस्म है - यह समूह पहली किस्म के समान है, लेकिन केवल उनमें सफेद फफूंदी नहीं, बल्कि लाल फफूंदी विकसित होती है। बैक्टीरिया के साथ ऐसे उत्पाद के प्रसंस्करण के चरण से पहले, इस प्रकार का पनीर घर पर बनाया जा सकता है। जो पनीर पकने की प्रक्रिया में है, उसे कल्चर से उपचारित किया जाता है, जो सांचे को उसका लाल रंग देता है। चीज़ों की इस श्रेणी में मुंस्टर और लिवरो शामिल हैं।

क्या नीली चीज़ स्वस्थ है या हानिकारक?यह स्पष्ट रूप से उत्तर देना असंभव है कि नीली चीज फायदेमंद है या हानिकारक। लेकिन हम यह जरूर कह सकते हैं कि 50 ग्राम की मात्रा में नीली चीज हानिकारक नहीं होती है। प्रति व्यक्ति प्रति दिन. यह आंकड़ा पोषण विशेषज्ञों द्वारा निकाला गया था, क्योंकि बड़ी मात्रा में नीली पनीर का सेवन करने से खपत की गई कैलोरी पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यदि आपका वजन अधिक बढ़ने का खतरा नहीं है तो ब्लू पनीर के सेवन की खुराक बढ़ाई जा सकती है। लेकिन बहुत ज्यादा नहीं.

साँचे के बारे में मत भूलना. छोटी खुराक में यह हानिरहित है, लेकिन जितना अधिक मोल्ड शरीर में प्रवेश करता है, पेट के लिए इसे संसाधित करना उतना ही कठिन होता है, और इसलिए आंतों के माइक्रोफ्लोरा से जुड़ी समस्याएं उत्पन्न होती हैं। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि फफूंद जो फफूंद का हिस्सा है, एंटीबायोटिक्स पैदा करता है। इस संपत्ति के लिए धन्यवाद, पेनिसिलिन का आविष्कार किया गया था। पनीर में अन्य बैक्टीरिया के विकास को दबाने के लिए इन एंटीबायोटिक्स की आवश्यकता होती है; ये हमारी आंतों में बैक्टीरिया को भी मार सकते हैं, जो डिस्बिओसिस का कारण बन सकते हैं।

ब्लू चीज़ बच्चों, एलर्जी वाले लोगों और गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से खतरनाक है। जिन लोगों को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण हुआ है, उन्हें भी ब्लू चीज़ खाने से बचना चाहिए।

लेकिन ब्लू चीज़ के क्या फायदे हैं? यह निश्चित ही। इन चीज़ों में भरपूर मात्रा में कैल्शियम होता है। इसके अलावा, कैल्शियम, "महान" फफूंदी के कारण, शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। इस उत्पाद में हमारे शरीर के लिए आवश्यक फॉस्फोरस नमक, कई प्रकार के विटामिन होते हैं, जिनमें से कुछ में वसा को घोलने की क्षमता होती है। नीली चीज से प्राप्त प्रोटीन अमीनो एसिड से समृद्ध होता है, जो हमारे शरीर में मांसपेशियों के निर्माण की भूमिका निभाता है।

अभी हाल ही में, नीले पनीर का एक और सकारात्मक कार्य खोजा गया था। यह पता चला है कि जब इस उत्पाद का सेवन किया जाता है, तो मानव त्वचा के नीचे सूक्ष्म तत्व जमा हो जाते हैं, जो मेलेनिन बनाते हैं, जो बदले में त्वचा को सूरज की रोशनी के हानिकारक प्रभावों से बचाता है। यह खोज तुर्की के वैज्ञानिकों ने कई प्रकार के पनीर के साँचे का विश्लेषण करके की थी।

ब्लू चीज़ का चयन और भंडारण कैसे करें।हमारे देश में नीला पनीर खाने की संस्कृति अभी तक विकसित नहीं हुई है, और इसलिए बेचे जाने वाले इस प्रकार के पनीर की गुणवत्ता बहुत कम है। बेशक, आपको उत्पाद की समाप्ति तिथि और रिलीज़ तिथि की जांच करनी होगी। यदि संख्याएँ आपके अनुकूल हैं, तो पनीर को देखें। यदि यह "नीला पनीर" है, तो जिन चैनलों के माध्यम से सांचे को पेश किया गया था, वे ध्यान देने योग्य नहीं होने चाहिए। उच्च गुणवत्ता वाला पनीर छूने पर थोड़ा नरम और कुरकुरा लगता है। लेकिन इसका मतलब ये नहीं कि ये आपके हाथ में ही बिखर जाये.

यदि आप सफेद फफूंदी वाला पनीर खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो उसे सूंघें। सामान्य गंध पेनिसिलिन की "अस्पताल" गंध है। एक अच्छे नीले पनीर में केवल दूध, नमक, कवक और एंजाइम होते हैं। शेष तत्व जो साधारण चीज़ों में पाए जा सकते हैं, महँगे बढ़िया चीज़ों में अनुपस्थित हैं।

ब्लू चीज़ को कैसे स्टोर करें.ब्लू पनीर का उचित भंडारण इसके लाभों की कुंजी है। आपको एक या दो सर्विंग के लिए, थोड़ी मात्रा में ब्लू चीज़ खरीदनी होगी। नीले पनीर की मातृभूमि फ्रांस में, उनके लिए विशेष अलमारियाँ बनाई जाती हैं। रेफ्रिजरेटर इसके लिए उपयुक्त नहीं है. यदि आपको अभी भी पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत करना है, तो इसे उस आवरण में छोड़ना बेहतर है जिसमें इसे बेचा गया था। कट को कागज से ढक दिया गया है। ऐसे पनीर की पैकेजिंग के लिए पॉलीथीन अत्यधिक अवांछनीय है।

ब्लू चीज़ अपेक्षाकृत नया उत्पाद है। उसे सही ढंग से जानने के लिए, आपको उन सभी अनुशंसाओं का पालन करना होगा जिनके बारे में हमने इस लेख में लिखा है।