परिचय

चाय सबसे आम टॉनिक पेय में से एक है। इसमें उच्च स्वाद, गुणवत्ता, उत्तम सुगंध, अच्छा उत्तेजक और उपचार प्रभाव है।

चाय में एंटीसेप्टिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है, फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करता है, गुर्दे और यकृत की पथरी के गठन को रोकता है, रक्त में हीमोग्लोबिन की मात्रा बढ़ाता है, विकिरण बीमारी, हेपेटाइटिस, पेचिश के लिए उपयोग किया जाता है। गले में खराश, तीव्र श्वसन संक्रमण, पेट संबंधी विकार, टाइफाइड बुखार। हरी चाय वृद्धावस्था केशिका की कमजोरी, उच्च रक्तचाप और गंभीर रक्तस्राव के लिए अपरिहार्य है।

वर्तमान में, चाय यूरोप, एशिया, अमेरिका, अफ्रीका और ऑस्ट्रेलिया के 25 से अधिक देशों में उगाई जाती है। इसके मुख्य उत्पादक भारत, चीन, श्रीलंका, जापान और तुर्की हैं। हमारे देश में, चाय क्रास्नोडार क्षेत्र में उगाई जाती है, जहाँ ठंढ-प्रतिरोधी चीनी किस्मों थिया सिनेंसिस की खेती की जाती है।

चाय का पौधा 1 मीटर तक ऊंची झाड़ी जैसा दिखता है। चाय उत्पादन के लिए कच्चा माल इस बारहमासी उष्णकटिबंधीय पौधे की युवा तीन पत्ती वाली शाखाएं हैं। पत्तियां दीर्घवृत्ताकार आकार की होती हैं, दांतेदार दांत, पत्ती की निचली सतह पर रंध्र और 1 मिमी तक लंबे चांदी-सफेद एकल-कोशिका वाले बाल होते हैं ("बैहोआ" एक सफेद सिलियम है)। यहीं से "बाइखोवी" नाम आता है - ढीली चाय।

सबसे अच्छी चाय का उत्पादन अंकुर के शीर्ष भाग से होता है, जिसमें एक बिना फूली हुई पत्ती की कली और दो या तीन नई पत्तियाँ (गूदा) होती हैं। पुरानी, खुरदरी टहनियों और पत्तियों से बनी चाय घटिया गुणवत्ता की होती है।

चाय की पत्तियों की संरचना में विभिन्न पदार्थ शामिल हैं: पानी, टैनिन, नाइट्रोजनयुक्त और खनिज पदार्थ, कार्बोहाइड्रेट, एल्कलॉइड, आवश्यक तेल, रंग, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, एंजाइम, आदि।

चाय के अर्क में, सबसे महत्वपूर्ण इसके अर्क पदार्थ (पानी में घुलनशील) होते हैं, जिनकी सामग्री लगभग 33-43% होती है; हरी लंबी चाय में थोड़ा अधिक निकालने वाले पदार्थ होते हैं।

चाय के अर्क के सबसे महत्वपूर्ण घटक टैनिन (8-19%), कैफीन (1.8-3.5%), आवश्यक तेल (0.006-0.021%) हैं।

टैनिन, या तथाकथित चाय टैनिन, न केवल ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को निर्धारित करते हैं, बल्कि चाय के जैविक मूल्य को भी निर्धारित करते हैं।

काली लंबी चाय की सामान्य विशेषताएँ

काली चाय - एक खाद्य और व्यापार उत्पाद के रूप में

काली लंबी चाय के उत्पादन में किण्वन मुख्य तकनीकी प्रक्रिया है। यह घुमाव के क्षण से ही शुरू हो जाता है। हालाँकि, इसे विशेष रूप से 3-5 घंटों के लिए हवा की मुफ्त पहुंच और 22-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ भी किया जाता है। चाय तांबे-लाल रंग प्राप्त कर लेती है, कैटेचिन की मात्रा कम हो जाती है, कड़वा स्वाद गायब हो जाता है, एक टैनिन-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स बनता है, सुगंधित एल्डिहाइड मुक्त अमीनो एसिड और अन्य सुगंधित पदार्थों के ऑक्सीडेटिव डीमिनेशन के कारण जमा होते हैं - स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के दौरान, गहरे किण्वन के दौरान प्रोटीन, टैनिन और अन्य पदार्थ, फेनोलिक पदार्थ ऑक्सीकृत अवस्था में होते हैं, जिससे चाय की पत्तियों को गहरा रंग मिलता है, जिससे चाय का स्वाद और सुगंध बनती है।

काली लंबी चाय चिकनी, एक समान और अच्छी तरह से मुड़ी हुई होनी चाहिए। चाय की पत्तियाँ काली, भंगुर, विविधता के आधार पर अधिक या कम पतली, बिना भूरे रंग की, बिना लकड़ी या चाय की धूल की अशुद्धियों के होती हैं।

काली लंबी चाय का मिश्रण चमकीला, पारदर्शी, सुनहरा-तांबा रंग का होता है, जिसमें इसकी अंतर्निहित सुगंध और स्पष्ट तीखा स्वाद होता है, जो चाय की संरचना बनाता है।

काली लंबी चाय का उपभोक्ता मूल्य

चाय की गुणवत्ता संग्रह के समय, विकास की जगह, फ्लश की उम्र और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। बैखोवी चाय काली, हरी, पीली और लाल रंग में आती है।

