क्या आपको रोटी पसंद है? ताकि पूरे घर से बदबू आए? परत के साथ चलने वाली अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट दरार वाला एक।? वह मानो रहस्य का पर्दा उठाती है: "अंदर क्या है?" और अंदर एक पूरी दुनिया है. यदि मैं एक लेखक होता, तो मैं कई दर्जन पृष्ठ, शायद सैकड़ों, रोटी की आंतरिक दुनिया को समर्पित करता। मुझे आश्चर्य है कि क्या वह केवल मेरे लिए ही अस्तित्व में है?
रोटी, आख़िरकार, लोगों की तरह है - बहुत विविध और एक दूसरे से अलग। एक अलग खटास के साथ, क्रूर राई है। यह एक नरम, थोड़े मीठे बन द्वारा संतुलित होता है - बर्फ-सफेद और अविश्वसनीय रूप से हवादार। और साबुत अनाज, ख़मीर रहित, मक्का...और ये सभी... अलग। और हर कोई अपना प्रशंसक ढूंढ ही लेता है.
मैं थोड़ा बहक गया और विषय से हट गया। तो, अगर तुम्हें भी रोटी उतनी ही पसंद है जितनी मुझे, तो मेरी पत्रिका बंद करो और जाओमिखाइल क्रूस पर चढ़ाना
सावधान रहना! वे कभी भी वैसे ही वापस नहीं आते!
मैं एक भयानक प्रयोगकर्ता हूँ. नए विचार, तकनीकें और अपरिचित व्यंजन मुझे आकर्षित करते हैं। लेकिन कुछ ऐसा है जो मेरे आत्मविश्वास और निडरता को एक अंधेरे कोने में गायब कर देता है - खट्टा आटा और उस पर आधारित रोटी।
इसलिए, स्पष्टीकरण और "जादुई किक" की तलाश में, मैं मिखाइल के पास गया। लेकिन उसने सच्चाई तक पहुंचने का मेरा रास्ता रोक दिया। फ़्रेंच/शहरी ब्रेड.
आप इसे कैसे बायपास कर सकते हैं? सफ़ेद, मुलायम और अविश्वसनीय रूप से हवादार। यह बस अच्छे मक्खन के एक टुकड़े की माँग करता है। सबसे पतली परत, नाजुक मलाईदार टुकड़ा और गंध... का विरोध करना असंभव है। और जैसा कि मिखाइल ने लिखा है ..." नहीं, आप शहर की रोटी के बिना कैसे रह सकते हैं, हुह? मेरा उनको उत्तर है, “बिल्कुल नहीं! "
सामग्री:
ओपरा:
- 225 ग्राम गेहूं का आटा
- 125 ग्राम पानी
- ¼ छोटा चम्मच. (1 ग्राम) इंस्टेंट यीस्ट (मैंने 3 ग्राम ताजा इस्तेमाल किया)
1. खमीर को पानी में घोलें।
2. मैदा डालकर आटा गूंथ लीजिए.
3. आटे के कटोरे को फिल्म से ढक दें और पकने तक कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
कमरे के तापमान के आधार पर समय सभी के लिए अलग-अलग होगा। मैंने 11 घंटे बाद आटे पर काम करना शुरू किया। यह +22 C के तापमान पर था।
गुँथा हुआ आटा:
- 190 ग्राम गेहूं का आटा
- 6 ग्राम नमक
- 17 ग्राम चीनी
- 10 ग्राम मक्खन
- 100 ग्राम पानी
- पूरा आटा
1. गेहूं का आटा + नमक + चीनी + मक्खन मिलाएं।
2. मिश्रण में पानी मिलाएं और चिकना, लोचदार, लेकिन थोड़ा चिपचिपा आटा गूंध लें। मिखाइल लिखते हैं कि ग्लूटेन को मध्यम रूप से विकसित किया जाना चाहिए।
3. आटे को एक बड़े कटोरे में निकाल लीजिए. फिर से फिल्म से ढकें और लगभग 1.5 घंटे (+30 C पर) या 2.5 घंटे (+22-25 C पर) के लिए छोड़ दें।
4. प्रूफिंग के बाद आटे को काम की सतह पर रखें और हल्का सा गूंथ लें.
