Kas sulle meeldib leib? Nii et terve maja haiseb? Selline, mille koorest jookseb uskumatult maitsev pragu.? Ta justkui kergitab saladuseloori: "Mis sees on?" Ja sees on terve maailm. Kui ma oleksin kirjanik, pühendaksin leiva sisemaailmale mitukümmend lehekülge, võib-olla sadu. Huvitav, kas ta on ainult minu jaoks olemas?
Leib on ju nagu inimesed – väga mitmekesised ja üksteisest erinevad. Seal on jõhker rukis, millel on selge hapukus. Sellele annab vastukaalu pehme, kergelt magus kukkel - lumivalge ja uskumatult õhuline. Ja ka täistera, pärmivaba, mais….Ja kõik need…. erinev. Ja igaüks leiab oma austaja.
Natuke läksin ja läksin teemast eemale. Seega, kui teile meeldib leib sama palju kui mina, sulgege mu ajakiri ja minge leheleMihhail ristilöömine
Lihtsalt ole ettevaatlik! Nad ei tule kunagi samasugusena tagasi!
Ma olen kohutav katsetaja. Mind köidavad uued ideed, tehnikad ja tundmatud road. Kuid on miski, mis mu enesekindluse ja kartmatuse pimedasse nurka kaob – juuretis ja sellel põhinev leib.
Nii et selguse ja "võlulöögi" otsimisel läksin Mihhaili juurde. Kuid ta blokeeris mu tee tõeni. Prantsuse/linna leib.
Kuidas saate sellest mööda minna? Valge, pehme ja uskumatult õhuline. See lihtsalt anub tükikese head võid. Kõige õhem koorik, õrn kreemjas puru ja lõhn...võimatu vastu panna. Ja nagu Mihhail kirjutas ...” Ei, kuidas sa saad elada ilma linnaleivata, ah??" Minu vastus talle on: "Mitte mingil juhul! "
Koostis:
Opara:
- 225 g nisujahu
- 125 g vett
- ¼ tl. (1 g) kiirpärmi (kasutasin 3 g värsket)
1. Lahusta pärm vees.
2. Lisa jahu ja sõtku tainas.
3. Kata kauss taignaga kilega ja jäta toatemperatuurile küpsema.
Kellaaeg on igaühe jaoks erinev, sõltuvalt ruumi temperatuurist. Taignaga hakkasin tegelema 11 tunni pärast. See seisis temperatuuril + 22 C.
Tainas:
- 190 g nisujahu
- 6 g soola
- 17 g suhkrut
- 10 g võid
- 100 g vett
- kogu tainas
1. Sega nisujahu + sool + suhkur + või.
2. Lisa segule vesi ja sõtku ühtlaseks elastseks, kuid kergelt kleepuvaks tainaks. Mihhail kirjutab, et gluteen peaks olema mõõdukalt arenenud.
3. Tõsta tainas suurde kaussi. Kata uuesti kilega ja jäta ca 1,5 tunniks (+30 C) või 2,5 tunniks (+22-25 C) seisma.
4. Peale kerkimist aseta tainas tööpinnale ja sõtku kergelt läbi.
5. Jaga 3 osaks.
6. Rulli iga tükk palliks ja kata kilega. Jätke 5 minutiks.
7. Pärast määratud aja möödumist puista tööpind jahuga üle. Kasutage taigna rullimiseks käsi või taignarulli. Peaksite saama umbes 1 cm paksuse lameda koogi.
8. Võttes ühe taigna serva, painutage seda keskele ja suruge seda peopesa kannaga, justkui jäljendades seda.
9. Tee sama teise servaga.
10. Murra saadud taignatükk pooleks ja sulge õmblus.
11. Rulli kukkel kokku ja anna sellele õige kuju.
12. Puista rätik kergelt jahuga üle ja vormi voldid. Aseta kuklid igasse neist, õmblusega pool allpool. Jätke lõplikuks prooviks (osaliseks) 45-50 minutiks.
13. Tõsta rullid peale proovimist pärgamenti ja tee lõige (siin vaja teravat tera ja harjutamist :)). Lõige tuleks teha pinna suhtes terava nurga all (20-25°), justkui lõikaks serva. Hoidke tera peaaegu paralleelselt laua pinnaga.