काली लंबी चाय निम्नलिखित कार्यों के माध्यम से प्राप्त की जाती है: मुरझाना, रोल करना, किण्वन, सुखाना, छंटाई और पैकेजिंग।

मुरझाने का मुख्य उद्देश्य चाय की पत्तियों को कर्लिंग के लिए आवश्यक कोमलता और पिलपिलापन देना है। जब चाय की पत्तियां गर्म शुष्क हवा से सूख जाती हैं, तो इसकी आर्द्रता कम हो जाती है, एंजाइम गतिविधि बढ़ जाती है, और स्टार्च, प्रोटीन, क्लोरोफिल और विटामिन का आंशिक हाइड्रोलिसिस होता है।

रोलर्स नामक मशीनों का उपयोग करके ट्विस्टिंग की जाती है, जिसके परिणामस्वरूप चाय की पत्ती की कोशिकाएं नष्ट हो जाती हैं और कोशिका का रस निकलता है, जो किण्वन प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाता है। चाय की पत्ती को एक ट्यूब, बॉल, मटर आदि में घुमाया जाता है। सेलुलर रस चाय की पत्तियों को ढक देता है और सुखाने की प्रक्रिया के दौरान उन पर स्थिर हो जाता है। चाय की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, चाय की पत्तियों को छांटने के साथ-साथ रोलिंग प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाता है।

वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर, सेल सैप एंजाइम के प्रभाव में, चाय की पत्ती के घटक पदार्थों का ऑक्सीकरण होता है।

काली लंबी चाय के उत्पादन में किण्वन मुख्य तकनीकी प्रक्रिया है। यह घुमाव के क्षण से ही शुरू हो जाता है। हालाँकि, इसे विशेष रूप से 3-5 घंटों के लिए हवा की मुफ्त पहुंच और 22-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ भी किया जाता है। चाय तांबे-लाल रंग का हो जाती है, कैटेचिन की मात्रा कम हो जाती है, कड़वा स्वाद गायब हो जाता है, एक टैनिन-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स बनता है, सुगंधित एल्डिहाइड मुक्त अमीनो एसिड और अन्य सुगंधित पदार्थों के ऑक्सीडेटिव डीमिनेशन के कारण जमा होते हैं - स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के दौरान , प्रोटीन, टैनिन और अन्य पदार्थ, फिनोलिक्स गहरे किण्वन के दौरान पदार्थ ऑक्सीकृत अवस्था में होते हैं, जिससे चाय की पत्तियों को गहरा रंग मिलता है, जिससे चाय का स्वाद और सुगंध बनती है।

एंजाइमी प्रक्रियाओं को रोकने के लिए चाय को तब तक सुखाया जाता है जब तक कि उसमें नमी की मात्रा 3-5% न हो जाए। चाय को गर्म शुष्क हवा में सुखाएं। सूखने पर कुछ सुगंधित पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, विटामिन सी और पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है। चाय की पत्तियां काली पड़ जाती हैं. सूखी चाय को चाय की पत्तियों के आकार और गुणवत्ता के अनुसार विभिन्न प्रकारों और फैक्ट्री-निर्मित चाय की किस्मों में विभाजित किया जाता है, जिन्हें मिश्रित करने के बाद व्यावसायिक किस्मों में विभाजित किया जाता है। काली लंबी चाय चिकनी, एक समान और अच्छी तरह से मुड़ी हुई होनी चाहिए। चाय की पत्तियाँ काली, भंगुर, विविधता के आधार पर अधिक या कम पतली, बिना भूरे रंग की, बिना लकड़ी या चाय की धूल की अशुद्धियों के होती हैं। काली लंबी चाय का मिश्रण चमकीला, पारदर्शी, सुनहरा-तांबा रंग का होता है, जिसमें इसकी अंतर्निहित सुगंध और स्पष्ट तीखा स्वाद होता है, जो चाय की संरचना बनाता है।

अक्सर आप नियमित चाय की पैकेजिंग पर पढ़ सकते हैं "बैखोवी चाय". क्या आपने कभी सोचा है कि यह अभिव्यक्ति कहां से आई?

ऐसे कई संकेतक हैं जिनके द्वारा तैयार चाय की पूरी किस्म को वर्गीकृत किया जा सकता है। हमारी रूसी समझ में बैखोवी का अर्थ "ढीला" है, लेकिन यह पूरी तरह सच नहीं है। यह शब्द बहुत समय पहले हमारी शब्दावली में आया था - यह चीनी वाक्यांश से आया है "बाई होआ", मतलब क्या है "सफेद बरौनी". चीनियों ने इसे चाय के घटकों में से एक कहा - बमुश्किल खिली हुई कलियाँ जो छोटे सफेद रेशों से ढकी होती हैं। ऐसा माना जाता है कि ऐसी कलियों का प्रतिशत जितना अधिक होगा - बाद में अंग्रेजों से उधार ली गई शब्दावली के अनुसार, उन्हें टिप कहा जाता है - चाय में, इसका ग्रेड जितना अधिक होगा, चाय उतनी ही अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट होगी। इसलिए, जब चीनी व्यापारियों ने रूसी व्यापारियों को टिप के साथ चाय बेची और इसके उच्च मूल्य (और साथ ही महंगी कीमत) पर जोर देना चाहा, तो उन्होंने दोहराया "बाई होआ".