5. 3 भागों में बांट लें.
6. प्रत्येक टुकड़े को एक गेंद में रोल करें और फिल्म से ढक दें। 5 मिनट के लिए छोड़ दें.
7. निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, काम की सतह पर आटा छिड़कें। आटे को बेलने के लिए अपने हाथों या बेलन का प्रयोग करें। आपको लगभग 1 सेमी मोटा एक फ्लैट केक मिलना चाहिए।
8. आटे का एक किनारा लेकर उसे बीच की ओर मोड़ें और अपनी हथेली की एड़ी से दबाएं, जैसे कि उसकी छाप लगा रहे हों.
9. दूसरे किनारे के साथ भी ऐसा ही करें।
10. आटे के परिणामी टुकड़े को आधा मोड़ें और सीवन को सील कर दें।
11. बन को रोल करें और उसे सही आकार दें।
12. तौलिये पर हल्का सा आटा छिड़कें और तह बना लें। उनमें से प्रत्येक में बन्स को सीवन की ओर से नीचे रखें। 45-50 मिनट के लिए अंतिम प्रूफिंग (आंशिक) के लिए छोड़ दें।
13. प्रूफिंग के बाद, रोल को चर्मपत्र में स्थानांतरित करें और एक कट बनाएं (यहां मुझे एक तेज ब्लेड और अभ्यास की आवश्यकता है :))। कट को सतह पर एक तीव्र कोण (20-25°) पर बनाया जाना चाहिए, जैसे कि किनारे को काट रहा हो। ब्लेड को मेज की सतह के लगभग समानांतर रखें।
14. अपूर्ण प्रूफिंग के साथ, यह बन को खुलने में मदद करेगा और एक विशिष्ट रिज देगा। (मेरे मामले में, आटा बहुत लंबा था और वह अच्छी तरह से नहीं खुला)
15 230 डिग्री सेल्सियस पर भाप से बेक करें। एक पत्थर पर. यदि यह मामला नहीं है, तो आप इसे गर्म बेकिंग शीट से बदल सकते हैं (यह एक घटिया प्रतिस्थापन है, लेकिन कुछ नहीं से बेहतर है)।
पहले से गरम करने से पहले, बेकिंग शीट को ओवन में रखें। एक बार जब तापमान आवश्यक तापमान पर पहुंच जाए, तो आटे के साथ चर्मपत्र को उस पर स्थानांतरित करें।
बॉन एपेतीत!
इस पेस्ट्री को तैयार करने के लिए बड़ी संख्या में विकल्प हैं। किसी भी बन्स, मीठे और साधारण दोनों, को खमीर या गैर-खमीर आटा, केफिर, दूध, आदि का उपयोग करके ओवन में पकाया जा सकता है। ओवन में बन्स तैयार करने का सिद्धांत बहुत सरल है: खमीर आटा फूलने के बाद, और नियमित आटा रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त रूप से डाला गया है, आपको बन्स के लिए रिक्त स्थान बनाने की आवश्यकता है। बन्स किसी भी आकार के हो सकते हैं। आटे का उपयोग गेंदें, लिफाफे, बैगल्स आदि बनाने के लिए किया जा सकता है। मीठे बन्स के लिए, एक फिलिंग भी तैयार की जाती है, जो कुछ भी हो सकती है: चीनी के साथ किशमिश, नट्स के साथ शहद, जैम, फल, जामुन, आदि। ओवन में यीस्ट बन्स अधिक हवादार और कोमल बनते हैं। बच्चों को विशेष रूप से ओवन में खमीर आटा से बने बन्स पसंद आते हैं, क्योंकि... वे हमेशा नरम, स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनते हैं। ओवन में बन का आटा तैयार करना नाशपाती के छिलके उतारने जितना आसान है, आपको निश्चित रूप से इस सरल विज्ञान में महारत हासिल करनी चाहिए। ओवन में स्वादिष्ट बन्स आपको और आपके परिवार को किसी भी दिन, छुट्टियों पर और सप्ताह के दिनों में, केफिर के साथ नाश्ते के लिए या सुगंधित चाय के साथ रात के खाने के लिए प्रसन्न करेंगे। