Введение

Чай -- один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые, качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» -- белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» -- рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33--43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую, ценность чая.

Общая характеристика черного байхового чая

Черный чай - как продукт питания и торговли

Ферментация -- основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22--24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот и другие ароматические вещества -- при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ, фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.

Настой черного байхового чая -- яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Потребительская ценность черного байхового чая

Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Основная цель завяливания -- придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.

Скручивание производят на машинах -- роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.

При соприкосновении с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа.

Ферментация -- основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22--24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминиро-вания свободных аминокислот и другие ароматические вещества -- при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ, фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта. Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли. Настой черного байхового чая -- яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Часто на упаковке обычного чая Вы можете прочитать «байховый чай» . А задумывались ли Вы, откуда пошло это выражение?

Существует многообразие показателей, по которым можно классифицировать все разнообразие готового чая. Байховый в нашем, русском, понимании значит «рассыпной», но это не совсем верно. Слово появилось в нашем лексиконе давно - оно происходит от китайского словосочетания «бай хоа» , что значит «белая ресничка» . Китайцы называли так один из компонентов чая - едва распустившиеся почки, которые покрыты мельчайшими белыми ворсинками. Считается, что чем выше процент таких почек - по заимствованной впоследствии у англичан терминологии они называются типсами - в чае, тем выше его сорт, тем чай ароматнее и вкуснее. Поэтому, когда китайские торговцы продавали русским купцам чай с типсами и желали подчеркнуть его высокую ценность (а заодно и недешевую цену), они повторяли «бай хоа» .

Наши чаеторговцы, не знавшие китайского языка, решили, что загадочное «бай хоа» является синонимом высокого качества, а уж в причины не вдавались. Впоследствии определение «байховый» стало служить для обозначения всех рассыпных чаев, чтобы его отличать от так называемого кирпичного или плиточного чая, который в то время был хуже по качеству - хотя и рассыпной, и прессованный чай может включать себя «бай хоа». То есть не любой рассыпной чай байховый, но не только рассыпной чай байховый.

В западной чайной терминологии произошла аналогичная путаница. Там тоже существует классификация, производная от словосочетания «белая ресничка» - orange pekoe (сокращенно OP) . Точнее, от него происходит слово «pekoe» . Хотя на первый взгляд оно не похоже на наше русское, но это объясняется тем, что западные страны и Россия приобретали чай в разных регионах Поднебесной, у каждого из которых был свой диалект, а соответственно и произношение.

Термин «orange pekoe» ввел сэр Томас Липтон, британский чайный магнат девятнадцатого века. Многие ошибочно думают, что «orange» означает, что чай ароматизирован апельсиновыми маслами. Но это объясняется либо цветом чайного листа перед сушкой, либо, что гораздо более вероятно, маркетинговыми соображениями. Голландская Ост-Индийская компания играла центральную роль в импорте чая в Европу, а у британцев Нидерланды тогда ассоциировались прежде всего с Оранской династией (Orange на английском). Вероятно, сэр Томас посчитал выгодной «косвенную привязку» своей марки высококачественного чая к имени основного импортера. А впоследствии «orange pekoe» стало означать высокое качество чая и определяться размером чайного листа - то есть, как и в русской истории, означать ценность чая, а не наличие в нем типсов. Более того, термин «orange pekoe», несмотря на свое китайское происхождение, сейчас используется только для классификации черных чаев из Индии и со Шри-Ланки.

Ирина Кацман

Видов и сортов чая, которые сегодня можно попробовать, больше сотни. Самыми предприимчивыми здесь оказались хозяева чайного рынка – китайцы, которые предлагают великое разнообразие зеленого, черного, белого, красного и других видов чая. Читая информацию на упаковке, можно часто встретить термин байховый. Как правильно его понимать и что он означает?

Что такое байховый

Понятие байховый чай произошло от китайского словосочетания «Бай хао», но в современной терминологии обозначает не совсем то, что подразумевали жители Поднебесной. В переводе с китайского это словосочетание дословно обозначает «белые реснички». В узком смысле слова китайцы хотели передать таким поэтичным названием высокое качество чая, в который входили чайные почки, маленькие, покрытые светлыми ворсинками, напоминающие сомкнутые ресницы.

На заре торговых отношений между Китаем, Россией и западными странами, когда все тонкости чайного производства были известны лишь самим китайцам, понятий бай хао стало ассоциироваться с продуктом самого лучшего качества, а потому и высокой стоимости. Очень скоро рассыпной чай независимо от сорта стали называть байховым, так было проще и понятнее.