हमारे चाय व्यापारी, जो चीनी भाषा नहीं जानते थे, उन्होंने निर्णय लिया कि यह रहस्यमय है "बाई होआ"उच्च गुणवत्ता का पर्याय है, लेकिन हम इसके कारणों पर नहीं गए। इसके बाद, परिभाषा "बैखोवी"इसका उपयोग सभी ढीली चायों को नामित करने के लिए किया जाने लगा, इसे तथाकथित ईंट या स्लैब चाय से अलग करने के लिए, जो उस समय निम्न गुणवत्ता की थी - हालाँकि ढीली और दबाई हुई चाय दोनों में "बाई होआ" शामिल हो सकता है। अर्थात्, सभी खुली पत्ती वाली चाय लंबी पत्ती वाली चाय नहीं होती है, लेकिन न केवल खुली पत्ती वाली चाय लंबी पत्ती वाली चाय होती है।

पश्चिमी चाय शब्दावली में भी ऐसा ही भ्रम रहा है। वाक्यांश से प्राप्त एक वर्गीकरण भी मौजूद है "सफ़ेद बरौनी" - नारंगी पीको (ओपी के रूप में संक्षिप्त). अधिक सटीक रूप से, यह शब्द इसी से आया है "पेको". हालाँकि पहली नज़र में यह हमारे रूसी जैसा नहीं दिखता है, यह इस तथ्य से समझाया गया है कि पश्चिमी देशों और रूस ने आकाशीय साम्राज्य के विभिन्न क्षेत्रों में चाय खरीदी, जिनमें से प्रत्येक की अपनी बोली थी, और, तदनुसार, उच्चारण।

अवधि "नारंगी पेकोई"उन्नीसवीं सदी के ब्रिटिश चाय व्यवसायी सर थॉमस लिप्टन द्वारा प्रस्तुत किया गया। बहुत से लोग गलती से सोचते हैं कि "नारंगी" का मतलब है कि चाय में नारंगी तेल का स्वाद है। लेकिन इसे या तो सूखने से पहले चाय की पत्तियों के रंग से समझाया जाता है, या, अधिक संभावना है, विपणन संबंधी विचारों से। डच ईस्ट इंडिया कंपनी ने यूरोप में चाय के आयात में केंद्रीय भूमिका निभाई और अंग्रेजों ने नीदरलैंड को मुख्य रूप से ऑरेंज राजवंश के साथ जोड़ा। संभवतः, सर थॉमस ने अपने उच्च गुणवत्ता वाली चाय के ब्रांड को मुख्य आयातक के नाम से "अप्रत्यक्ष रूप से जोड़ना" फायदेमंद समझा। और बाद में "ऑरेंज पेको" का मतलब उच्च गुणवत्ता वाली चाय से होने लगा और यह चाय की पत्ती के आकार से निर्धारित होने लगी - यानी, जैसा कि रूसी इतिहास में है, इसका मतलब चाय का मूल्य है, न कि इसमें युक्तियों की उपस्थिति। इसके अलावा, "ऑरेंज पेको" शब्द, अपने चीनी मूल के बावजूद, अब केवल भारत और श्रीलंका की काली चाय को वर्गीकृत करने के लिए उपयोग किया जाता है।

इरीना कैट्समैन

चाय के सौ से अधिक प्रकार और किस्में हैं जिन्हें आप आज आज़मा सकते हैं। यहां के चाय बाजार के सबसे उद्यमशील मालिक चीनी हैं, जो हरी, काली, सफेद, लाल और अन्य प्रकार की चाय की एक विशाल विविधता पेश करते हैं। पैकेजिंग पर जानकारी पढ़कर, आप अक्सर बैखोवी शब्द का सामना कर सकते हैं। इसे सही तरीके से कैसे समझें और इसका क्या मतलब है?

बैखोवी क्या है?

लंबी चाय की अवधारणा चीनी वाक्यांश "बाई हाओ" से आती है, लेकिन आधुनिक शब्दावली में इसका वही मतलब नहीं है जो मध्य साम्राज्य के निवासियों का मतलब था। चीनी से अनुवादित, इस वाक्यांश का शाब्दिक अर्थ है "सफेद पलकें।" शब्द के संकीर्ण अर्थ में, चीनी ऐसे काव्यात्मक नाम के साथ चाय की उच्च गुणवत्ता को व्यक्त करना चाहते थे, जिसमें चाय की कलियाँ, छोटी, हल्के बालों से ढकी हुई, बंद पलकों की याद दिलाती थीं।

चीन, रूस और पश्चिमी देशों के बीच व्यापार संबंधों की शुरुआत में, जब चाय उत्पादन की सभी जटिलताओं को केवल चीनी ही जानते थे, बाई हाओ की अवधारणा सर्वोत्तम गुणवत्ता और इसलिए उच्च मूल्य के उत्पाद से जुड़ी हुई थी। बहुत जल्द, ढीली चाय, विविधता की परवाह किए बिना, लंबी चाय कहलाने लगी, यह सरल और अधिक समझने योग्य थी।

आज लॉन्ग टी का क्या मतलब है? यह पैकेज्ड ढीली चाय के लिए पदनाम है, चाहे वह काली, हरी, सफेद या अन्य प्रकार की हो। यह शब्द पैकेज की सामग्री के बारे में बुनियादी जानकारी देता है। आख़िरकार, दुनिया में टाइलयुक्त, निकाली गई, दानेदार और अन्य प्रकार की चाय हैं, जिनके पूरी तरह से अलग पदनाम हैं।