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे क्या हैं - ओवन में मीठे बन्स या साधारण बन्स। ओवन में वे एक मूल आकर्षक स्वरूप और एक मादक सुगंध प्राप्त करते हैं।
ओवन में बन्स की रेसिपी का पालन करना नौसिखिए रसोइयों के लिए भी आसान है; यह काफी हद तक इस्तेमाल किए गए आटे पर निर्भर करता है। ओवन में यीस्ट बन्स की रेसिपी में सामग्री की खुराक और खाना पकाने के चरणों के अनुक्रम का पालन करने में देखभाल की आवश्यकता होती है। लेकिन, इसके बावजूद, खमीर आटा का उपयोग अक्सर ओवन में बन्स के लिए किया जाता है। कई लोग नुस्खा को अधिक जटिल मानते हैं, लेकिन यहां मुख्य बात पूरी प्रक्रिया का उचित पालन है।
और इस व्यंजन को पकाने की पेचीदगियों में महारत हासिल करने के लिए, तैयार उत्पादों की तस्वीरों के साथ व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। ओवन में बन्स, जिसकी तस्वीरों वाली रेसिपी आपको अधिक पसंद है, सबसे अधिक संभावना है कि वह आपके लिए बेहतर बनेगी।
किसी भी बन के उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादन के लिए, चाहे वे ओवन में चीनी के साथ बन हों, खमीर या सादे, मक्खन या केफिर के साथ, हमारी सिफारिशें आपकी मदद करेंगी:
मीठे आटे से बन बनाते समय भराई ज्यादा मीठी नहीं होनी चाहिए;
बन्स तैयार करने से पहले, आपको सामग्री की आवश्यक मात्रा को सावधानीपूर्वक मापना चाहिए;
इस प्रकार की बेकिंग के लिए आटे को छान लेना चाहिए और दूध को गर्म कर लेना चाहिए;
भराई बहुत अधिक तरल नहीं होनी चाहिए, क्योंकि... बेकिंग के दौरान यह लीक हो सकता है;
खमीर के आटे से तैयार मीठे बन्स को ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर कुछ समय के लिए छोड़ने की सिफारिश की जाती है, आटा सही स्थिरता और संरचना प्राप्त कर लेगा;
यह सलाह दी जाती है कि खमीर के आटे से बने उत्पादों को कई बार फूलने दें;
आटे को अपने हाथों से चिपकने से रोकने के लिए, इसमें थोड़ा सा वनस्पति तेल मिलाएं;
यदि आटा बेलना मुश्किल है, तो आप बेलन के बजाय ठंडे पानी की कांच की बोतल ले सकते हैं - आटा बहुत आसानी से बेलेगा;
ओवन में पकाते समय बन्स को जलने से बचाने के लिए, पैन के नीचे थोड़ा सा नमक डालने की सलाह दी जाती है। यदि बन्स जलने लगें, तो आप उन्हें गीले कागज से ढक सकते हैं।
सबसे पहले, नुस्खा:
2 बन्स के लिए, वजन 400 ग्राम।
500 जीआर. प्रीमियम गेहूं का आटा
4 जीआर. इंस्टेंट यीस्ट (मैं एसएएफ-मोमेंट का उपयोग करता हूं)
8 जीआर. नमक
30 जीआर. दानेदार चीनी