Что значит байховый чай сегодня? Так обозначается фасованный рассыпной чай, будь то черный, зеленый, белый или другие его виды. Этот термин дает главную информацию о содержимом пачки. Ведь в мире существуют плиточные, экстрагированные, гранулированные и другие виды чая, которые имеют совсем иные обозначения.

Качество и вкус любого байхового чая зависит от доли типсов – нераспустившихся опушенных почек в его составе. Чем их больше, тем ароматнее и нежнее вкус, тем больше в нем антиоксидантов, витаминов и прочих полезных веществ.

Главные производители рассыпных чаев это:

Китай;
Индия;
Шри-Ланка.

Производят его в России в Краснодарском крае, Грузии, Японии, но в гораздо меньших объемах. Вообще, в мире существует много сортов байхового чая, но наиболее широкое распространение получили черный, зеленый, красный и белый. Они могут быть крупнолистовыми и мелколистовыми, представлять из себя крошку, производится из листьев, собранных в разные сезоны года, а потому обладать совершенно непохожими вкусовыми и ароматическими качествами.

Черный байховый

Данный вид чая считается самым распространенным в мире. В процессе его производства предполагается прохождение свежесобранного сырья по следующим этапам:

завяливание;
скручивание;
ферментацию;
сушку;
конечную сухую сортировку.

Черный байховый чай по результатам сортировки разделяют на листовой цельный и мелколистовой ломанный

Самым лучшим чаем считается крупнолистовой с пометкой Л-1, которая обозначает, что в состав продукта вошли верхние молодые листочки и нераспустившиеся почки. Хороший чай должен иметь черный цвет скрученных чаинок. Тем прочнее скручен лист, тем он считается лучше. Если цвет чаинок бурый с серыми отметками, или мгновенно крошится, если взять его руками, то такое качество стоит поставить под сомнение.

Вообще, оценка качества байхового чая включает множество критериев. Это размер и форма чаинок, аромат, содержание высевки, химический состав, климатические условия и так далее. Если говорить в общем о составе чайного листа, то наибольшую ценность в нем представляют:

витамины А, С, РР, К, группы В;
экстрактивные дубильные вещества;
полифенолы (танины, кофеин, катехины и др.);
эфирные масла;
минеральные вещества и др.

В черном чае много железа, калия, магния, аскорбиновой кислоты, фосфора и кальция. Фабричные сорта чая, будь то букет, высший сорт, первый и так далее определяются на производстве специалистами титестерами в процессе дегустации. Они следят за физико-химическими показателями, соответствию техническим условиям и стандартам. Обязательно проверяется содержание кофеина (от 1,8 до 2,8%) и танина (от 8 до 11%). Лучший черный байховый чай производят на Шри-Ланке. Цейлонский высокогорный принято считать эталоном качества и вкуса. С ним может соревноваться индийский, но его вкусовые и ароматические свойства уступают цейлонскому.

Нефасованный чай отправляют на чаеразвесочные фабрики в герметичных фанерных ящиках, который внутри выстилаются фольгой или другими материалами. В таком виде чай может хранится около 5 месяцев.

Зеленый байховый

Зеленый байховый чай производят по иной технологии. Здесь отсутствует стадия ферментации листа. Именно поэтому чаинки остаются зелеными, более ароматными и сохраняют максимальное количество полезных веществ. Лучшим во все времена считался китайский рассыпной чай, производство которого сосредоточено в южных и юго-восточных регионах страны. В зеленом байховом продукте содержится в два раза больше танинов и катехинов, чем в черном, и почти в 10 раз больше аскорбиновой кислоты. Именно поэтому данный вид входит в список самым сильных растительных продуктов, оказывающих антиоксидантные свойства.

При выборе этого продукта важно обращать внимание на цвет и целостность чаинок. Чем светлее и нежнее цвет, тем качественнее и полезнее продукт. Скорее всего в процессе производства были сохранены все стандарты, лист не пересушили и не перегрели, что позволило сохранить ему и яркость цвета, и насыщенность антиоксидантами. После заваривания, которое производится чуть постоявшей и простывшей кипяченой водой, должен получиться прозрачный напиток приглушенного зеленого цвета. Здесь допускается вариация от светло-зеленого до бирюзового. Есть мнение, что чем светлее цвет настоя, тем больше в заварке типсов.

Действующий стандарт делит весь произведенный чай на листовой, мелкий и крошку. Внутри стандарта идет более детальное деление в зависимости от размера чаинок и по другим характеристикам

Другие виды

К другим видам рассыпного чая относят белый, красный, желтый.