किसी भी लंबी चाय की गुणवत्ता और स्वाद उसकी संरचना में युक्तियों - बिना खुली प्यूब्सेंट कलियों के अनुपात पर निर्भर करता है। जितने अधिक होंगे, स्वाद उतना ही अधिक सुगंधित और नाजुक होगा, इसमें उतने ही अधिक एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थ होंगे।

ढीली चाय के मुख्य उत्पादक हैं:

चीन;
भारत;
श्रीलंका।

इसका उत्पादन रूस में क्रास्नोडार क्षेत्र, जॉर्जिया, जापान में किया जाता है, लेकिन बहुत कम मात्रा में। सामान्य तौर पर, दुनिया में लंबी चाय की कई किस्में हैं, लेकिन सबसे व्यापक काली, हरी, लाल और सफेद हैं। वे बड़े पत्ते वाले या छोटे पत्ते वाले हो सकते हैं, टुकड़ों के आकार के होते हैं, वर्ष के विभिन्न मौसमों में एकत्रित पत्तियों से बने होते हैं, और इसलिए उनमें पूरी तरह से अलग स्वाद और सुगंधित गुण होते हैं।

काला लंबा पत्ता

इस प्रकार की चाय दुनिया में सबसे व्यापक मानी जाती है। इसके उत्पादन की प्रक्रिया में, ताजा एकत्रित कच्चे माल को निम्नलिखित चरणों से गुजरना पड़ता है:

मुरझाना;
मरोड़ना;
किण्वन;
सुखाना;
अंतिम सूखी स्क्रीनिंग।

छँटाई के परिणामों के आधार पर, काली लंबी चाय को पूरी पत्ती और छोटी पत्ती वाली टूटी हुई चाय में विभाजित किया जाता है

सबसे अच्छी चाय एल-1 चिह्नित बड़ी पत्ती वाली चाय मानी जाती है, जिसका अर्थ है कि उत्पाद में शीर्ष युवा पत्तियां और बंद कलियाँ शामिल हैं। अच्छी चाय में काली मुड़ी हुई चाय की पत्तियाँ होनी चाहिए। चादर जितनी मजबूत बेली जाए, उतनी ही अच्छी मानी जाती है। यदि चाय की पत्तियों का रंग भूरे निशानों के साथ भूरा है, या यदि आप इसे अपने हाथों से उठाते हैं तो तुरंत उखड़ जाती हैं, तो इस गुणवत्ता पर सवाल उठाया जाना चाहिए।

सामान्य तौर पर, लंबी चाय की गुणवत्ता का आकलन करने में कई मानदंड शामिल होते हैं। ये चाय की पत्तियों का आकार और आकृति, सुगंध, बीज सामग्री, रासायनिक संरचना, जलवायु परिस्थितियाँ इत्यादि हैं। अगर हम सामान्य तौर पर चाय की पत्तियों की संरचना के बारे में बात करें तो इसमें सबसे बड़ा मूल्य है:

विटामिन ए, सी, पीपी, के, समूह बी;
निकालनेवाला टैनिन;
पॉलीफेनोल्स (टैनिन, कैफीन, कैटेचिन, आदि);
ईथर के तेल;
खनिज, आदि

काली चाय में भरपूर मात्रा में आयरन, पोटैशियम, मैग्नीशियम, एस्कॉर्बिक एसिड, फॉस्फोरस और कैल्शियम होता है। चाय के फैक्टरी ग्रेड, चाहे वह गुलदस्ता हो, प्रीमियम हो, प्रथम श्रेणी आदि हो, चखने की प्रक्रिया के दौरान चाय परीक्षकों द्वारा उत्पादन में निर्धारित किए जाते हैं। वे भौतिक और रासायनिक संकेतकों, तकनीकी विशिष्टताओं और मानकों के अनुपालन की निगरानी करते हैं। कैफीन की मात्रा (1.8 से 2.8% तक) और टैनिन (8 से 11% तक) की जाँच अवश्य की जानी चाहिए। सबसे अच्छी काली लंबी चाय का उत्पादन श्रीलंका में होता है। सीलोन हाईलैंड को गुणवत्ता और स्वाद का मानक माना जाता है। भारतीय इसका मुकाबला कर सकता है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध गुण सीलोन से कमतर हैं।

बिना पैक की गई चाय को सीलबंद प्लाईवुड बक्सों में चाय-पैकिंग कारखानों में भेजा जाता है, जो अंदर पन्नी या अन्य सामग्री से ढके होते हैं। इस रूप में चाय को लगभग 5 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

हरा लम्बा पत्ता

हरी लंबी चाय का उत्पादन एक अलग तकनीक का उपयोग करके किया जाता है। कोई पत्ती किण्वन चरण नहीं है। यही कारण है कि चाय की पत्तियां हरी, अधिक सुगंधित और अधिकतम मात्रा में पोषक तत्व बरकरार रखती हैं। चीनी ढीली चाय, जिसका उत्पादन देश के दक्षिणी और दक्षिणपूर्वी क्षेत्रों में केंद्रित है, को हमेशा सर्वोत्तम माना गया है। हरी लंबी पत्ती वाले उत्पाद में काले की तुलना में दोगुना टैनिन और कैटेचिन और लगभग 10 गुना अधिक एस्कॉर्बिक एसिड होता है। यही कारण है कि यह प्रजाति सबसे शक्तिशाली पादप उत्पादों की सूची में शामिल है जिनमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