14. Koos mittetäieliku kergitamisega aitab see kuklil avaneda ja annab sellele iseloomuliku harja. (Minu puhul oli tainas liiga pikk ja see ei avanenud nii hästi)
15 Küpseta 230 C juures auruga. Kivil. Kui see nii ei ole, võite selle asendada kuuma küpsetusplaadiga (see on halvem asendus, kuid parem kui mitte midagi).
Enne eelkuumutamist asetage küpsetusplaat ahju. Kui temperatuur on saavutanud vajaliku temperatuuri, asetage pärgament koos taignaga sellele.
Head isu!
Selle saia valmistamiseks on palju võimalusi. Igasuguseid kukleid, nii magusaid kui lihtsaid, võib ahjus küpsetada, kasutades pärmi- või pärmitaignast, keefirist, piimast jne. Kuklite ahjus valmistamise põhimõte on väga lihtne: pärast seda, kui pärmitaigen on kerkinud ja tavaline tainas on külmkapis piisavalt infundeeritud, tuleb kuklite jaoks vormida toorikud. Kuklid võivad olla mis tahes kujuga. Taignast saab teha palle, ümbrikke, kukleid jne. Magusate kuklite jaoks valmistatakse ka täidis, mis võib olla ükskõik milline: rosinad suhkruga, mesi pähklitega, moos, puuviljad, marjad jne. Pärmikuklid ahjus osutuvad õhulisemaks ja õrnemaks. Lastele meeldivad eriti ahjus pärmitaignast tehtud kuklid, sest... Need osutuvad alati pehmeks, isuäratavaks ja maitsvaks. Kuklitaina valmistamine ahjus on sama lihtne kui pirnide koorimine; seda lihtsat teadust peaksite kindlasti valdama. Ahjus küpsetatud maitsvad kuklid rõõmustavad teid ja teie perekonda igal päeval, pühadel ja tööpäevadel, hommikusöögiks keefiriga või õhtusöögiks aromaatse teega. Ja pole vahet, mis need on - magusad kuklid ahjus või lihtsad kuklid. Ahjus omandavad nad originaalse atraktiivse välimuse ja joovastava aroomi.
Ahjus küpsetatud kuklite retsepti on lihtne järgida ka algajatel kokkadel, see sõltub suuresti kasutatavast taignast. Ahjus küpsetatud pärmkuklite retsept nõuab hoolikat koostisainete doseerimist ja toiduvalmistamise etappide järjestuse järgimist. Kuid vaatamata sellele kasutatakse ahjus kuklite jaoks sagedamini pärmitaignat. Paljud inimesed peavad retsepti keerulisemaks, kuid peamine on kogu protsessi nõuetekohane järgimine.
Ja selle maiuse küpsetamise keerukuse valdamiseks on soovitatav kasutada retsepte koos valmistoodete fotodega. Ahjus küpsetatud kuklid, mille retsept koos fotodega teile rohkem meeldib, osutuvad teile tõenäoliselt paremaks.
Kõigi kuklite kvaliteetseks tootmiseks, olgu need siis ahjus suhkruga kuklid, pärm või tavaline, või või keefir, aitavad teid meie soovitused:
Magusast taignast kukleid tehes ei tohi täidis olla liiga magus;
Enne kuklite valmistamist peate hoolikalt mõõtma vajaliku koguse koostisosi;
Seda tüüpi küpsetamiseks tuleks jahu sõeluda ja piima kuumutada;
Täidis ei tohiks olla liiga vedel, sest... see võib küpsetamise ajal lekkida;
Valmistatud pärmitaignast valmistatud magusad kuklid on soovitatav mõneks ajaks sooja kohta ilma tuuletõmbuseta seista, tainas omandab õige konsistentsi ja struktuuri;
Pärmitaignast valmistatud toodetel on soovitatav lasta mitu korda kerkida;
Selleks, et tainas ei jääks käte külge, lisage sellele veidi taimeõli;
Kui tainast on raske lahti rullida, võid taignarulli asemel võtta külma veega klaaspudeli – tainas rullub palju kergemini lahti;
Et kuklid ahjus küpsedes kõrbema ei läheks, on soovitatav panni alla valada veidi soola. Kui kuklid hakkavad kõrbema, võid need katta niiske paberiga.
Esiteks retsept:
2 kuklile, kaaluga 400 g.
500 gr. esmaklassiline nisujahu
4 gr. kiirpärm (kasutan SAF-Momenti)
8 gr. soola
30 gr. granuleeritud suhkur
12 gr. margariin (tegin odava võiga (160 rubla/kg), mis pole tingimata koorest, kasutan margariini asemel)
300 gr. vesi
Retsepti võtsin Ludast, selle leiad siit: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html.