Белый является представителем элиты. Это лучший в своем роде продукт, обладающий самым богатым составом. Его производят из молодых листочков весеннего урожая и типсов. Они подвергаются слабой ферментации, после которой становятся ярко выражены белые ворсинки на их поверхности. Настой этого чая почти бесцветный, крепость высокая, аромат насыщенный и нежный одновременно. Этот чай не подвергается скручиванию.
Желтый считается самым сложным по технологии производства. Здесь используется 2 типа обработки листа – паром и сушкой с подвяливанием. Позже два типа обработанных листьев смешивается и подвергаются скручиванию. Чай входит в список экзотических сортов. Обладает выраженным бодрящим эффектом.
Красный тоже сложен по технологии производства. Здесь лист подвергается трехкратной ферментации, которая не доводится до финиша. Благодаря этому края листочков приобретают интересный красный цвет. Этот напиток обладает очень нежным вкусом и хранится дольше всех остальных.

Эти чаи не нашли столь широкую популярность в мире, как черные и зеленые. Почему? Все потому, что оценить их тонкий и необычный вкус непрофессионалу и человеку далекому от чайного бизнеса очень сложно

Производители

В мире существует множество чаеразвесочных фабрик. Одни располагаются в непосредственной близости от его производства, другие совершенно в других регионах, куда в специальной герметичной таре по 50, 100 и более килограмм поставляется нефасованный чай. На отечественном рынке наиболее популярными марками байхового чая считается Гринфилд, Ахмад, Дилмах и Принцесса Нури . Их ассортимент насчитывает десятки видов чая, произрастающего в разных уголках мира. Основную часть продукции составляет индийский и цейлонский байховый продукт сорта букет.

Индийские и цейлонские чаи преимущественно черные, обладающие выраженной крепостью и даже терпкостью. Китайские более нежные, ароматные, преимущественно зеленые. Здесь производится большая часть всех имеющихся в мире сортов красного, зеленого, желтого и белого чая.

Достаточно успешной в бизнесе стала Кения, пришедшая на рынок совсем недавно. Здесь производят терпкий чай с красивым янтарным оттенком. Это преимущественно черные сорта. Япония производит только зеленый лист, черный и другие здесь не популярны. Всему миру известен японский Гекуро, Матча и Генмайча.

Байховый чай – это продукт, который уже завоевал мир. Его предпочитает большая половина любителей чая вообще. Он доступен, прост в приготовлении, полезен и предлагается в огромном ассортименте.

Чай - это напиток, который любят миллиарды людей на нашей планете. А все благодаря его вкусу и аромату. Существует множество разновидностей этого напитка, которые мы используем каждый день, но плохо понимаем происхождение их названий. Например, что означает «байховый» чай? Почему он называется именно так? Что отличает его от других?

Общая характеристика

Чай классифицируют по разнообразным признакам, одними из которых являются способ механической обработки и тип чайного листа. Таким образом различают чай:

Рассыпной или байховый;

Прессованный;

Экстрагированный или растворимый.

Первый вид является самым распространенным. Он состоит из множества отдельных чаинок, которые никак не связаны между собой. Откуда же взялось такое необычное название? Его корни уходят в седую древность, во времена, когда один из самых редких и дорогих назывался «бай хао». В переводе с местного языка это означало «белые ворсинки». Но торговцы пытались завысить цену на свой товар, поэтому при иностранцах говорили «бай хао» обо всем, что продавали. Так русские купцы впервые услышали это слово и, не уступая своим китайским коллегам, использовали свою интерпретацию этого изречения для той же цели, но уже у себя на родине. Это привело к появлению прилагательного «байховый», которое характеризовало сорт чая как редкий и высококачественный. К сожалению, тот напиток, который мы покупаем в магазине, уже давно потерял всякую связь с настоящими «белыми ворсинками». В наши дни байховым называют практически любой рассыпной чай.

Существует множество сортов, которые относят к этому виду. Но самыми распространенными в Европе являются всего пять. Все они очень вкусные, имеют свой особенный вкус и запах. Первый из них - черный байховый чай. Изготовляют его с помощью подвяливания, после этого листочки подвергают ферментации, досушивают их и сортируют. Он очень полезен для здоровья, так как содержит минералы (калий, магний, кальций, фосфор), которые необходимы организму. Это самый употребляемый байховый чай. Готовый напиток должен иметь темно-коричневый цвет. Если заварка имеет сероватый или светло-бурый оттенок, то, скорее всего, это некачественный продукт. Сами чаинки должны быть прочно скручены: чем туже стянут лист, тем выше ценится сам напиток. Ведь он будет иметь лучшие вкусовые качества.