इस उत्पाद को चुनते समय, चाय की पत्तियों के रंग और अखंडता पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। रंग जितना हल्का और अधिक नाजुक होगा, उत्पाद उतना ही बेहतर और स्वास्थ्यवर्धक होगा। सबसे अधिक संभावना है, उत्पादन प्रक्रिया के दौरान सभी मानकों को बनाए रखा गया था; शीट को ज़्यादा नहीं सुखाया गया था या ज़्यादा गरम नहीं किया गया था, जिससे उसे रंग की चमक और एंटीऑक्सिडेंट में इसकी समृद्धि दोनों को बनाए रखने की अनुमति मिली। पकने के बाद, जो थोड़े खड़े और ठंडे उबले पानी से किया जाता है, आपको हल्के हरे रंग का एक पारदर्शी पेय मिलना चाहिए। यहां हल्के हरे से फ़िरोज़ा तक विविधताओं की अनुमति है। एक राय है कि जलसेक का रंग जितना हल्का होगा, काढ़ा में उतनी ही अधिक युक्तियां होंगी।

वर्तमान मानक उत्पादित सभी चाय को पत्ती, महीन और टुकड़ों में विभाजित करता है। मानक के भीतर चाय की पत्तियों के आकार और अन्य विशेषताओं के आधार पर अधिक विस्तृत विभाजन होता है

अन्य प्रकार

अन्य प्रकार की ढीली चाय में सफेद, लाल, पीली शामिल हैं।

श्वेत अभिजात्य वर्ग का प्रतिनिधि है। यह सबसे समृद्ध संरचना के साथ अपनी तरह का सबसे अच्छा उत्पाद है। इसका उत्पादन वसंत की फसल की युवा पत्तियों और सिरों से होता है। वे हल्के किण्वन से गुजरते हैं, जिसके बाद उनकी सतह पर सफेद रेशे स्पष्ट रूप से दिखाई देने लगते हैं। इस चाय का आसव लगभग रंगहीन है, ताकत अधिक है, सुगंध एक ही समय में समृद्ध और नाजुक है। यह चाय मुड़ी हुई नहीं है.
उत्पादन तकनीक की दृष्टि से पीला रंग सबसे जटिल माना जाता है। यहां 2 प्रकार की शीट प्रसंस्करण का उपयोग किया जाता है - भाप और मुरझाने के साथ सुखाना। बाद में, दोनों प्रकार की उपचारित पत्तियों को मिश्रित करके रोल किया जाता है। चाय विदेशी किस्मों की सूची में शामिल है। एक स्पष्ट स्फूर्तिदायक प्रभाव है।
उत्पादन तकनीक की दृष्टि से भी लाल रंग जटिल है। यहां पत्ती तीन गुना किण्वन से गुजरती है, जो पूरी नहीं होती है। इसके लिए धन्यवाद, पत्तियों के किनारे एक दिलचस्प लाल रंग प्राप्त कर लेते हैं। इस पेय का स्वाद बहुत ही नाज़ुक होता है और यह दूसरों की तुलना में अधिक समय तक टिकता है।

इन चायों को दुनिया में काली और हरी चाय के समान व्यापक लोकप्रियता नहीं मिली है। क्यों? ऐसा इसलिए है क्योंकि एक गैर-पेशेवर और चाय व्यवसाय से दूर व्यक्ति के लिए उनके सूक्ष्म और असामान्य स्वाद की सराहना करना बहुत मुश्किल है।

निर्माताओं

दुनिया में कई चाय-पैकिंग कारखाने हैं। कुछ इसके उत्पादन के करीब स्थित हैं, अन्य पूरी तरह से अलग क्षेत्रों में हैं, जहां 50, 100 या अधिक किलोग्राम के विशेष सीलबंद कंटेनरों में थोक चाय की आपूर्ति की जाती है। घरेलू बाजार में, लंबी चाय के सबसे लोकप्रिय ब्रांड ग्रीनफील्ड, अहमद, दिलमाह और प्रिंसेस नूरी हैं। उनके वर्गीकरण में दुनिया के विभिन्न हिस्सों में उगने वाली दर्जनों प्रकार की चाय शामिल हैं। उत्पादन का मुख्य भाग गुलदस्ता किस्म का भारतीय और सीलोन लंबी पत्ती वाला उत्पाद है।

भारतीय और सीलोन चाय मुख्य रूप से काली होती हैं, जिनमें स्पष्ट ताकत और यहां तक कि कसैलापन भी होता है। चीनी अधिक कोमल, सुगंधित, अधिकतर हरे रंग के होते हैं। विश्व की अधिकांश प्रकार की लाल, हरी, पीली और सफेद चाय का उत्पादन यहीं होता है।

केन्या, जिसने हाल ही में बाज़ार में प्रवेश किया, व्यवसाय में काफी सफल हो गया है। यहां सुंदर एम्बर रंग वाली तीखी चाय का उत्पादन किया जाता है। ये मुख्यतः काली किस्में हैं। जापान केवल हरी पत्ती पैदा करता है, काली और अन्य यहाँ लोकप्रिय नहीं हैं। जापानी ग्योकुरो, माचा और जेनमाइचा को पूरी दुनिया जानती है।

बैखोवी चाय एक ऐसा उत्पाद है जिसने पहले ही दुनिया को जीत लिया है। आम तौर पर आधे से अधिक चाय प्रेमी इसे पसंद करते हैं। यह किफायती है, बनाने में आसान है, स्वास्थ्यवर्धक है और विशाल विविधता में आता है।

चाय एक ऐसा पेय है जिसे हमारे ग्रह पर अरबों लोग पसंद करते हैं। और यह सब इसके स्वाद और सुगंध के लिए धन्यवाद है। इस पेय की कई किस्में हैं जिनका हम हर दिन उपयोग करते हैं, लेकिन हमें उनके नामों की उत्पत्ति के बारे में बहुत कम समझ है। उदाहरण के लिए, "बैखोवी" चाय का क्या अर्थ है? इसे ऐसा क्यों कहा जाता है? इसे दूसरों से अलग क्या बनाता है?

