А вы любите хлеб? Такой, чтобы запах на весь дом? Такой, с невероятно аппетитной трещинкой, проходящей вдоль корочки.? Она, как бы, приоткрывает завесу тайны: «А что там внутри?». А внутри там целый мир. Если бы я была писателем, то посвятила бы внутреннему миру хлеба несколько десяток страниц, а может бы и сотен. Интересно, а он существует только для меня?
Хлеб, он ведь как люди – очень разнообразный и не похожий друг на друга. Есть брутальный ржаной, с отчетливой кислинкой. Ему в противовес выступает мягкая, немного сладкая булка – снежно-белая и невероятно воздушная. А ещё цельнозерновой, бездрожжевой, кукурузный….И все они…. разные. И все находят своего почитателя.
Меня немного «занесло» и я отошла от темы. Так вот, если вы любите хлеб также, как и я, то закрывайте мой журнал и идите к Михаилу crucide
Только будьте осторожны! Оттуда прежними не возвращаются!
Я страшный экспериментатор. Влекут меня за собой новые идеи, техники и незнакомые блюда. Но есть то, перед чем моя уверенность и бесстрашие забивается в темный угол – закваска, и хлеб на её основе.
Так вот в поиске разъяснений и «волшебного пинка» я зашла к Михаилу. Но путь к истине мне преградила Она. Французская/городская булка.
Как можно обойти её стороной? Белая, мягкая и невероятно воздушная. К ней так и просится кусочек хорошего сливочного масла. Тончайшая корочка, нежный сливочный мякиш и запах….невозможно устоять. И как писал Михаил ….» Нет, ну как можно без городской булки, а??». Мой ему ответ - «Никак нельзя! «
Ингредиенты:
Опара:
- 225 г. пшеничной муки
- 125 г. воды
- ¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей (я использовала 3 г свежих)
1. В воде растворить дрожжи.
2. Всыпать муку и замесить тесто.
3. Затянуть миску с тестом пленкой и оставить при комнатной температуре до созревания.
Время, в зависимости от температуры в помещении у всех будет разное. Я начала работать с тестом через 11 часов. Стояло при температуре + 22 С.
Teсто:
- 190 г. пшеничной муки
- 6 г. соли
- 17 г. сахара
- 10 г. сливочного масла
- 100 г. воды
- вся опара
1. Смешать пшеничную муку + соль+ сахар + сливочное масло.
2. Добавить в смесь воду и замесить гладкое, эластичное, но чуть липкое тесто. Михаил пишет о том, что клейковина должна быть умеренно развитой.
3. Тесто переложить в большую миску. Опять затянуть пленкой и оставить примерно на 1,5 часа (при +30 С) или 2,5 ч (при +22-25 С)
4. После расстойки выложить тесто на рабочую поверхность и слегка обмять.
5. Разделить на 3 части.
6. Скатать из каждой заготовки шар и накрыть пленкой. Оставить на 5 минут.
7. По истечению указанного времени подпылить рабочую поверхность мукой. Руками или с помощью скалки пройтись по тесту. Должна получиться плоская лепешка толщиной ок 1 см.
8. Взяв один край теста загнуть его к середине и придавить основанием ладони, как бы впечатывая.
9. То же самое сделать со вторым краем.
10. Сложить получившийся кусок теста пополам и запечатать шов.
11. Подкатать булку и придать ей правильную форму.
12. Полотенце слегка припылить мукой, и сформировать складки. В каждую из них поместить булки швом вниз. Оставить на последнюю расстойку (неполную) на 45-50 минут.
13. После расстойки, переложить булки на пергамент и сделать надрез (здесь мне нужно острое лезвие и практика:)) . Надрез должен идти под острым углом к поверхности (20-25°), как бы подрезая край. Лезвие держать практически параллельно поверхности стола.
14. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок. (В моем случае тесто перестояло, и она так хорошо не раскрылась)
15 Выпекать при 230 С с паром. На камне. Если такого нет, можно заменить раскаленным противнем (это неполноценная замена, но лучше чем ничего) .
Перед началом прогрева поместить противень в духовку. После того как температура достигла необходимой температуры, перенести пергамент с тестом на него.
Приятного аппетита!
Существует большое количество вариантов приготовления этой выпечки. Любые, как сладкие, так и простые булочки можно испечь в духовке на дрожжевом или бездрожжевом тесте, на кефире, на молоке и т.д. Принцип приготовления булочек в духовке очень прост: после того, как дрожжевое тесто поднимется, а обычное - достаточно настоится в холодильнике, нужно формировать заготовки для булочек. Форма булочек может быть любой. Из теста можно сделать шарики, конвертики, рогалики и т.п. Для сладких булочек готовится также начинка, которая может быть какой угодно: изюм с сахаром, мед с орехами, джем, фрукты, ягоды и т.п. Дрожжевые булочки в духовке получаются более воздушными, нежными. Булочки из дрожжевого теста в духовке особенно любят дети, т.к. всегда получаются мягкими, аппетитными и вкусными. Тесто для булочек в духовке готовится проще простого, обязательно стоит освоить эту нехитрую науку. Вкусные булочки в духовке порадуют вас и вашу семью в любой день, в праздник и в будни, на завтрак с кефиром или к ужину с ароматным чаем. И не важно, какие они – сладкие булочки в духовке или простые булочки. В духовке они приобретают оригинальный привлекательный внешний вид и дурманящий аромат.