Зеленый чай

Этот подвид необычайно полезен, так как его технология изготовления позволяет сохранить все лечебные свойства. Сначала его обрабатывают паром, затем просушивают особенным способом, который был заимствован у японцев, или сворачивают в горошину по методу китайцев. Зеленый байховый чай на самом деле имеет зеленый цвет, но оттенки значительно различаются в зависимости от сорта. Если при сушке листа допустили ошибку и температура превышала норму, то качество готового продукта значительно ухудшается. О таком просчете свидетельствует темно-зеленый оттенок заварки. Если же она более светлая, то это отличный чай, который сохранил все витамины и минералы. Поэтому он будет очень полезным и к тому же самым ароматным из всех сортов.

Красный чай

Этот сорт имеет такую же технологию изготовления, как и чай черный байховый, но степень его ферментации более низкая. Это помогает чаинкам сохранить лучший вкус и аромат, а вот полезные свойства при этом страдают. Окраска листа достаточно интересна: середина листа имеет множество оттенков зеленого, а вот края - более темный, переходящий в черный цвет. Изготовить его очень сложно, ведь процесс окисления нужно прервать именно в тот момент, когда края листочков приобрели красный оттенок. Только после этого происходит сушка и скручивание чаинок. Повторяется все это не меньше трех раз. Хранить этот сорт можно дольше остальных, так как он менее подвержен ферментации.

Желтый чай

Этот вид чая также получают при помощи вариаций степени окисления листьев. Таким образом, по этому признаку он находится между красным и черным. Это позволяет добиться очень специфического экзотического вкуса, который покорил чаеманов. Настой получается очень крепким, что дает бодрящий эффект. Технология изготовления сложна и трудоемка, так как все сырье делят на две части: первую сушат и подвяливают, а вторую обдают паром. После их смешивают и закручивают. Так и получается один из самых вкусных сортов этого прекрасного напитка.

Белый чай

Изначальным сырьем для получения является зеленый. Его отправляют на дополнительную слабую ферментацию. Это приводит к появлению на чаинках налета из белого ворса. Готовый напиток практически не имеет цвета, но настой крепкий, а вкус и аромат очень легкие и нежные. Целебные свойства этого чая высоки. Он может быть изготовлен только из тех листьев, которые были собраны в начале сентября и в начале апреля. Это обусловлено тем, что в это время из почек начинают появляться серебристые стрелочки. Собранный продукт обдают паром для того, чтобы остановить процесс окисления. После этого его сушат, но не скручивают, а фасуют в первозданном виде. Хранится этот сорт очень плохо, так как имеет низкую степень ферментации.

Классификация по типу листа

Мы рассмотрели основные сорта чая. Байховый чай, однако, делится и на торговые сорта по размеру чаинок:

Первый состоит из больших грубых листьев. На ветке они располагаются ниже пятого листка. Это самый дешевый сорт байхового чая, так как количество полезных свойств в нем минимально.

Второй состоит из листьев, растущих на уровне цветоложа Они менее грубые, чем в первом случае. Китайцы любят использовать их в особенной методике приготовления Ее суть заключается в том, что листочки скручиваются в шарики.

Третий имеет более высокое качество. Сырьем здесь выступают острые, длинные листья, которые по счету являются пятыми или четвертыми. К ним могут добавляться в небольших количествах типсы (кончики почек и их пыль).

Четвертый состоит из четвертых либо третьих листьев и золотых типсов. На упаковке такого чая производители всегда пишут слово «golden», а состав обязательно должен отображать соотношение типсов и чая. Очень часто встречаются подделки, поэтому следует проявить бдительность.

Пятый - «чистый» тип, в состав которого имеют право попасть только верхние листочки (не ниже четвертого) и только золотые типсы. Название, написанное на упаковке, всегда имеет приставку «finest». Цена такого чая очень высокая, но его вкус и аромат стоят потраченных денег.

Место изготовления

В нашей стране очень любят и ценят чай байховый. ГОСТ 1939-90 создан для того, чтобы тот продукт, который находится на полках магазинов, был должного качества. Он включает в себя характеристику и для импортных чаев. Самыми известными территориями - производителями этого сорта считаются Цейлон, Китай и Краснодарский край. Цейлонский отличается резким вкусом, крепкой заваркой и красноватым отливом. Китайский имеет более мягкий привкус, который может быть разным в зависимости от того, в какой части страны он был выращен. Краснодарский - самый экзотический и уникальный байховый чай. Он очень сладкий, а насыщенность его вкуса занимает промежуточное положение между китайскими и индийскими "братьями".

Таким образом, байховый чай является самым распространенным видом. Он делится на несколько сортов, которые отличаются органолептическими качествами, но каждый из них уникален и стоит того, чтобы его попробовать.

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку.

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — "зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3—5%.

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции — чай листовой, чай мелкий и крошка.

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.

Раньше в СССР зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Средней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В настоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый

чист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: "букет", высший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.