सामान्य विशेषताएँ

चाय को विभिन्न मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, जिनमें से कुछ यांत्रिक प्रसंस्करण की विधि और चाय की पत्ती का प्रकार हैं। ऐसे पहचानी जाती है चाय:

ढीला या लंबा दाना;

दब गया;

निकाला हुआ या घुलनशील।

पहला प्रकार सबसे आम है। इसमें कई अलग-अलग चाय की पत्तियाँ होती हैं जिनका एक-दूसरे से कोई संबंध नहीं होता है। इतना असामान्य नाम कहां से आया? इसकी जड़ें प्राचीन काल में चली गईं, उस समय जब सबसे दुर्लभ और सबसे महंगी में से एक को "बाई हाओ" कहा जाता था। स्थानीय भाषा से अनुवादित, इसका अर्थ था "सफेद रेशे।" लेकिन व्यापारियों ने अपने माल की कीमत बढ़ाने की कोशिश की, इसलिए विदेशियों के सामने उन्होंने जो कुछ भी बेचा, उसके बारे में "बाई हाओ" कहा। इस प्रकार रूसी व्यापारियों ने सबसे पहले इस शब्द को सुना और, अपने चीनी सहयोगियों से कमतर न होते हुए, इस कहावत की अपनी व्याख्या का उपयोग उसी उद्देश्य के लिए किया, लेकिन अपनी मातृभूमि में। इससे विशेषण "बैखोविय" का उदय हुआ, जो चाय की किस्म को दुर्लभ और उच्च गुणवत्ता वाला बताता है। दुर्भाग्य से, जो पेय हम दुकान में खरीदते हैं उसका असली "सफ़ेद रेशों" से बहुत पहले ही कोई संबंध नहीं रह गया है। आजकल, लगभग किसी भी ढीली पत्ती वाली चाय को लॉन्ग टी कहा जाता है।

ऐसी कई किस्में हैं जो इस प्रजाति से संबंधित हैं। लेकिन यूरोप में सबसे आम केवल पाँच हैं। वे सभी बहुत स्वादिष्ट हैं और उनका अपना विशेष स्वाद और गंध है। इनमें से पहली है ब्लैक लॉन्ग टी। इसे सुखाकर बनाया जाता है, जिसके बाद पत्तियों को किण्वित किया जाता है, सुखाया जाता है और छांटा जाता है। यह स्वास्थ्य के लिए बहुत अच्छा है, क्योंकि इसमें खनिज (पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, फास्फोरस) होते हैं जिनकी शरीर को आवश्यकता होती है। यह सबसे ज्यादा पी जाने वाली लंबी चाय है। तैयार पेय का रंग गहरा भूरा होना चाहिए। यदि चाय की पत्तियों का रंग भूरा या हल्का भूरा है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह कम गुणवत्ता वाला उत्पाद है। चाय की पत्तियाँ स्वयं कसकर मुड़ी हुई होनी चाहिए: पत्ती जितनी सघन होगी, पेय का मूल्य उतना ही अधिक होगा। आख़िरकार, इसका स्वाद बेहतर होगा।

हरी चाय

यह उप-प्रजाति अत्यंत उपयोगी है, क्योंकि इसकी निर्माण तकनीक इसके सभी औषधीय गुणों को संरक्षित करने की अनुमति देती है। सबसे पहले, इसे भाप से उपचारित किया जाता है, फिर एक विशेष तरीके से सुखाया जाता है, जिसे जापानियों से उधार लिया गया था, या चीनी विधि का उपयोग करके मटर में लपेटा जाता था। हरी लंबी चाय वास्तव में हरे रंग की होती है, लेकिन विविधता के आधार पर रंग काफी भिन्न होते हैं। यदि शीट को सुखाते समय कोई गलती हो गई और तापमान मानक से अधिक हो गया, तो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता काफी खराब हो जाती है। यह ग़लत अनुमान चाय की पत्तियों के गहरे हरे रंग से प्रमाणित होता है। यदि यह हल्का है, तो यह एक उत्कृष्ट चाय है जिसमें सभी विटामिन और खनिज बरकरार हैं। इसलिए, यह बहुत स्वास्थ्यवर्धक होगा और सभी किस्मों में सबसे अधिक सुगंधित भी होगा।

लाल चाय

इस किस्म की विनिर्माण तकनीक काली लंबी चाय के समान ही है, लेकिन इसकी किण्वन की डिग्री कम है। इससे चाय की पत्तियों को अपना सर्वोत्तम स्वाद और सुगंध बरकरार रखने में मदद मिलती है, लेकिन उनके लाभकारी गुण ख़राब हो जाते हैं। पत्ती का रंग काफी दिलचस्प है: पत्ती के बीच में हरे रंग के कई शेड्स होते हैं, लेकिन किनारे गहरे होते हैं, जो काले रंग में बदल जाते हैं। इसे बनाना बहुत कठिन है, क्योंकि ऑक्सीकरण प्रक्रिया ठीक उसी समय बाधित होनी चाहिए जब पत्तियों के किनारे लाल रंग के हो जाएं। इसके बाद ही चाय की पत्तियां सूखकर मुड़ जाती हैं। यह सब कम से कम तीन बार दोहराया जाता है। इस किस्म को अन्य की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, क्योंकि इसमें किण्वन की संभावना कम होती है।