Kuna annan lingi originaalile, ei anna ma samm-sammult teostust; igatahes ei oska ma seda paremini seletada ega näidata kui Ljuda.
Pealegi pole mul kuskil üürida, üürikorteri köök on tõesti kohutav.
Mida ma tegin:
1. Segatud 100 gr. jahu pärmiga, lisatud 300 gr. sooja vett (40-45C) ja klopi vispli lisadega mikseriga 4 minutit.
2. Lisatud 250 gr. jahu, muutis kinnitused lainekonksude vastu ja sõtkus tainast. Sõtku 5 minutit keskmisel segisti kiirusel, kuni tainas kokku tuleb.
3. Kata kauss kilekotiga ja jäta 30 minutiks seisma. Selle poole tunni jooksul kasvas tainas 1,5-2 korda. Ma arvan, et see metamorfoos on otseselt seotud protseduuriga nr 1.
4. Tõsta tainas leivamasina kaussi. Lisasin taignale tasase supilusikatäie sulavõid (?), soola, suhkru ja ülejäänud jahu. Ja sõtkus tainast 5 minutit madalal kiirusel ja 9 minutit suurel kiirusel. See oli täpselt minu esimene, kuid mitte ainus viga. Arvasin, et põhjalik sõtkumine ainult tugevdab gluteeni ja muudab taigna elastsemaks ja põhimõtteliselt nii see ka tuli. Kuid selline pehme tainas ei hoidnud oma kuju ega läinud laiali, kuid millegipärast ei omistanud ma sellele mingit tähtsust.
5. Kogus tainas kukliks, keeras ümber oma telje keerates ja enda poole tõmmates rulli kokku ning asetas kerkimiseks taimeõliga määritud kaussi. Tõmbeaeg retsepti järgi: 2 tundi. KOOS sõtkumine 30 minuti jooksul. Mille ma loomulikult unustasin. Sain sellest aru alles 2 tundi hiljem, kui taimer piiksus. Sõtkusin taigna uuesti kolmandiku ja kolmandiku kaupa voltides ja panin veel tunniks ajaks seisma. Tainas kerkis, oli kohev, väga pehme ja meeldiv puudutada.
6. Jaga tainas pooleks, rulli lahti ja jäta 20 minutiks kile alla seisma.
7. Pöörake iga taignatükk ümber, sile pool allapoole, tasandage see peopesadega lamedaks koogiks, püüdes välja pigistada suuri õhumulle, ja seejärel vormige sellest kõhutükid. Aseta see küpsetuspaberile nii, et tihend jääb allapoole.
8. Lasin 45 minutit kile all taheneda (kolmas viga), köögis temperatuuril 32C (neljas viga). Kuigi kile oli veidi ümber paiskunud, oli see... tainas ise oli märg, pealt ei “tuules”, mis on ülioluline, vaid jäi märjaks, mis viis selleni, et lõike tegemisel nuga taignasse “urgas” ja lõikeava kõveraks, viltu.
9. Küpsetasin keeva vee pannil ahju põhjas, 230C juures, 15 minutit, seejärel eemaldasin auru, õhutasin kambri, alandasin temperatuuri 210-ni, rullisin kuklid lahti ja küpsetasin veel 10-12 minutit, kuni tekib meeldiv värv.
Tulemus on umbes selline:
Aga! Ja see kummitab mind; leivapuru osutus lihtsalt suurepäraseks.
Jagasin Ludaga oma tulemusi, ahh, ja tänu talle taaskord selgitas ta mulle, et esiteks segasin taigna ja teiseks on sõtkumine oluline just käärimise alguses ja sõtkudes 2 tunni pärast. Asendi tegin ainult kehvemaks, kolmandaks on parem tõsta kas korvis või lõuendis, nii et leivatüki pind oleks kergelt õhutatud, mis võimaldab lõikekohtadel täielikult avaneda ja parem küpsetada. kuklid kaane all.
Võtsin arvesse kõiki soove ja relvastasin end taas jahu ja kaaludega.
Teine lähenemine nägi välja selline:
Alustuseks vähendage vett kuni 270 gr.