Рецепт булочек в духовке прост для исполнения даже начинающими кулинарами, он во многом зависит от применяемого теста. Рецепт дрожжевых булочек в духовке требует тщательности в дозировках ингредиентов и соблюдении последовательности этапов приготовления. Но, не смотря на это, чаще применяется именно дрожжевое тесто для булочек в духовке. Рецепт многие считают более сложным, но здесь главное – правильное соблюдение всего процесса.
А для освоения тонкостей выпечки этого угощения желательно пользоваться рецептами с фотографиями готовых изделий. Булочки в духовке, рецепт с фото которых вам понравится больше, скорее всего и получатся у вас лучше.
Для качественного изготовления любых булочек, будь то булочки с сахаром в духовке, дрожжевые или простые, сдобные или на кефире, вам помогут наши рекомендации:
При изготовлении булочек из сладкого теста, начинка не должна быть слишком приторной;
Перед приготовлением булочек необходимо тщательно отмерить нужное количество ингредиентов;
Муку для этого вида выпечки следует просеять, а молоко – подогреть;
Начинка не должна быть слишком жидкой, т.к. во время выпекания она может вытечь;
Заготовленные сладкие булочки из дрожжевого теста рекомендуется оставить на некоторое время в теплом месте без сквозняков, тесто приобретет правильную консистенцию и структуру;
Изделиям на дрожжевом тесте желательно дать подняться несколько раз;
Чтобы тесто не липло к рукам, к нему добавляют немного растительного масла;
Если тесто плохо раскатывается, вместо скалки можно взять стеклянную бутылку с холодной водой - тесто будет раскатываться гораздо легче;
Чтобы булочки не пригорели во время выпекания в духовке, под форму советуют насыпать немного соли. Если булочки начинают подгорать, их можно прикрыть влажной бумагой.
Для начала, рецепт:
На 2 булки, весом 400 гр.
500 гр. пшеничной муки в/с
4 гр. мгновенных дрожжей (у меня САФ-Момент)
8 гр. соли
30 гр. сахарного песка
12 гр. маргарина (я делал с дешевым сливочным маслом (160 руб./кг.), которое не факт что из сливок, я его вместо маргарина использую)
300 гр. воды
Рецепт я взял у Люды, ознакомиться можно тут: http://mariana-aga.livejournal.com/142535.html .
Так как я даю ссылку на оригинал, то пошаговое исполнение давать не буду, все равно лучше Люды не смогу объяснить и показать.
Тем более, и снимать-то у меня негде, уж очень кухонка страшная в съемной квартире.
Что я делал:
1. Смешал 100 гр. муки с дрожжами, добавил 300 гр. теплой воды (40-45С) и взбил миксером с насадками-венчиками, в течении 4 минут.
2. Прибавил 250 гр. муки, поменял насадки на волнообразные крюки и замесил тесто. Вымешивал 5 минут на средней скорости миксера, пока тесто не собралось в единый ком.
3. Накрыл миску целлофановым пакетом и оставил на 30 минут. За эти полчаса тесто выросло в 1,5-2 раза. Думаю, сия метаморфоза напрямую связана с процедурой №1.
4. Переложил тесто в дежу хлебопечки. Добавил в тесто ст.ложку без горки растопленного сливочного (?) масла, соль, сахар, остальную муку. И месил тесто 5 минут на малой скорости и 9 минут на большой. Именно в этом и заключалась моя первая, но не единственная, ошибка. Я подумал, что тщательный замес лишь укрепит клейковину, сделает тесто более эластичным и, в принципе, так оно и вышло. Вот только такое мягкое тесто не держало форму, расплывалось, но я как-то не придал этому значения.
5. Собрал тесто в колобок, подкатал, вращая вокруг своей оси и подтягивая к себе и уложил в смазанную растительным маслом миску, на расстойку. Расстойка по рецепту - 2 часа. С обминкой
через 30 минут. О которой я, естественно, забыл. Спохватился, только спустя 2 часа, когда пропищал таймер. Обмял тесто, сложив его втрое и еще раз втрое, и убрал еще на час. Тесто поднялось, было пышным, очень мягким и приятным наощупь.
6. Поделил тесто пополам, подкатал и оставил на 20 минут, под пленкой.
7. Каждый кусок теста перевернул гладкой стороной вниз, расплющил ладонями в лепешку, стараясь выдавить крупные пузыри воздуха, а затем сформовал в пузатые батончики. Уложил на бумагу для выпечки шлюсом вниз.