पीली चाय

इस प्रकार की चाय भी पत्तियों के ऑक्सीकरण की मात्रा को अलग-अलग करके बनाई जाती है। इस प्रकार, इस आधार पर यह लाल और काले रंग के बीच है। यह आपको एक बहुत ही विशिष्ट विदेशी स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देता है जिसने चाय प्रेमियों को मंत्रमुग्ध कर दिया है। आसव बहुत मजबूत है, जो एक स्फूर्तिदायक प्रभाव देता है। विनिर्माण तकनीक जटिल और श्रम-गहन है, क्योंकि सभी कच्चे माल को दो भागों में विभाजित किया जाता है: पहला सूखा और सुखाया जाता है, और दूसरा भाप से डाला जाता है। बाद में इन्हें मिलाया जाता है और मरोड़ दिया जाता है. इस तरह हमें इस अद्भुत पेय की सबसे स्वादिष्ट किस्मों में से एक मिलती है।

सफेद चाय

उत्पादन के लिए प्रारंभिक कच्चा माल हरा है। इसे अतिरिक्त कमजोर किण्वन के लिए भेजा जाता है। इससे चाय की पत्तियों पर सफेद रोएँदार परत दिखाई देने लगती है। तैयार पेय में व्यावहारिक रूप से कोई रंग नहीं है, लेकिन आसव मजबूत है, और स्वाद और सुगंध बहुत हल्का और नाजुक है। इस चाय के उपचार गुण अधिक हैं। इसे केवल उन पत्तियों से बनाया जा सकता है जिन्हें सितंबर की शुरुआत और अप्रैल की शुरुआत में एकत्र किया गया था। यह इस तथ्य के कारण है कि इस समय कलियों से चांदी के तीर दिखाई देने लगते हैं। ऑक्सीकरण प्रक्रिया को रोकने के लिए एकत्रित उत्पाद को भाप से धोया जाता है। इसके बाद इसे सुखाया जाता है, लेकिन रोल नहीं किया जाता, बल्कि मूल रूप में पैक किया जाता है। इस किस्म को बहुत खराब तरीके से संग्रहित किया जाता है, क्योंकि इसमें किण्वन की मात्रा कम होती है।

पत्ती के प्रकार के आधार पर वर्गीकरण

हमने चाय के मुख्य प्रकारों को देखा। हालाँकि, लंबी चाय को चाय की पत्तियों के आकार के आधार पर व्यावसायिक किस्मों में भी विभाजित किया जाता है:

पहले में बड़ी, खुरदरी पत्तियाँ होती हैं। शाखा पर वे पाँचवें पत्ते के नीचे स्थित होते हैं। यह लंबी चाय का सबसे सस्ता प्रकार है, क्योंकि इसमें लाभकारी गुणों की संख्या न्यूनतम है।

दूसरे में पात्र के स्तर पर उगने वाली पत्तियाँ होती हैं। वे पहले मामले की तुलना में कम मोटे होते हैं। चीनी इन्हें खाना पकाने की एक विशेष विधि में उपयोग करना पसंद करते हैं। इसका सार यह है कि पत्तियों को गेंदों में लपेटा जाता है।

तीसरा उच्च गुणवत्ता का है. यहां का कच्चा माल नुकीली, लंबी पत्तियाँ हैं, जो पाँचवीं या चौथी हैं। इनमें युक्तियाँ (कली युक्तियाँ और उनकी धूल) थोड़ी मात्रा में मिलाई जा सकती हैं।

चौथे में चौथी या तीसरी पत्तियाँ और सोने की नोकें होती हैं। निर्माता हमेशा ऐसी चाय की पैकेजिंग पर "गोल्डन" शब्द लिखते हैं, और संरचना में टिप्स और चाय का अनुपात आवश्यक रूप से प्रतिबिंबित होना चाहिए। नकली सामान बहुत आम है, इसलिए आपको सतर्क रहना चाहिए।

पाँचवाँ एक "शुद्ध" प्रकार है, जिसमें केवल शीर्ष पत्तियाँ (चौथे से कम नहीं) और केवल सुनहरी युक्तियाँ ही पात्र हैं। पैकेजिंग पर लिखे नाम में हमेशा उपसर्ग "बेहतरीन" होता है। इस चाय की कीमत बहुत अधिक है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध खर्च किए गए पैसे के लायक है।

निर्माण का स्थान

हमारे देश में लंबी चाय को पसंद किया जाता है और सराहा जाता है। GOST 1939-90 यह सुनिश्चित करने के लिए बनाया गया था कि जो उत्पाद स्टोर अलमारियों पर है वह आवश्यक गुणवत्ता का है। इसमें आयातित चाय की विशेषताएं शामिल हैं। इस किस्म का उत्पादन करने वाले सबसे प्रसिद्ध क्षेत्र सीलोन, चीन और क्रास्नोडार क्षेत्र हैं। सीलोन का स्वाद तीखा, तेज़ काढ़ा और लाल रंग का होता है। चाइनीज़ का स्वाद हल्का होता है जो इस बात पर निर्भर करता है कि इसे देश के किस हिस्से में उगाया गया है। क्रास्नोडार सबसे विदेशी और अनोखी लंबी चाय है। यह बहुत मीठा होता है, और इसके स्वाद की समृद्धि इसके चीनी और भारतीय "भाइयों" के बीच एक मध्यवर्ती स्थान रखती है।