1. Segatud 100 gr. jahu 4g. kiirpärm, vala sooja veega ja vahusta ühtlaseks - 2-3 minutit madalal kiirusel mikser.
2. Lisatud 250 gr. jahu ja sõtkutud tainas konksu kinnitustega, peale väike mikseri kiirus 4 minutit. Jätsin selle autolüüsiks 30 minutiks kile alla.
3. Lisas ülejäänud jahu, suhkur, sool ja või. Segatakse ülejäänud taigna hulka konksukinnitustega mikseriga töötades kuni madalal kiirusel, 1 minut
4. Ta kallas taigna lauale ja sõtkus seda kätega, justkui hõõrudes ja venitades tainast pikuti ning voltides siis tainast veel kolm ja kolm korda sisse, 5-6 minutit. Tainas karedast ja mitteelastsest ja rebenemisest muutus elastseks, vetruvaks ja tugevaks, kuid samas ei kleepunud käte külge ning kokkurullimisel hoidis see suurepäraselt vormi, kerkides pallina pinnast kõrgemale.
5. Lubatud kääritada 2 tundi, s kaks sõtkumine, pärast 30 minutit ja pärast 60. Taigna sõtkumine, venitamine ja voltimine. Teine tund käärimist on puhkeasendis, määritud kausis, kile all.
6. Asetage valmis tainas lauale, jagage see pooleks, igaüks 410 grammi tükkideks. Vaadake, kui suured õhumullid toorikutes on:
7. Rullisin iga tüki, keerasin tainast peopesades, tõmmates seda enda poole, nii et õmblused olid peidetud.
8. Lubatud eelproov, kile all, 30 minutit.
9. Pöörake taignatükid õmblusega küljega üleval, tasandage need peopesadega 15 cm läbimõõduga ringiks ja vormige batardid (vormimine on selgelt näidatud Luda artiklis). Õmblused pigistasin kokku, rullisin rulli ja asetasin küpsetuspaberiga kaetud lauale, õmblus pool all, midagi katmata. Lasin 30C juures 35 minutit taheneda, asetades kõrvale lahtise panni keeva veega, et tainas ära ei kuivaks. Kõik need 35 minutit soojendasin ahju koos küpsetusplaadiga. Temperatuur - 230C. Otsustasin küpsetada ükshaaval, sest... mõlemad kuklid ei mahtunud kaane alla, seega panin esimeseks 25 minutiks keetmise ajaks teise kukli külmkappi (T = + 8C).
10. Võtsin suure, 7-liitrise teraspanni, keerasin plastikust käepidemed lahti ja panin pliidile soojenema.
11. Lõikasin valmis kuklid kirjatarvete noaga, hoides nuga pinna suhtes 45 kraadise nurga all, otsast lõpuni, rangelt keskelt. Sisselõike sügavus on 3-5 mm.
12. Kuklile kukutasin koos paberiga kuumale ahjuplaadile, katsin tagurpidi keeratud panniga ja küpsetasin 15 minutit 230C juures. Jumal küll, kuidas vaeseke ahjus kogu lõikehaaval rebenes. Seejärel eemaldas ta kaane, õhutas ahju, alandas kuumuse 210C-ni ja küpsetas veel 10-12 minutit soovitud koorikuvärvini. Seejärel kordasin teisega, pannes ahju vajaliku 230 kraadini.
Üldiselt on tulemus siin.
Noh, kolmas küpsetamine, nii-öelda kinnistamiseks, läks ilma probleemideta, peaaegu automaatselt. Nüüd võin seda öelda ma saan küpseta prantsuse leiba.
Neid ei saa kuidagi hoida. Seda pole vaja kotti panna, piisab, kui mähkida rätiku sisse. Kukkel lebab seal ja koorik krõbiseb. Ja kui sa lõikad sellest tüki, siis pane see lauale, lõika pool allapoole ja lase seista.
Ladustamise pärast pole vaja muretseda. Kuklid on nii maitsvad ja aromaatsed, et ei säili kaua, isegi kui leiba ei söö. Ma ei söö peaaegu ühtegi leiba, paar tükki päevas ja mu naine ei söö seda ega ka mu laps... ja rullid kaovad kuhugi. Üks minut lebas see seal tervena – ja nüüd on see kadunud, sellest on järel vaid kerge aroomiloor.
See on kõik.
Vigade kallal töötades sain võrreldamatu naudingu osaliseks. Näha, et kõveratest kätest midagi väärt välja tuleb, on üldiselt kahtlane nauding, aga nauding siiski.