12 जीआर. मार्जरीन (मैंने इसे सस्ते मक्खन (160 रूबल/किग्रा) से बनाया है, जो जरूरी नहीं कि क्रीम से बना हो, मैं मार्जरीन के बजाय इसका उपयोग करता हूं)
300 जीआर. पानी
मैंने इसकी रेसिपी लूडा से ली, आप इसे यहां पा सकते हैं: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html।
चूंकि मैं मूल का लिंक दे रहा हूं, इसलिए मैं चरण-दर-चरण निष्पादन नहीं दूंगा, मैं इसे ल्यूडा से बेहतर नहीं समझा सकता और न ही दिखा सकता हूं;
इसके अलावा, मेरे पास किराए के लिए कोई जगह नहीं है; किराए के अपार्टमेंट में रसोई वास्तव में भयानक है।
मैंने क्या किया:
1. मिश्रित 100 ग्राम. खमीर के साथ आटा, 300 ग्राम जोड़ा गया। गर्म पानी (40-45C) और व्हिस्क अटैचमेंट के साथ मिक्सर से 4 मिनट तक फेंटें।
2. 250 ग्राम जोड़ा गया। आटा, वेव हुक में संलग्नक को बदल दिया और आटा गूंध लिया। आटे को एक साथ आने तक मध्यम मिक्सर गति पर 5 मिनट तक गूंधें।
3. कटोरे को प्लास्टिक बैग से ढकें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। इस आधे घंटे में आटा 1.5-2 गुना बढ़ गया. मुझे लगता है कि यह कायापलट सीधे प्रक्रिया संख्या 1 से संबंधित है।
4. आटे को ब्रेड मशीन के कटोरे में डालें। मैंने आटे में एक बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन (?), नमक, चीनी और बाकी आटा मिलाया। और 5 मिनट तक धीमी गति से और 9 मिनट तक तेज गति से आटा गूंथ लें. यह बिल्कुल मेरी पहली ही नहीं बल्कि पहली गलती थी। मैंने सोचा था कि पूरी तरह से गूंधने से केवल ग्लूटेन मजबूत होगा और आटा अधिक लोचदार हो जाएगा, और, सिद्धांत रूप में, यह इसी तरह निकला। लेकिन इतना नरम आटा अपना आकार बरकरार नहीं रख सका और फैल गया, लेकिन किसी तरह मैंने इसे कोई महत्व नहीं दिया।
5. आटे को इकट्ठा करके एक रोटी बनाएं, इसे रोल करें, इसे अपनी धुरी के चारों ओर घुमाएं और इसे अपनी ओर खींचें, और इसे प्रूफिंग के लिए वनस्पति तेल से चुपड़े हुए कटोरे में रखें। रेसिपी के अनुसार प्रूफ़िंग का समय: 2 घंटे। साथ सानना 30 मिनट में। जिसके बारे में मैं स्वाभाविक रूप से भूल गया था। मुझे इसका एहसास 2 घंटे बाद हुआ जब टाइमर बीप हुआ। मैंने आटे को गूंध लिया, इसे फिर से तिहाई और तिहाई में मोड़ दिया, और इसे एक और घंटे के लिए रख दिया। आटा फूला हुआ, फूला हुआ, बहुत मुलायम और छूने में सुखद था।
6. आटे को आधा बांट लें, बेल लें और फिल्म के नीचे 20 मिनट के लिए छोड़ दें।
7. आटे के प्रत्येक टुकड़े को पलटें, नीचे की तरफ चिकना करें, इसे अपनी हथेलियों से चपटा करके एक फ्लैट केक बनाएं, बड़े हवा के बुलबुले को निचोड़ने की कोशिश करें, और फिर इसे पॉट-बेलिड बार का आकार दें। इसे बेकिंग पेपर पर सील नीचे की ओर करके रखें।