इस प्रकार, लंबी चाय सबसे आम प्रकार है। इसे कई किस्मों में विभाजित किया गया है जो ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में भिन्न हैं, लेकिन उनमें से प्रत्येक अद्वितीय है और कोशिश करने लायक है।

हरी चाय (कोक-चाय) का उत्पादन करते समय, वे ताजी चाय की पत्तियों के मूल गुणों को संरक्षित करने का प्रयास करते हैं - इसका रंग क्लोरोफिल, थियेटेनिन, कैफीन, एस्कॉर्बिक एसिड आदि की सामग्री के कारण होता है। इसलिए, हरी चाय उत्पादन की मुख्य प्रक्रिया है पत्ती में प्राकृतिक रासायनिक संरचना का निर्धारण, जो एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए ताजी कटी हुई पत्तियों को जीवित भाप से भाप देकर प्राप्त किया जाता है।

हरी चाय के उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: भाप देना, सुखाना, रोल करना और "हरी" छँटाई, सुखाना, सूखी छँटाई।

काटी गई चाय की पत्तियों को तुरंत कारखानों में पहुंचाया जाता है और तुरंत विशेष मशीनों में 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अत्यधिक गर्म भाप से उपचारित किया जाता है, जहां उन्हें लगातार चलती कन्वेयर बेल्ट के साथ ले जाया जाता है। शीट को स्टीम करने (ब्लांच करने) का समय केवल 2 मिनट है, और शीट में नमी की मात्रा बढ़ जाती है। इसलिए, इसे 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 घंटे तक सुखाया जाता है। इस मामले में, चाय की पत्ती नरम और लोचदार हो जाती है, जैसे कि सूख गई हो, और रोलर्स में नहीं टूटती, इसकी कड़वाहट और हरियाली की गंध कम हो जाती है , और आर्द्रता 60% तक कम हो गई है। सूखी चाय को एक छोटे चक्र में दो बार रोलर्स पर रोल किया जाता है। स्क्रैप की मात्रा को कम करने के लिए, प्रेस के बिना ट्विस्टिंग की जाती है, लेकिन इससे गांठें बन जाती हैं, जो अगले ऑपरेशन - "ग्रीन" सॉर्टिंग के दौरान क्लॉड ब्रेकर पर टूट जाती हैं। छांटी गई चाय को काली चाय जैसी ही परिस्थितियों में सुखाने के लिए भेजा जाता है। ग्रीन टी को 3-5% नमी की मात्रा तक सुखाया जाता है।

हरी चाय उत्पादन प्रक्रिया सूखी छँटाई के साथ समाप्त होती है, पूरे द्रव्यमान को तीन भागों में विभाजित करती है - पत्ती वाली चाय, बढ़िया चाय और टुकड़ों में।

काली चाय के विपरीत, हरी लंबी चाय में विशिष्ट चाय स्वाद और सुगंध का अभाव होता है और इसमें कसैलापन अधिक स्पष्ट होता है। चूंकि ग्रीन टी में अनियंत्रित जैव रासायनिक प्रक्रियाएं नहीं होती हैं, इसलिए इसमें काफी अधिक शर्करा और विटामिन होते हैं। इसलिए, हरी चाय पीते समय आमतौर पर अतिरिक्त सुक्रोज नहीं मिलाया जाता है। यह सुनहरे रंग के साथ हल्के हरे रंग का एक अनोखा पेय है, जिसमें एक नाजुक सुगंध है जो ताजा सूखे घास, सूखे स्ट्रॉबेरी के पत्तों और गुलाब की पंखुड़ियों या खट्टे फलों की गंध को जोड़ती है। कैफीन की मात्रा, विभिन्न शर्करा और उच्च पी- और सी-विटामिन गतिविधि के कारण, हरी चाय में काफी अधिक स्पष्ट शारीरिक गतिविधि होती है। इसलिए, ग्रीन टी का उपयोग हाल ही में विदेशों में कैंसर रोधी दवा के रूप में किया जाने लगा है।

पहले, यूएसएसआर में, हरी चाय का उत्पादन केवल जॉर्जिया में किया जाता था, और इसका सेवन मुख्य रूप से मध्य एशियाई गणराज्यों में टॉनिक और ताज़ा पेय के रूप में किया जाता था। वर्तमान में ग्रीन टी मुख्यतः विदेशों से आती है।

हरी लंबी चाय पत्ती के प्रकार के अनुसार निम्न प्रकार की होती है: एल-1, एल-2, एल-3, एम-2, एम-3, बीज और टुकड़े। हरी चाय में, कोई एम-1 अंश नहीं होता है (जो कि काली चाय में सबसे मूल्यवान है), क्योंकि उबले हुए पत्ते को मोड़ने की प्रक्रिया के दौरान, पहला लगभग अंकुर से अलग नहीं होता है

किडनी साफ़. ग्रीन टी एम-3 का उत्पादन बहुत कम मात्रा में होता है।

गुणवत्ता मानदंडों के आधार पर, प्राथमिक प्रसंस्करण कारखानों में हरी लंबी चाय को किस्मों में विभाजित किया जाता है: "गुलदस्ता", उच्चतम, पहला, दूसरा और तीसरा। चाय-पैकिंग कारखानों में भेजे जाने पर चाय में नमी की मात्रा 7% से अधिक नहीं होनी चाहिए।