8. Дал расстойку 45 минут под пленкой (третья ошибка), при температуре в кухне 32С (четвертая ошибка). Пленка хоть и лежала слегка наброшенной, но т.к. тесто само по себе было влажное, верхушка не "подветрилась", что крайне важно, а осталась влажной, что привело к "зарыванию" ножа в тесто, при надрезе и кривому-косому раскрытию надреза.
9. Выпекал со сковородой кипятка на дне духовки, при 230С, 15 минут, затем пар убрал, камеру проветрил, Т снизил до 210, булки развернул и выпекал еще 10-12 минут, до приятного цвета.
Получилось вот такое убожество:
Но! И это мне не дает покоя, мякиш у батонов вышел просто великолепным.
Поделился с Людой своими, кхм, результатами, и, спасибо ей ещё раз, она мне объяснила, что, во-первых, тесто я перемесил, во-вторых, обминка важна именно в начале брожения и своей обминкой через 2 часа, я только усугубил положение, в-третьих, расстойку лучше давать либо в корзине, либо в холсте, чтобы поверхность хлебной заготовки заветрилась слегка, что даст полное раскрытие надрезов, ну и печь булки лучше под крышкой.
Я учел все пожелания и вновь вооружился мукой и весами.
Второй подход выглядел так:
Для начал уменьшил воду до 270 гр.
1. Смешал 100 гр. муки с 4гр. мгновенных дрожжей, влил теплую воду и взбил венчиком до однородной консистенции - 2-3 минуты на малой скорости
миксера.
2. Добавил 250 гр. муки и замесил тесто насадками-крюками, на малой
скорости миксера, в течении 4 минут. Оставил под пленкой на 30 минут, для автолиза.
3. Добавил остальную муку, сахар, соль и масло. Вмешал в остальное тесто, работая миксером с насадками-крюками, на малой скорости, в течении 1 минуты
4. Вывалил тесто на стол и замесил руками, как бы растирая и вытягивая тесто в длину, а затем складывая тесто втрое и еще раз втрое, 5-6 минут. Тесто с грубого и не эластичного, рвущегося, стало упругим, пружинящим и крепким, но при этом не липло к рукам, и в подкатанном состоянии отлично держало форму, возвышаясь над поверхностью эдаким мячиком.
5. Дал брожение 2 часа, с двумя
обминками, через 30 минут и через 60. Обминал, растягивая и складывая тесто. Второй час брожения - в покое, в смазанной маслом миске, под пленкой.
6. Готовое тесто переложил на стол, разделил пополам, на куски по 410 гр. Посмотрите, какие крупные пузыри воздуха в заготовках:
7. Каждую заготовку подкатал, вращая тесто в ладонях, подтягивая к себе, чтобы швы скрылись.
8. Дал предварительную расстойку, под пленкой, в течении 30 минут.
9. Перевернул тестяные заготовки швом кверху, расплющил ладонями в круг, диаметром в 15 см, и сформовал батарды (формовка наглядно приведена в статье Люды). Защипал швы, прокатал и переложил на доску, застеленную бумагой для выпечки, швом вниз, ничем не накрывая . Дал расстойку, 35 минут, при 30С, поставив рядом открытую кастрюлю с кипятком, чтобы тесто не пересохло. Все эти 35 минут разогревал печь, вместе с противнем. Температура - 230С. Печь решил по очереди, т.к. обе булки не помещались под крышку, поэтому на первые 25 минут расстойки, вторую булку убрал в холодильник (Т= + 8С).
10. Взял большую, 7литровую стальную кастрюлю, открутил пластмассовые ручки и сунул в печку, греться.
11. Готовые булки надрезал канцелярским ножом, держа нож под углом 45 градусов к поверхности, от конца и до конца, строго по середине. Глубина надреза 3-5 мм.
12. Сбросил булку, вместе с бумагой, на горячий противень, накрыл перевернутой вверх дном кастрюлей и выпекал 15 минут при 230С. Боже, как же её бедную в печи разорвало по всему надрезу. Затем крышку снял, духовку проветрил, огонь сбросил до 210С и пёк еще 10-12 минут до желаемого цвета корки. Затем повторил со второй, предварительно разогрев духовку до нужных 230 градусов.
В общем, вот результат.
Ну, а третья выпечка, для закрепления, так сказать, прошла без сучка и задоринки, практически на автомате. Теперь я могу сказать, что умею печь французские булки.
Как их хранить - никак. В пакет класть не надо, в полотенце заворачивать тоже. Лежит себе булка, да корочкой похрустывает. А если от нее отрезали ломоть - поставьте её на доску, срезом вниз, да и пусть себе стоит.
Переживать за хранение не стоит. Булки настолько вкусные и ароматные, что жить им совсем недолго, даже если вы хлеб не едите. Я вот не ем почти хлеб, пару кусков в день, и супруга не ест, в общем, и ребенок...а булки куда-то деваются. Вот только что лежала целая - а уж и нет её, только легкий флер аромата от неё остался.
Вот так то.
Работая над ошибками, получил ни с чем не сравнимое удовольствие. Видеть, что из кривых рук, выходит что-то путное - удовольствие, в общем, сомнительное, но все же удовольствие.