8. मैंने इसे रसोई में 32C (चौथी गलती) के तापमान पर फिल्म (तीसरी गलती) के तहत 45 मिनट तक प्रूफ करने दिया। हालाँकि फ़िल्म थोड़ी-सी लटकी हुई थी, फिर भी यह... आटा स्वयं गीला था, शीर्ष पर "हवा" नहीं लगी, जो अत्यंत महत्वपूर्ण है, लेकिन गीला रहा, जिसके कारण कट करते समय चाकू आटे में "घुस" गया और कट टेढ़ा, तिरछा तरीके से खुल गया।
9. मैंने ओवन के तल पर उबलते पानी के एक फ्राइंग पैन के साथ 230C पर 15 मिनट तक बेक किया, फिर भाप हटा दी, चैम्बर को हवादार किया, तापमान को 210 तक कम किया, बन्स को खोला और 10-12 और के लिए बेक किया। एक सुखद रंग तक मिनट।
परिणाम कुछ इस प्रकार है:
लेकिन! और यह मुझे परेशान करता है; रोटियों का टुकड़ा बहुत शानदार निकला।
मैंने, अहम्, अपने परिणाम लुडा के साथ साझा किए, और, उसे फिर से धन्यवाद, उसने मुझे समझाया कि, सबसे पहले, मैंने आटा मिलाया, और दूसरी बात, किण्वन की शुरुआत में और 2 घंटे के बाद इसे गूंधना महत्वपूर्ण है, मैंने इसे केवल बदतर स्थिति बना दिया है, तीसरा, इसे या तो टोकरी में या कैनवास में प्रूफ करना बेहतर है, ताकि ब्रेड के टुकड़े की सतह थोड़ी हवादार हो, जिससे कट पूरी तरह से खुल जाएंगे, और इसे सेंकना बेहतर होगा ढक्कन के नीचे बन्स.
मैंने सभी इच्छाओं को ध्यान में रखा और फिर से अपने आप को आटे और तराजू से लैस कर लिया।
दूसरा दृष्टिकोण इस तरह दिखता था:
शुरू करने के लिए, पानी कम कर दें 270 जीआर.
1. मिश्रित 100 ग्राम. 4 ग्राम के साथ आटा. तत्काल खमीर, गर्म पानी में डालें और चिकना होने तक फेंटें - 2-3 मिनट कम गति परमिक्सर.
2. 250 ग्राम जोड़ा गया। आटा और हुक अटैचमेंट के साथ आटा गूंध लें छोटा 4 मिनट के लिए मिक्सर की गति। मैंने इसे ऑटोलिसिस के लिए 30 मिनट के लिए फिल्म के नीचे छोड़ दिया।
3. बचा हुआ आटा, चीनी, नमक और मक्खन डालें। हुक अटैचमेंट के साथ मिक्सर के साथ काम करते हुए, शेष आटे में मिलाएं धीमी गति, 1 मिनट के लिए
4. उसने आटे को मेज पर रख दिया और उसे अपने हाथों से गूंध लिया, जैसे कि आटे को रगड़कर लंबाई में फैला दिया हो, और फिर आटे को 5-6 मिनट के लिए तीन बार और तीन बार मोड़ दिया हो। आटा, खुरदुरा, लोचदार और फटने से हटकर लोचदार, लचीला और मजबूत हो गया, लेकिन साथ ही यह हाथों से चिपकता नहीं था, और जब इसे लपेटा जाता था तो यह गेंद की तरह सतह से ऊपर उठकर अपना आकार पूरी तरह से बनाए रखता था।
5. 2 घंटे के लिए किण्वन की अनुमति, एस दो 30 मिनिट बाद और 60 मिनिट बाद गूथिये. आटे को गूथिये, खींचिये और मोड़िये. किण्वन का दूसरा घंटा फिल्म के नीचे, चिकने कटोरे में आराम की स्थिति में है।
6. तैयार आटे को टेबल पर रखिये, आधा-आधा 410 ग्राम के टुकड़ों में बांट लीजिये. देखें कि वर्कपीस में हवा के बुलबुले कितने बड़े हैं:
7. मैंने आटे को अपनी हथेलियों में घुमाते हुए, प्रत्येक टुकड़े को अपनी ओर खींचते हुए रोल किया ताकि सीवन छिप जाए।
8. फिल्म के तहत 30 मिनट के लिए प्रारंभिक प्रूफिंग की अनुमति है।
9. आटे के टुकड़ों को सीवन की तरफ से पलट दिया, उन्हें अपनी हथेलियों से 15 सेमी के व्यास के साथ एक सर्कल में चपटा कर दिया, और बैटर्ड का निर्माण किया (मोल्डिंग लूडा के लेख में स्पष्ट रूप से दिखाया गया है)। मैंने सीवनों को दबाया, उन्हें रोल किया और उन्हें बेकिंग पेपर से ढके एक बोर्ड पर रखा, सीवन की तरफ नीचे की ओर, बिना कुछ भी ढके. मैंने इसे 30C पर 35 मिनट के लिए प्रूफ होने दिया, इसके बगल में उबलते पानी का एक खुला पैन रखा ताकि आटा सूख न जाए। इन सभी 35 मिनटों में मैंने बेकिंग शीट सहित ओवन को पहले से गरम कर लिया। तापमान - 230C. मैंने एक-एक करके बेक करने का निर्णय लिया, क्योंकि... दोनों बन ढक्कन के नीचे फिट नहीं हो रहे थे, इसलिए प्रूफिंग के पहले 25 मिनट के लिए, मैंने दूसरे बन को रेफ्रिजरेटर में रख दिया (T = + 8C)।
10. मैंने एक बड़ा, 7-लीटर स्टील का पैन लिया, प्लास्टिक के हैंडल खोले और इसे गर्म करने के लिए स्टोव में रख दिया।
11. मैंने तैयार बन्स को स्टेशनरी चाकू से काटा, चाकू को सतह से 45 डिग्री के कोण पर, सिरे से सिरे तक, सख्ती से बीच में पकड़कर। चीरे की गहराई 3-5 मिमी है.
12. मैंने बन को कागज सहित एक गर्म बेकिंग शीट पर गिरा दिया, इसे उलटे पैन से ढक दिया और 230C पर 15 मिनट तक बेक किया। भगवान, बेचारी कैसे ओवन में चीरे से फट गई। फिर उन्होंने ढक्कन हटा दिया, ओवन को हवादार कर दिया, आंच को 210C तक कम कर दिया और वांछित क्रस्ट रंग आने तक 10-12 मिनट तक बेक किया। फिर मैंने दूसरे के साथ दोहराया, ओवन को आवश्यक 230 डिग्री पर पहले से गरम कर लिया।
सामान्य तौर पर, यहाँ परिणाम है.
खैर, तीसरी बेकिंग, इसे मजबूत करने के लिए, ऐसा कहने के लिए, बिना किसी रोक-टोक के, लगभग स्वचालित रूप से हो गई। अब मैं यह कह सकता हूं मैं कर सकता हूँफ़्रेंच ब्रेड बेक करें.
इन्हें स्टोर करने का कोई तरीका नहीं है. इसे बैग में रखने की जरूरत नहीं है, बस इसे तौलिए में लपेट लें। जूड़ा वहीं पड़ा रहता है और परत सिकुड़ जाती है। और यदि आप इसमें से एक टुकड़ा काटते हैं, तो इसे बोर्ड पर रखें, नीचे की तरफ काटें और इसे खड़ा रहने दें।
स्टोरेज को लेकर चिंता करने की कोई जरूरत नहीं है. बन्स इतने स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं कि वे लंबे समय तक नहीं टिकते, भले ही आप ब्रेड न खाएं। मैं लगभग कोई भी रोटी नहीं खाता, दिन में दो-चार टुकड़े, और न ही मेरी पत्नी इसे खाती है, न ही मेरा बच्चा... और रोल कहीं गायब हो जाते हैं। एक मिनट तक वह वहीं पड़ा रहा - और अब वह चला गया है, केवल सुगंध का एक हल्का पर्दा उसमें से रह गया है।
इतना ही।
गलतियों पर काम करते हुए मुझे अतुलनीय आनंद मिला। यह देखना कि टेढ़े हाथों से कुछ सार्थक निकलता है, सामान्य तौर पर, एक संदिग्ध खुशी है, लेकिन फिर भी एक खुशी है।
